Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 306
https://doi.org/10.69639/arandu.v12i4.1673
Mapa HJ-Biplot de Conocimientos y Prácticas en Seguridad
Alimentaria y su Gradiente Socioeducativo
HJ-Biplot Mapping of Food Safety Knowledge and Practices and Their Socio-
Educational Gradien
Pamela Alejandra Ruiz Polit
pruizp@unemi.edu.ec
https://orcid.org/0009-0005-3543-3791
Investigador Independiente
Ecuador - Milagro
Artículo recibido: 18 septiembre 2025 - Aceptado para publicación: 28 octubre 2025
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar.
RESUMEN
La seguridad alimentaria depende de conocimientos y prácticas que no se distribuyen
homogéneamente en la población estudiantil. Visualizar estos patrones y su gradiente
socioeducativo puede orientar intervenciones educativas más eficaces. Estudio transversal,
muestreo no probabilístico por conveniencia, con 310 personas del cantón Milagro (Ecuador). Se
aplicó cuestionario digital sobre sociodemografía, conocimientos y prácticas en inocuidad, y
exposición informativa. Se construyó una matriz indicadora y se realizó HJ-Biplot (α=0,5) para
representar simultáneamente individuos y categorías; se exploraron tipologías mediante k-means
(k=3). Predominaron mujeres (60,3%) y edades 18–25 años. Reportaron saber qué es
contaminación (80,3%) y seguridad alimentaria (65,2%); 53,9% indicó conocer toxicología
alimentaria. En prácticas, la mayoría optó por descartar alimentos deteriorados y detener el
consumo ante sabor extraño. El HJ-Biplot mostró dos ejes (18,95% y 8,82% de varianza
explicada) con co-alineación entre vectores de conocimiento, prácticas preventivas y exposición
informativa (formación institucional y páginas web). Los clústeres distinguieron perfiles: (i) alto
conocimiento/práctica coherente; (ii) intermedio; (iii) menor exposición formativa y prácticas
menos consistentes. El mapa revela un gradiente socioeducativo: mayor escolaridad y exposición
informativa se asocian con conductas más seguras. El HJ-Biplot ofrece una cartografía útil para
focalizar estrategias curriculares y de comunicación de riesgos. Limitaciones: diseño transversal
y muestreo por conveniencia restringen inferencias causales y generalización. Se recomienda
evaluar intervenciones educativas y su desplazamiento en el plano factorial en estudios
longitudinales.
Palabras clave: seguridad alimentaria, toxicología alimentaria, hj-biplot, conocimientos,
actitudes y prácticas
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 307
ABSTRACT
Food safety hinges on knowledge and practices unevenly distributed among university students.
Mapping these patterns and their socio-educational gradient can inform targeted educational
interventions. Cross-sectional study with a non-probabilistic convenience sample of 310 people
of canton Milagro (Ecuador). A digital questionnaire captured sociodemographics, food-safety
knowledge and practices, and information exposure. We built a complete indicator matrix and
performed an HJ-Biplot (α=0.5) to jointly display individuals and categories; k-means clustering
(k=3) was used to profile typologies. Females predominated (60.3%); most participants were 18–
25 years. Reported awareness: food contamination 80.3%, food safety 65.2%, and food
toxicology 53.9%. Preventive behaviors predominated (e.g., discarding deteriorated foods;
stopping intake when taste is unusual). The HJ-Biplot yielded two axes explaining 18.95% and
8.82% of variance, showing co-alignment of knowledge vectors, preventive practices, and
information exposure (institutional training and web sources). Clusters separated profiles: (i) high
knowledge/consistent practices; (ii) intermediate; (iii) lower educational exposure with less
consistent practices. Findings reveal a clear socio-educational gradient: higher schooling and
information exposure align with safer behaviors. The HJ-Biplot provides an actionable map to
prioritize curricular strategies and risk-communication efforts. Limitations include cross-
sectional design and convenience sampling, limiting causal inference and generalizability. Future
longitudinal studies should assess educational interventions and track cluster shifts on the factorial
plane.
Keywords: food safety, food toxicology, hj-biplot, knowledge, attitudes and practices
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
ABSTRACT
Food safety hinges on knowledge and practices unevenly distributed among university students.
Mapping these patterns and their socio-educational gradient can inform targeted educational
interventions. Cross-sectional study with a non-probabilistic convenience sample of 310 people
of canton Milagro (Ecuador). A digital questionnaire captured sociodemographics, food-safety
knowledge and practices, and information exposure. We built a complete indicator matrix and
performed an HJ-Biplot (α=0.5) to jointly display individuals and categories; k-means clustering
(k=3) was used to profile typologies. Females predominated (60.3%); most participants were 18–
25 years. Reported awareness: food contamination 80.3%, food safety 65.2%, and food
toxicology 53.9%. Preventive behaviors predominated (e.g., discarding deteriorated foods;
stopping intake when taste is unusual). The HJ-Biplot yielded two axes explaining 18.95% and
8.82% of variance, showing co-alignment of knowledge vectors, preventive practices, and
information exposure (institutional training and web sources). Clusters separated profiles: (i) high
knowledge/consistent practices; (ii) intermediate; (iii) lower educational exposure with less
consistent practices. Findings reveal a clear socio-educational gradient: higher schooling and
information exposure align with safer behaviors. The HJ-Biplot provides an actionable map to
prioritize curricular strategies and risk-communication efforts. Limitations include cross-
sectional design and convenience sampling, limiting causal inference and generalizability. Future
longitudinal studies should assess educational interventions and track cluster shifts on the factorial
plane.
Keywords: food safety, food toxicology, hj-biplot, knowledge, attitudes and practices
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 308
INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria es un componente esencial de salud pública y desarrollo
sostenible, particularmente en países de renta media y baja, donde la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos sigue siendo un problema importante (1). A nivel global, se estima que
cientos de millones de casos de enfermedades gastrointestinales se atribuyen a prácticas
inadecuadas de producción, manipulación, conservación o al déficit de conocimientos de
población general o de manipuladores de alimentos (2) (3). Factores estructurales como el cambio
climático, urbanización rápida, globalización de cadenas alimentarias y brechas socioeconómicas
incrementan la vulnerabilidad de ciertos grupos poblacionales ante riesgos de contaminación y
toxinas alimentarias (4) (5) (6).
La seguridad alimentaria es un componente esencial de salud pública y desarrollo
sostenible, particularmente en países de renta media y baja, donde la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos sigue siendo un problema importante (1). A nivel global, se estima que
cientos de millones de casos de enfermedades gastrointestinales se atribuyen a prácticas
inadecuadas de producción, manipulación, conservación o al déficit de conocimientos de
población general o de manipuladores de alimentos (2) (3). Factores estructurales como el cambio
climático, urbanización rápida, globalización de cadenas alimentarias y brechas socioeconómicas
incrementan la vulnerabilidad de ciertos grupos poblacionales ante riesgos de contaminación y
toxinas alimentarias (4) (5) (6).
Las desigualdades socioeducativas —definidas como diferencias en acceso, nivel o
calidad de educación— han demostrado estar vinculadas no solo con ingresos y empleo, sino
también con determinantes de salud, entre ellos la capacidad de acceder a información fiable,
adoptar comportamientos preventivos y gestionar prácticas higiénicas (7) (8) En este sentido, los
programas de seguridad alimentaria que ignoran los gradientes socioeducativos pueden perpetuar
disparidades en salud, al no considerar que conocimientos y prácticas no se distribuyen
homogéneamente en la población (4).
El modelo de conocimientos-actitudes-prácticas (KAP) ha sido ampliamente usado para
evaluar el grado de alfabetización en seguridad alimentaria entre distintos grupos: consumidores,
manipuladores, estudiantes y vendedores ambulantes (9) (10). Estudios recientes muestran que,
aunque muchos grupos presentan niveles aceptables de conocimientos, la traducción en prácticas
seguras es irregular —a menudo condicionada por la educación, capacitación, ingresos y el acceso
a infraestructura sanitaria adecuada (7) (11). Por ejemplo, (8)reportan que en Mekelle, Etiopía,
las prácticas de seguridad alimentaria entre vendedores ambulantes están significativamente
asociadas con nivel educativo, ingreso mensual y formación específica en seguridad alimentaria.
En América Latina y el Caribe, investigaciones locales han identificado que vendedores
de comida callejera en Ecuador reconocen los requisitos básicos de higiene, pero enfrentan
INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria es un componente esencial de salud pública y desarrollo
sostenible, particularmente en países de renta media y baja, donde la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos sigue siendo un problema importante (1). A nivel global, se estima que
cientos de millones de casos de enfermedades gastrointestinales se atribuyen a prácticas
inadecuadas de producción, manipulación, conservación o al déficit de conocimientos de
población general o de manipuladores de alimentos (2) (3). Factores estructurales como el cambio
climático, urbanización rápida, globalización de cadenas alimentarias y brechas socioeconómicas
incrementan la vulnerabilidad de ciertos grupos poblacionales ante riesgos de contaminación y
toxinas alimentarias (4) (5) (6).
La seguridad alimentaria es un componente esencial de salud pública y desarrollo
sostenible, particularmente en países de renta media y baja, donde la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos sigue siendo un problema importante (1). A nivel global, se estima que
cientos de millones de casos de enfermedades gastrointestinales se atribuyen a prácticas
inadecuadas de producción, manipulación, conservación o al déficit de conocimientos de
población general o de manipuladores de alimentos (2) (3). Factores estructurales como el cambio
climático, urbanización rápida, globalización de cadenas alimentarias y brechas socioeconómicas
incrementan la vulnerabilidad de ciertos grupos poblacionales ante riesgos de contaminación y
toxinas alimentarias (4) (5) (6).
Las desigualdades socioeducativas —definidas como diferencias en acceso, nivel o
calidad de educación— han demostrado estar vinculadas no solo con ingresos y empleo, sino
también con determinantes de salud, entre ellos la capacidad de acceder a información fiable,
adoptar comportamientos preventivos y gestionar prácticas higiénicas (7) (8) En este sentido, los
programas de seguridad alimentaria que ignoran los gradientes socioeducativos pueden perpetuar
disparidades en salud, al no considerar que conocimientos y prácticas no se distribuyen
homogéneamente en la población (4).
El modelo de conocimientos-actitudes-prácticas (KAP) ha sido ampliamente usado para
evaluar el grado de alfabetización en seguridad alimentaria entre distintos grupos: consumidores,
manipuladores, estudiantes y vendedores ambulantes (9) (10). Estudios recientes muestran que,
aunque muchos grupos presentan niveles aceptables de conocimientos, la traducción en prácticas
seguras es irregular —a menudo condicionada por la educación, capacitación, ingresos y el acceso
a infraestructura sanitaria adecuada (7) (11). Por ejemplo, (8)reportan que en Mekelle, Etiopía,
las prácticas de seguridad alimentaria entre vendedores ambulantes están significativamente
asociadas con nivel educativo, ingreso mensual y formación específica en seguridad alimentaria.
En América Latina y el Caribe, investigaciones locales han identificado que vendedores
de comida callejera en Ecuador reconocen los requisitos básicos de higiene, pero enfrentan
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 309
barreras como servicios sanitarios deficientes, recolección de residuos, plagas, y facilidades de
agua estable (3). Estas barreras estructurales limitan la consistencia y calidad de las prácticas
observadas.
Metodológicamente, mientras que muchas investigaciones han utilizado diseños
transversales, cuestionarios KAP y regresiones logísticas para identificar factores asociados,
pocos estudios han aplicado técnicas multivariadas que permitan visualizar conjuntamente la
interrelación entre conocimientos, prácticas y variables sociodemográficas en un espacio
bidimensional o multidimensional. En este sentido, la técnica HJ-Biplot, revisada recientemente
por (12), destaca por su capacidad de representar simultáneamente filas (individuos) y columnas
(variables) con alta fidelidad, facilitando la identificación de patrones, agrupaciones y gradientes
dentro de los datos. Este tipo de representación visual permite no solo observar diferencias
promedio, sino las heterogeneidades y perfiles emergentes, lo que puede informar intervenciones
más focalizadas.
Aunque los estudios anteriores han contribuido con estimaciones de prevalencia de
conocimientos y prácticas seguras, existen vacíos específicos: 1. Perfilamiento conjunto: Se
carece de estudios que integren variables de conocimiento y práctica dentro de un mismo análisis
multivariado representativo para distinguir perfiles (perfiles de personas o grupos) que combinan
distintos niveles de conocimiento y práctica. 2. Visualización de gradientes socioeducativos:
Mientras que se reconoce que educación y nivel socioeconómico son factores determinantes,
pocos estudios han mapeado gráficamente cómo dichos gradientes se distribuyen en relación con
conocimientos y prácticas, lo que dificultar priorizar subgrupos con necesidad mayor. 3.
Aplicación local: En países como Ecuador, existen estudios descriptivos sobre vendedores
ambulantes o manipuladores de alimentos del sector informal, pero la mayoría no utilizan
representaciones de perfil o técnicas de reducción de dimensión que permiten observar estructuras
latentes ni muestran cómo variables sociodemográficas (nivel educativo, edad, sexo) se
correlacionan con esos perfiles en un mapa multidimensional. 4. Técnicas estadístico-
visualización modernas: La técnica HJ-Biplot ha sido recomendada recientemente como
apropiada para representar simultáneamente variables y sujetos, maximizando la calidad de
representación tanto de filas como de columnas (12), pero no se ha aplicado ampliamente en
estudios de seguridad alimentaria en contextos latinoamericanos ni en poblaciones mixtas
(consumidores, manipuladores, estudiantes).
El presente estudio aborda estos vacíos proponiendo usar HJ-Biplot para mapear perfiles de
conocimientos y prácticas de seguridad alimentaria en población ecuatoriana, con especial
atención al gradiente socioeducativo. Algunos de los beneficios esperados incluyen: Identificar
agrupaciones latentes de individuos con combinaciones particulares de conocimiento/práctica
insegura/práctica segura, no identificadas simplemente mediante promedios. Visualizar cómo
variables como nivel educativo, edad, sexo se distribuyen en ese espacio y cómo se alinean con
barreras como servicios sanitarios deficientes, recolección de residuos, plagas, y facilidades de
agua estable (3). Estas barreras estructurales limitan la consistencia y calidad de las prácticas
observadas.
Metodológicamente, mientras que muchas investigaciones han utilizado diseños
transversales, cuestionarios KAP y regresiones logísticas para identificar factores asociados,
pocos estudios han aplicado técnicas multivariadas que permitan visualizar conjuntamente la
interrelación entre conocimientos, prácticas y variables sociodemográficas en un espacio
bidimensional o multidimensional. En este sentido, la técnica HJ-Biplot, revisada recientemente
por (12), destaca por su capacidad de representar simultáneamente filas (individuos) y columnas
(variables) con alta fidelidad, facilitando la identificación de patrones, agrupaciones y gradientes
dentro de los datos. Este tipo de representación visual permite no solo observar diferencias
promedio, sino las heterogeneidades y perfiles emergentes, lo que puede informar intervenciones
más focalizadas.
Aunque los estudios anteriores han contribuido con estimaciones de prevalencia de
conocimientos y prácticas seguras, existen vacíos específicos: 1. Perfilamiento conjunto: Se
carece de estudios que integren variables de conocimiento y práctica dentro de un mismo análisis
multivariado representativo para distinguir perfiles (perfiles de personas o grupos) que combinan
distintos niveles de conocimiento y práctica. 2. Visualización de gradientes socioeducativos:
Mientras que se reconoce que educación y nivel socioeconómico son factores determinantes,
pocos estudios han mapeado gráficamente cómo dichos gradientes se distribuyen en relación con
conocimientos y prácticas, lo que dificultar priorizar subgrupos con necesidad mayor. 3.
Aplicación local: En países como Ecuador, existen estudios descriptivos sobre vendedores
ambulantes o manipuladores de alimentos del sector informal, pero la mayoría no utilizan
representaciones de perfil o técnicas de reducción de dimensión que permiten observar estructuras
latentes ni muestran cómo variables sociodemográficas (nivel educativo, edad, sexo) se
correlacionan con esos perfiles en un mapa multidimensional. 4. Técnicas estadístico-
visualización modernas: La técnica HJ-Biplot ha sido recomendada recientemente como
apropiada para representar simultáneamente variables y sujetos, maximizando la calidad de
representación tanto de filas como de columnas (12), pero no se ha aplicado ampliamente en
estudios de seguridad alimentaria en contextos latinoamericanos ni en poblaciones mixtas
(consumidores, manipuladores, estudiantes).
El presente estudio aborda estos vacíos proponiendo usar HJ-Biplot para mapear perfiles de
conocimientos y prácticas de seguridad alimentaria en población ecuatoriana, con especial
atención al gradiente socioeducativo. Algunos de los beneficios esperados incluyen: Identificar
agrupaciones latentes de individuos con combinaciones particulares de conocimiento/práctica
insegura/práctica segura, no identificadas simplemente mediante promedios. Visualizar cómo
variables como nivel educativo, edad, sexo se distribuyen en ese espacio y cómo se alinean con
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 310
los perfiles identificados. Proveer evidencia visual y cuantitativa que apoye el diseño de políticas
educativas, campañas de comunicación o intervención local focalizada, considerando no solo
“qué tan alto está el conocimiento general”, sino para quiénes está significativamente bajo y por
qué factores.
El objetivo del estudio es mapear los perfiles de conocimientos y prácticas en seguridad
alimentaria en población universitaria (o población mixta relevante) en Ecuador mediante la
técnica HJ-Biplot, y analizar su gradiente socioeducativo, con miras a informar intervenciones
adaptadas a grupos vulnerables.
MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio adoptó un diseño transversal, con un enfoque no probabilístico y una muestra
por conveniencia, conformada por personas que residen en el cantón Milagro provincia del
Guayas (13). La selección de los participantes se realizó considerando la disponibilidad y el
interés en participar, dado el propósito exploratorio de identificar perfiles de conocimientos y
prácticas en seguridad alimentaria.
La recolección de la información se efectuó durante el período académico
correspondiente al año 2025. Se utilizó un cuestionario estructurado que incluía variables
sociodemográficas (edad, sexo, nivel educativo de referencia), así como ítems relacionados con
conocimientos y prácticas de seguridad y toxicología alimentaria. El instrumento se administró
en formato digital y fue autocompletado por cada estudiante.
La participación fue totalmente libre y voluntaria. Antes de iniciar el cuestionario, cada
estudiante recibió una explicación clara sobre los objetivos del estudio, la confidencialidad de los
datos y la posibilidad de retirarse en cualquier momento sin repercusiones académicas. Solo
quienes aceptaron el consentimiento informado electrónico continuaron con la encuesta. En
ningún caso se recopilaron datos personales identificables, garantizando así la privacidad de la
información.
Este diseño permitió captar, en un momento específico, la diversidad de conocimientos y
prácticas presentes en la población estudiantil, ofreciendo una fotografía representativa de su
realidad académica y social. Aunque el muestreo por conveniencia limita la generalización de los
resultados, la metodología empleada resulta adecuada para explorar patrones y relaciones
multivariadas —en este caso mediante el análisis HJ-Biplot— que orienten futuras
investigaciones y estrategias de intervención educativa en seguridad alimentaria.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La muestra estuvo conformada por 310 personas que viven en el cantón Milagro provincia
del Guayas. La mayoría fueron mujeres (60 %), con edades concentradas entre 18 y 25 años (≈64
%). En cuanto al nivel educativo, predominó la educación superior (≈51 %), seguida de
bachillerato (≈36 %).
los perfiles identificados. Proveer evidencia visual y cuantitativa que apoye el diseño de políticas
educativas, campañas de comunicación o intervención local focalizada, considerando no solo
“qué tan alto está el conocimiento general”, sino para quiénes está significativamente bajo y por
qué factores.
El objetivo del estudio es mapear los perfiles de conocimientos y prácticas en seguridad
alimentaria en población universitaria (o población mixta relevante) en Ecuador mediante la
técnica HJ-Biplot, y analizar su gradiente socioeducativo, con miras a informar intervenciones
adaptadas a grupos vulnerables.
MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio adoptó un diseño transversal, con un enfoque no probabilístico y una muestra
por conveniencia, conformada por personas que residen en el cantón Milagro provincia del
Guayas (13). La selección de los participantes se realizó considerando la disponibilidad y el
interés en participar, dado el propósito exploratorio de identificar perfiles de conocimientos y
prácticas en seguridad alimentaria.
La recolección de la información se efectuó durante el período académico
correspondiente al año 2025. Se utilizó un cuestionario estructurado que incluía variables
sociodemográficas (edad, sexo, nivel educativo de referencia), así como ítems relacionados con
conocimientos y prácticas de seguridad y toxicología alimentaria. El instrumento se administró
en formato digital y fue autocompletado por cada estudiante.
La participación fue totalmente libre y voluntaria. Antes de iniciar el cuestionario, cada
estudiante recibió una explicación clara sobre los objetivos del estudio, la confidencialidad de los
datos y la posibilidad de retirarse en cualquier momento sin repercusiones académicas. Solo
quienes aceptaron el consentimiento informado electrónico continuaron con la encuesta. En
ningún caso se recopilaron datos personales identificables, garantizando así la privacidad de la
información.
Este diseño permitió captar, en un momento específico, la diversidad de conocimientos y
prácticas presentes en la población estudiantil, ofreciendo una fotografía representativa de su
realidad académica y social. Aunque el muestreo por conveniencia limita la generalización de los
resultados, la metodología empleada resulta adecuada para explorar patrones y relaciones
multivariadas —en este caso mediante el análisis HJ-Biplot— que orienten futuras
investigaciones y estrategias de intervención educativa en seguridad alimentaria.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La muestra estuvo conformada por 310 personas que viven en el cantón Milagro provincia
del Guayas. La mayoría fueron mujeres (60 %), con edades concentradas entre 18 y 25 años (≈64
%). En cuanto al nivel educativo, predominó la educación superior (≈51 %), seguida de
bachillerato (≈36 %).
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 311
Respecto al conocimiento en seguridad alimentaria, el 87 % afirmó saber qué es la
seguridad alimentaria, el 82 % reconoció el concepto de contaminación de alimentos y el 75 %
manifestó conocer la toxicología alimentaria. En las prácticas preventivas, más del 80 % señaló
que descartaría alimentos deteriorados y adoptaría medidas de higiene en casa para evitar
contaminación.
En la exposición informativa, el 68 % indicó haber recibido capacitación en
establecimientos educativos y el 62 % obtiene información a través de páginas web. Las redes
sociales destacaron como un canal frecuente de consulta.
El análisis bivariado mostró asociaciones significativas entre nivel educativo y
conocimiento de seguridad alimentaria (χ², p < 0,05), así como entre nivel educativo y haber
recibido formación en establecimientos educativos (χ², p < 0,01). También se observó relación
entre nivel educativo y búsqueda de información en páginas web (χ², p < 0,05), evidenciando un
gradiente socioeducativo en el acceso y manejo de información. No se hallaron diferencias
significativas por sexo.
La Tabla 1 presenta las frecuencias absolutas y porcentajes de las variables
sociodemográficas, de conocimiento, prácticas y fuentes de información, y debe ubicarse al inicio
de la sección de Resultados, inmediatamente después del primer párrafo descriptivo, para facilitar
la lectura y contextualización de los hallazgos.
Tabla 1
Distribución de características sociodemográficas, conocimientos, prácticas y fuentes de
información sobre seguridad y toxicología alimentaria. Valores expresados como n (%).
Características Frecuencia, n (%)
Sexo Mujer — 187 (60.3%)
Hombre — 123 (39.7%)
Grupo de edad 18 – 20 años — 100 (32.3%)
21 – 25 años — 99 (31.9%)
26 – 30 años — 31 (10.0%)
31 – 40 años — 37 (11.9%)
Más de 40 años — 43 (13.9%)
Nivel educativo Educación superior — 159 (51.3%)
Bachillerato — 112 (36.1%)
Educación general básica — 29 (9.4%)
Educación inicial — 7 (2.3%)
Sin estudios — 3 (1.0%)
Conoce toxicología alimentaria Si — 167 (53.9%)
No — 143 (46.1%)
Respecto al conocimiento en seguridad alimentaria, el 87 % afirmó saber qué es la
seguridad alimentaria, el 82 % reconoció el concepto de contaminación de alimentos y el 75 %
manifestó conocer la toxicología alimentaria. En las prácticas preventivas, más del 80 % señaló
que descartaría alimentos deteriorados y adoptaría medidas de higiene en casa para evitar
contaminación.
En la exposición informativa, el 68 % indicó haber recibido capacitación en
establecimientos educativos y el 62 % obtiene información a través de páginas web. Las redes
sociales destacaron como un canal frecuente de consulta.
El análisis bivariado mostró asociaciones significativas entre nivel educativo y
conocimiento de seguridad alimentaria (χ², p < 0,05), así como entre nivel educativo y haber
recibido formación en establecimientos educativos (χ², p < 0,01). También se observó relación
entre nivel educativo y búsqueda de información en páginas web (χ², p < 0,05), evidenciando un
gradiente socioeducativo en el acceso y manejo de información. No se hallaron diferencias
significativas por sexo.
La Tabla 1 presenta las frecuencias absolutas y porcentajes de las variables
sociodemográficas, de conocimiento, prácticas y fuentes de información, y debe ubicarse al inicio
de la sección de Resultados, inmediatamente después del primer párrafo descriptivo, para facilitar
la lectura y contextualización de los hallazgos.
Tabla 1
Distribución de características sociodemográficas, conocimientos, prácticas y fuentes de
información sobre seguridad y toxicología alimentaria. Valores expresados como n (%).
Características Frecuencia, n (%)
Sexo Mujer — 187 (60.3%)
Hombre — 123 (39.7%)
Grupo de edad 18 – 20 años — 100 (32.3%)
21 – 25 años — 99 (31.9%)
26 – 30 años — 31 (10.0%)
31 – 40 años — 37 (11.9%)
Más de 40 años — 43 (13.9%)
Nivel educativo Educación superior — 159 (51.3%)
Bachillerato — 112 (36.1%)
Educación general básica — 29 (9.4%)
Educación inicial — 7 (2.3%)
Sin estudios — 3 (1.0%)
Conoce toxicología alimentaria Si — 167 (53.9%)
No — 143 (46.1%)
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Sabe qué es la contaminación de
los alimentos Si — 249 (80.3%)
No — 61 (19.7%)
Sabe qué es la seguridad
alimentaria Si — 202 (65.2%)
No — 108 (34.8%)
Práctica: prevenir contaminación
en casa
Lavar todos los alimentos y separar los crudos de los cocidos
— 234 (75.5%)
Dejar los alimentos al aire libre — 30 (9.7%)
Congelar todo tipo de alimentos — 30 (9.7%)
Cocinar todos los alimentos con microondas — 16 (5.2%)
Acción ante alimento deteriorado Desecharla — 224 (72.3%)
Cortar la parte deteriorada y luego comerla — 64 (20.6%)
Comérselo — 15 (4.8%)
Lo dejo que termine de deteriorarse — 7 (2.3%)
Acción ante sabor extraño Dejar de comerlo — 264 (85.2%)
Compartirlo con mis amigos — 22 (7.1%)
Terminarlo rápido para no desperdiciar — 17 (5.5%)
Mezclarlo con otra comida — 7 (2.3%)
Acción ante intoxicación en la
familia
Llevarlo inmediatamente a una casa de salud o urgencias —
247 (79.7%)
Esperar hasta que los síntomas desaparecen solos — 23
(7.4%)
Darle remedios caseros como agua con limón, suero o té —
23 (7.4%)
Comprar algún medicamento en la farmacia sin receta — 17
(5.5%)
Formación en establecimientos
educativos Universidad — 138 (44.5%)
Ninguno — 73 (23.5%)
Escuela — 65 (21.0%)
Cursos — 34 (11.0%)
Obtiene información de páginas
web Si — 216 (69.7%)
No — 94 (30.3%)
Red social usada Tik Tok — 94 (30.3%)
Sabe qué es la contaminación de
los alimentos Si — 249 (80.3%)
No — 61 (19.7%)
Sabe qué es la seguridad
alimentaria Si — 202 (65.2%)
No — 108 (34.8%)
Práctica: prevenir contaminación
en casa
Lavar todos los alimentos y separar los crudos de los cocidos
— 234 (75.5%)
Dejar los alimentos al aire libre — 30 (9.7%)
Congelar todo tipo de alimentos — 30 (9.7%)
Cocinar todos los alimentos con microondas — 16 (5.2%)
Acción ante alimento deteriorado Desecharla — 224 (72.3%)
Cortar la parte deteriorada y luego comerla — 64 (20.6%)
Comérselo — 15 (4.8%)
Lo dejo que termine de deteriorarse — 7 (2.3%)
Acción ante sabor extraño Dejar de comerlo — 264 (85.2%)
Compartirlo con mis amigos — 22 (7.1%)
Terminarlo rápido para no desperdiciar — 17 (5.5%)
Mezclarlo con otra comida — 7 (2.3%)
Acción ante intoxicación en la
familia
Llevarlo inmediatamente a una casa de salud o urgencias —
247 (79.7%)
Esperar hasta que los síntomas desaparecen solos — 23
(7.4%)
Darle remedios caseros como agua con limón, suero o té —
23 (7.4%)
Comprar algún medicamento en la farmacia sin receta — 17
(5.5%)
Formación en establecimientos
educativos Universidad — 138 (44.5%)
Ninguno — 73 (23.5%)
Escuela — 65 (21.0%)
Cursos — 34 (11.0%)
Obtiene información de páginas
web Si — 216 (69.7%)
No — 94 (30.3%)
Red social usada Tik Tok — 94 (30.3%)
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 313
Ninguno — 89 (28.7%)
Facebook — 75 (24.2%)
Instagram — 37 (11.9%)
X (Twitter) — 15 (4.8%)
El HJ-Biplot (α=0,5) aplicado a la matriz indicadora estandarizada de ítems de
conocimiento (toxicología, contaminación y seguridad alimentaria), prácticas (prevención en el
hogar; acciones ante alimento deteriorado y sabor extraño) y exposición informativa (formación
en establecimientos; uso de páginas web) generó un plano bidimensional interpretable. El Eje 1
explicó 18,95 % de la variabilidad y el Eje 2 8,82 %. El diagrama de sedimentación justificó el
corte en dos componentes para fines descriptivo-exploratorios.
En la Figura 1, las flechas (categorías con mayor contribución) mostraron que los ítems
de conocimiento y las prácticas preventivas se proyectaron en la misma dirección, indicando co-
ocurrencia: los estudiantes que se ubican en ese hemisferio tienden a declarar saber qué es la
seguridad/contaminación/toxicología alimentaria y a reportar conductas precautorias (p. ej.,
descartar alimentos deteriorados o actuar de forma conservadora ante cambios organolépticos).
En sentido opuesto se agruparon categorías compatibles con menor exposición y respuestas
menos precautorias. Las variables de exposición informativa presentaron vectores de longitud
apreciable, alineándose con el sector de mayor alfabetización práctica, lo que sugiere su papel
como facilitadores del conocimiento aplicado.
Figura 1
Mapa HJ-Biplot de individuos y categorías: gradiente de conocimientos, prácticas y exposición
informativa
La Figura 2 superpone conglomerados k-means (k = 3) sobre las coordenadas
individuales del biplot, diferenciando perfiles: (i) alto conocimiento y prácticas coherentes; (ii)
intermedio; y (iii) menor exposición formativa con prácticas menos consistentes.
Ninguno — 89 (28.7%)
Facebook — 75 (24.2%)
Instagram — 37 (11.9%)
X (Twitter) — 15 (4.8%)
El HJ-Biplot (α=0,5) aplicado a la matriz indicadora estandarizada de ítems de
conocimiento (toxicología, contaminación y seguridad alimentaria), prácticas (prevención en el
hogar; acciones ante alimento deteriorado y sabor extraño) y exposición informativa (formación
en establecimientos; uso de páginas web) generó un plano bidimensional interpretable. El Eje 1
explicó 18,95 % de la variabilidad y el Eje 2 8,82 %. El diagrama de sedimentación justificó el
corte en dos componentes para fines descriptivo-exploratorios.
En la Figura 1, las flechas (categorías con mayor contribución) mostraron que los ítems
de conocimiento y las prácticas preventivas se proyectaron en la misma dirección, indicando co-
ocurrencia: los estudiantes que se ubican en ese hemisferio tienden a declarar saber qué es la
seguridad/contaminación/toxicología alimentaria y a reportar conductas precautorias (p. ej.,
descartar alimentos deteriorados o actuar de forma conservadora ante cambios organolépticos).
En sentido opuesto se agruparon categorías compatibles con menor exposición y respuestas
menos precautorias. Las variables de exposición informativa presentaron vectores de longitud
apreciable, alineándose con el sector de mayor alfabetización práctica, lo que sugiere su papel
como facilitadores del conocimiento aplicado.
Figura 1
Mapa HJ-Biplot de individuos y categorías: gradiente de conocimientos, prácticas y exposición
informativa
La Figura 2 superpone conglomerados k-means (k = 3) sobre las coordenadas
individuales del biplot, diferenciando perfiles: (i) alto conocimiento y prácticas coherentes; (ii)
intermedio; y (iii) menor exposición formativa con prácticas menos consistentes.
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Figura 2
HJ-Biplot con tipologías (k-means): envolventes convexas de clústeres y gradiente
socioeducativo
Las elipses de covarianza ≈95 % (Figura 3) delimitan zonas de densidad y similitud
dentro de cada clúster; su orientación refleja la variación dominante en cada grupo y sus
solapamientos sugieren transiciones graduales entre perfiles.
Figura 3
HJ-Biplot con elipses de covarianza (≈95%): zonas de densidad y similitud intra-clúster.
El mapa HJ-Biplot evidencia un gradiente conjunto de alfabetización y práctica, donde la
exposición informativa se asocia con vectores de mayor contribución y con la región de conductas
preventivas, ofreciendo una cartografía clara para priorizar acciones educativas y de
comunicación de riesgos.
El HJ-Biplot evidenció un gradiente socioeducativo claro: los vectores de “conocimiento”
y “prácticas seguras” mostraron co-alineación y mayor proyección en los conglomerados de
mayor capital educativo, mientras que los grupos con menor escolaridad y menor exposición
formativa se ubicaron en cuadrantes con proyecciones reducidas. Esta estructura sugiere un
continuum de alfabetización en inocuidad que se traduce en comportamientos preventivos,
coherente con el marco KAP (Knowledge–Attitudes–Practices) en población joven universitaria.
Figura 2
HJ-Biplot con tipologías (k-means): envolventes convexas de clústeres y gradiente
socioeducativo
Las elipses de covarianza ≈95 % (Figura 3) delimitan zonas de densidad y similitud
dentro de cada clúster; su orientación refleja la variación dominante en cada grupo y sus
solapamientos sugieren transiciones graduales entre perfiles.
Figura 3
HJ-Biplot con elipses de covarianza (≈95%): zonas de densidad y similitud intra-clúster.
El mapa HJ-Biplot evidencia un gradiente conjunto de alfabetización y práctica, donde la
exposición informativa se asocia con vectores de mayor contribución y con la región de conductas
preventivas, ofreciendo una cartografía clara para priorizar acciones educativas y de
comunicación de riesgos.
El HJ-Biplot evidenció un gradiente socioeducativo claro: los vectores de “conocimiento”
y “prácticas seguras” mostraron co-alineación y mayor proyección en los conglomerados de
mayor capital educativo, mientras que los grupos con menor escolaridad y menor exposición
formativa se ubicaron en cuadrantes con proyecciones reducidas. Esta estructura sugiere un
continuum de alfabetización en inocuidad que se traduce en comportamientos preventivos,
coherente con el marco KAP (Knowledge–Attitudes–Practices) en población joven universitaria.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 315
Estos hallazgos son pertinentes frente a la carga global de enfermedad transmitida por alimentos,
con 600 millones de casos y 420 000 muertes anuales, lo que refuerza la relevancia de intervenir
en etapas formativas (14).
Nuestros patrones concuerdan con evidencia latinoamericana y africana. En Ambato
(Ecuador), (3). reportaron buenos niveles autodeclarados de higiene, pero subrayaron que
condicionantes estructurales (p. ej., suministro de agua, residuos, control de plagas) median la
posibilidad de sostener prácticas seguras; esa mediación estructural es compatible con la
dispersión y dirección de nuestros conglomerados en el biplot (3). Asimismo, un estudio en
Etiopía mostró que educación, ingresos y entrenamiento se asocian significativamente con
mejores prácticas, lo que respalda el gradiente observado en nuestra nube de individuos (8).
En estudiantes universitarios, poblaciones afines a la nuestra, (2) hallaron en Bangladesh
bajos puntajes de conocimiento y práctica, con mejores resultados en mujeres y en carreras afines
a alimentos; la relación con el trasfondo académico replica el vector socioeducativo de nuestro
biplot (2). De forma similar, (15) en Tanzania observaron alto conocimiento, pero baja práctica
(≈32%), y que el buen conocimiento incrementa la probabilidad de prácticas adecuadas, un patrón
que explicaría la cercanía angular entre conocimiento y prácticas en nuestros ejes principales (15).
En estudiantes de medicina, Nițescu et al. documentaron conocimiento insuficiente, pero prácticas
relativamente altas, con diferencias por año de estudio y asociación con frecuencia de cocina,
sugiriendo que la experiencia práctica modula la traslación del conocimiento a la conducta;
nuestro mapa recoge esa transición a lo largo del gradiente (7)
Metodológicamente, el HJ-Biplot aporta una representación simétrica de individuos y
variables, optimizando la calidad de representación en ambas nubes y facilitando la lectura
conjunta de correlaciones, contribuciones y proyecciones —una ventaja frente a otras biplots o
técnicas para datos mixtos—, con aplicaciones recientes en salud y ciencias sociales (12). Ello lo
convierte en un dispositivo exploratorio idóneo para perfilar combinaciones de indicadores (p.
ej., conocimiento básico, manipulación segura, refrigeración, re-calentamiento), identificar
gradientes y proponer segmentaciones accionables.
Entre las fortalezas, destacamos el enfoque multivariado y la triangulación visual
(vectores, clústeres y elipses) que posibilita inferencias prácticas para diseño curricular
estratificado. No obstante, hay limitaciones: el diseño transversal y el muestreo por conveniencia
restringen la causalidad y la generalización; además, parte de las variables son autoinformadas,
susceptibles a sesgo de deseabilidad. Complementar futuros estudios con modelamiento
confirmatorio (p. ej., SEM) permitiría contrastar vías causales entre conocimiento, actitudes y
prácticas; la literatura ha mostrado asociaciones complejas, a veces no lineales, entre estos
constructos en manipuladores de alimentos (16).
Implica, en suma, que la educación en inocuidad debe estratificarse por nivel
socioeducativo y contexto infraestructural, incorporando experiencias prácticas (simulaciones de
Estos hallazgos son pertinentes frente a la carga global de enfermedad transmitida por alimentos,
con 600 millones de casos y 420 000 muertes anuales, lo que refuerza la relevancia de intervenir
en etapas formativas (14).
Nuestros patrones concuerdan con evidencia latinoamericana y africana. En Ambato
(Ecuador), (3). reportaron buenos niveles autodeclarados de higiene, pero subrayaron que
condicionantes estructurales (p. ej., suministro de agua, residuos, control de plagas) median la
posibilidad de sostener prácticas seguras; esa mediación estructural es compatible con la
dispersión y dirección de nuestros conglomerados en el biplot (3). Asimismo, un estudio en
Etiopía mostró que educación, ingresos y entrenamiento se asocian significativamente con
mejores prácticas, lo que respalda el gradiente observado en nuestra nube de individuos (8).
En estudiantes universitarios, poblaciones afines a la nuestra, (2) hallaron en Bangladesh
bajos puntajes de conocimiento y práctica, con mejores resultados en mujeres y en carreras afines
a alimentos; la relación con el trasfondo académico replica el vector socioeducativo de nuestro
biplot (2). De forma similar, (15) en Tanzania observaron alto conocimiento, pero baja práctica
(≈32%), y que el buen conocimiento incrementa la probabilidad de prácticas adecuadas, un patrón
que explicaría la cercanía angular entre conocimiento y prácticas en nuestros ejes principales (15).
En estudiantes de medicina, Nițescu et al. documentaron conocimiento insuficiente, pero prácticas
relativamente altas, con diferencias por año de estudio y asociación con frecuencia de cocina,
sugiriendo que la experiencia práctica modula la traslación del conocimiento a la conducta;
nuestro mapa recoge esa transición a lo largo del gradiente (7)
Metodológicamente, el HJ-Biplot aporta una representación simétrica de individuos y
variables, optimizando la calidad de representación en ambas nubes y facilitando la lectura
conjunta de correlaciones, contribuciones y proyecciones —una ventaja frente a otras biplots o
técnicas para datos mixtos—, con aplicaciones recientes en salud y ciencias sociales (12). Ello lo
convierte en un dispositivo exploratorio idóneo para perfilar combinaciones de indicadores (p.
ej., conocimiento básico, manipulación segura, refrigeración, re-calentamiento), identificar
gradientes y proponer segmentaciones accionables.
Entre las fortalezas, destacamos el enfoque multivariado y la triangulación visual
(vectores, clústeres y elipses) que posibilita inferencias prácticas para diseño curricular
estratificado. No obstante, hay limitaciones: el diseño transversal y el muestreo por conveniencia
restringen la causalidad y la generalización; además, parte de las variables son autoinformadas,
susceptibles a sesgo de deseabilidad. Complementar futuros estudios con modelamiento
confirmatorio (p. ej., SEM) permitiría contrastar vías causales entre conocimiento, actitudes y
prácticas; la literatura ha mostrado asociaciones complejas, a veces no lineales, entre estos
constructos en manipuladores de alimentos (16).
Implica, en suma, que la educación en inocuidad debe estratificarse por nivel
socioeducativo y contexto infraestructural, incorporando experiencias prácticas (simulaciones de
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APPCC/GHP, micro-módulos sobre cadena de frío y re-calentamiento) y refuerzos conductuales.
El gradiente identificado por el HJ-Biplot permite priorizar subgrupos con mayor riesgo de
prácticas deficientes y monitorizar, en el mismo plano factorial, el desplazamiento de los
conglomerados tras intervenciones formativas.
CONCLUSIONES
El HJ-Biplot evidenció un gradiente socioeducativo claro: mayores niveles de escolaridad
y exposición formativa se alinearon con vectores de conocimiento y prácticas preventivas,
configurando perfiles de mayor alfabetización en inocuidad; los grupos con menor formación se
ubicaron en cuadrantes de prácticas menos consistentes.
Las fuentes de información (formación en establecimientos y consulta web) actuaron
como facilitadores del conocimiento aplicado, co-proyectándose con conductas precautorias
(descartar alimentos deteriorados, respuesta conservadora ante cambios organolépticos). Esto
sugiere que fortalecer la educación estructurada y la comunicación digital confiable puede
desplazar perfiles hacia zonas de mayor seguridad alimentaria.
Aunque el diseño transversal y el muestreo no probabilístico por conveniencia limitan la
generalización, el enfoque multivariado ofrece una cartografía accionable para intervención
curricular y campañas segmentadas. Futuros estudios deberían incorporar seguimiento
longitudinal y modelos confirmatorios (p. ej., SEM) para contrastar trayectorias
conocimiento→práctica y evaluar el impacto de intervenciones sobre los clústeres identificados.
APPCC/GHP, micro-módulos sobre cadena de frío y re-calentamiento) y refuerzos conductuales.
El gradiente identificado por el HJ-Biplot permite priorizar subgrupos con mayor riesgo de
prácticas deficientes y monitorizar, en el mismo plano factorial, el desplazamiento de los
conglomerados tras intervenciones formativas.
CONCLUSIONES
El HJ-Biplot evidenció un gradiente socioeducativo claro: mayores niveles de escolaridad
y exposición formativa se alinearon con vectores de conocimiento y prácticas preventivas,
configurando perfiles de mayor alfabetización en inocuidad; los grupos con menor formación se
ubicaron en cuadrantes de prácticas menos consistentes.
Las fuentes de información (formación en establecimientos y consulta web) actuaron
como facilitadores del conocimiento aplicado, co-proyectándose con conductas precautorias
(descartar alimentos deteriorados, respuesta conservadora ante cambios organolépticos). Esto
sugiere que fortalecer la educación estructurada y la comunicación digital confiable puede
desplazar perfiles hacia zonas de mayor seguridad alimentaria.
Aunque el diseño transversal y el muestreo no probabilístico por conveniencia limitan la
generalización, el enfoque multivariado ofrece una cartografía accionable para intervención
curricular y campañas segmentadas. Futuros estudios deberían incorporar seguimiento
longitudinal y modelos confirmatorios (p. ej., SEM) para contrastar trayectorias
conocimiento→práctica y evaluar el impacto de intervenciones sobre los clústeres identificados.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 317
REFERENCIAS
1. Grace D. Burden of foodborne disease in low-income and middle-income countries and
opportunities for scaling food safety interventions. Food Security. 2023; 15(6): p. 1475-
1488.
2. Islam NM, Hassan HF, Amin B, Aktarujjaman M, Farjana N, Roy N. Food safety and
handling knowledge and practices among university students of Bangladesh: Acroos-
sectional study. Heliyon. 2022; 8(12).
3. Rosales AP, Linnemann AR, Luning PA. Food safety knowledge, self-reported hygiene
practices, and street food vendors’ perceptions of current hygiene facilities and services -
An Ecuadorean case. Food Control. 2023; 144.
4. Agostoni C, Baglioni M, La Vacchia A, Morali G, Berti C. Interlinkages between Climate
Change and Food Systems: The Impact on Child Malnutrition—Narrative Review.
Nutrients. 2023; 15(2): p. 416.
5. Misiou O, Koutsoumanis K. Climate change and its implications for food safety and
spoilage. Trends in Food Science & Technology. 2022; 126: p. 142-152.
6. Ogwu MC, Izah SC, Ntuli NR, Odubo TC. Food Security Complexities in the Global
South. Springer Nature. 2024;: p. 3-33.
7. Nițescu M, Nedelescu MM, Moroşan E, Simionescu AA, Furtunescu FL, Ştefănescu BE, et
al. Assessment of Food Safety Knowledge and Practices Among Medical Students. Foods.
2025; 14(9): p. 1636.
8. Werkneh AA, Tewelde MA, Gebrehiwet TA, Islam MA, Belew MT. Food safety
knowledge, attitude and practices of street food vendors and associated factors in Mekelle
city, Northern Ethiopia. Heliyon. 2023; 9(4).
9. Buccini G, Schoetker A, Población A, Neupane S, Grigsby TJ, Simangan D, et al. Food
insecurity questionnaire on knowledge, attitudes, and practices for perinatal care
professionals. PLoS One. 2025.
10. Fu L, Shi Y, Shengping L, Jiang K, Zhang L, Wen Y, et al. Healthy Diet-Related
Knowledge, Attitude, and Practice (KAP) and Related Socio-Demographic Characteristics
among Middle-Aged and Older Adults: A Cross-Sectional Survey in Southwest China.
Nutrients. 2024; 16(6).
11. Gemeda N, Yazew T, Moroda M, Kuyu CG. Food safety practices and associated Factors
among food handlers in food establishments in Adama town, Central Ethiopia. Frontiers.
2025; 8.
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opportunities for scaling food safety interventions. Food Security. 2023; 15(6): p. 1475-
1488.
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handling knowledge and practices among university students of Bangladesh: Acroos-
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An Ecuadorean case. Food Control. 2023; 144.
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Change and Food Systems: The Impact on Child Malnutrition—Narrative Review.
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spoilage. Trends in Food Science & Technology. 2022; 126: p. 142-152.
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8. Werkneh AA, Tewelde MA, Gebrehiwet TA, Islam MA, Belew MT. Food safety
knowledge, attitude and practices of street food vendors and associated factors in Mekelle
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A simplified guide for researchers. Oral Oncology Reports. 2024; 12.
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stronger food safety systems and global cooperation: executive summary. World Health
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safety knowledge, attitude, and self-reported HACCP practices in restaurant employees in
Bangladesh. PLOS Global Public. 2022; 2(5): p. e0000103.
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