Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 1193
https://doi.org/10.69639/arandu.v12i4.1735
Elaboración y evaluación de una bebida refrescante a base de
limoncillo (Cymbopogon citratus)
Development and evaluation of a lemon grass (Cymbopogon citratus) based refreshing
beverage
Leonilo Alfonso Durazno Delgado
https://orcid.org/0000-0002-9446-1267
ldurazno@uteq.edu.ec
Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ)
Ecuador, Quevedo
Andry Annabel Alvarez Aspiazu
https://orcid.org/0000-0003-4668-1596
aalvareza@uteq.edu.ec
Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ)
Ecuador, Quevedo
Oscar Adrián Zamora Mackencie
https://orcid.org/0009-0009-9709-3322
oscar.zamora2018@uteq.edu.ec
Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ)
Ecuador, Quevedo
Clemencia Isolina Merizalde Oña
https://orcid.org/0009-0009-4047-8424
clemenciamerizalde27@gmail.com
Prefectura del Carchi, Tulcán, Carchi, Ecuador
Ecuador, Tulcán
Artículo recibido: 18 septiembre 2025 -Aceptado para publicación: 28 octubre 2025
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar.
RESUMEN
Esta investigación desarrolló una bebida refrescante aromatizada a base de limoncillo
(Cymbopogon citratus) como alternativa innovadora. Se evaluaron dos factores: tipo de
edulcorante (stevia y sucralosa) y porcentaje de sustitución (25 %, 50 % y 75 %) sobre parámetros
fisicoquímicos (pH, acidez, °Brix), sensoriales (olor, sabor, textura, color), microbiológicos y de
costos. Se aplicó un diseño bifactorial con seis tratamientos y tres repeticiones, analizados
mediante la prueba de Tukey al 5 %. La stevia mostró mayor pH (3.8) y acidez (0.33 %) frente a
la sucralosa (pH 3.7, acidez 0.28 %). Los tratamientos con menor sustitución alcanzaron 16,57
°Brix, mientras que los de mayor sustitución registraron 8,10 °Brix. El tratamiento 4 (T4) destacó
sensorialmente y presentó ausencia de coliformes. Se concluye que tanto el tipo de edulcorante
como el porcentaje de sustitución influyen significativamente en las características del producto
final.
Palabras clave: limoncillo, bebida refrescante, edulcorante, stevia, sucralosa
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 1194
ABSTRACT
This study developed a flavored refreshing beverage based on lemongrass (Cymbopogon citratus)
as an innovative market alternative. Two factors were evaluated: type of sweetener (stevia and
sucralose) and substitution percentage (25%, 50%, and 75%) on physicochemical parameters (pH,
acidity, °Brix), sensory attributes (odor, taste, texture, color), microbiological quality, and cost.
A bifactorial design with six treatments and three replications was applied, analyzed using
Tukey's test at 5% significance. Stevia showed higher pH (3.8) and acidity (0.33%) compared to
sucralose (pH 3.7, acidity 0.28%). Treatments with lower substitution reached 16.57 °Brix, while
those with higher substitution recorded 8.10 °Brix. Treatment 4 (T4) stood out in sensory
evaluation and showed absence of coliforms. It is concluded that both the type of sweetener and
the substitution percentage significantly influence the final product’s characteristics.
Keywords: lemongrass, refreshing beverage, sweetener, stevia, sucralose
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
ABSTRACT
This study developed a flavored refreshing beverage based on lemongrass (Cymbopogon citratus)
as an innovative market alternative. Two factors were evaluated: type of sweetener (stevia and
sucralose) and substitution percentage (25%, 50%, and 75%) on physicochemical parameters (pH,
acidity, °Brix), sensory attributes (odor, taste, texture, color), microbiological quality, and cost.
A bifactorial design with six treatments and three replications was applied, analyzed using
Tukey's test at 5% significance. Stevia showed higher pH (3.8) and acidity (0.33%) compared to
sucralose (pH 3.7, acidity 0.28%). Treatments with lower substitution reached 16.57 °Brix, while
those with higher substitution recorded 8.10 °Brix. Treatment 4 (T4) stood out in sensory
evaluation and showed absence of coliforms. It is concluded that both the type of sweetener and
the substitution percentage significantly influence the final product’s characteristics.
Keywords: lemongrass, refreshing beverage, sweetener, stevia, sucralose
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
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Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 1195
INTRODUCCIÓN
El limoncillo (Cymbopogon citratus), también conocido como hierba limón [1], es una
especie vegetal ampliamente cultivada en zonas tropicales y subtropicales [2], valorada por sus
cualidades aromáticas y propiedades terapéuticas [3]. En Ecuador, su cultivo ha cobrado
relevancia en los últimos años gracias a las condiciones agroclimáticas favorables y al aumento
del interés por alternativas naturales y saludables [4].
Por otra parte, las bebidas refrescantes se definen como formulaciones líquidas orientadas
a promover la hidratación y brindar una sensación de frescor [5]. Este efecto se logra mediante
ingredientes que estimulan los sentidos del gusto y la temperatura[6]. Su diversidad es amplia,
abarcando desde soluciones funcionales como isotónicos, hasta mezclas con extractos naturales
y compuestos aromáticos que intensifican su carácter revitalizante [7].
En los últimos años, el perfil de estas bebidas ha evolucionado hacia formulaciones más
saludables, alineadas con consumidores que priorizan el bienestar [8]. Ingredientes de origen
natural, con propiedades antioxidantes o antiinflamatorias, están siendo incorporados en nuevas
propuestas de bebidas, ofreciendo no solo hidratación, sino también beneficios funcionales [9].
En este contexto, Ecuador se presenta como un país con gran potencial para el
aprovechamiento del limoncillo, tanto en el mercado local como internacional, debido a sus
propiedades bioactivas como actividad antimicrobiana, antiinflamatoria y antioxidante [10].
Esta investigación se enfocó en la elaboración de una bebida refrescante a base de
limoncillo, con el objetivo de aportar una innovación a la industria alimentaria, combinando
atributos sensoriales atractivos con beneficios funcionales. Esta propuesta responde a las
tendencias del mercado actual y busca generar valor tanto en el ámbito de los productos saludables
como en el desarrollo biotecnológico de nuevos alimentos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Sitio experimental
La investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Bromatología ubicado en el campus
universitario “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. kilómetro 7,5 de la vía
Quevedo, en el cantón Mocache de la provincia de Los Ríos, Ecuador.
Análisis estadístico
Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con estructura factorial AxB, donde
el factor A correspondió al tipo de edulcorante (a₀: stevia en polvo; a₁: sucralosa) y el factor B al
porcentaje de sustitución (b₀: 25 %, b₁: 50 %, b₂: 75 %), generando seis tratamientos con tres
repeticiones cada uno (Tabla 1), totalizando 18 unidades experimentales. Para los análisis
fisicoquímicos, se empleó la prueba de Tukey al 5 % (p ≤ 0,05). Los datos sensoriales fueron
procesados mediante el software estadístico InfoStat, aplicando la prueba no paramétrica de
Kruskal-Wallis para evaluar diferencias significativas entre tratamientos (p ≤ 0,05).
INTRODUCCIÓN
El limoncillo (Cymbopogon citratus), también conocido como hierba limón [1], es una
especie vegetal ampliamente cultivada en zonas tropicales y subtropicales [2], valorada por sus
cualidades aromáticas y propiedades terapéuticas [3]. En Ecuador, su cultivo ha cobrado
relevancia en los últimos años gracias a las condiciones agroclimáticas favorables y al aumento
del interés por alternativas naturales y saludables [4].
Por otra parte, las bebidas refrescantes se definen como formulaciones líquidas orientadas
a promover la hidratación y brindar una sensación de frescor [5]. Este efecto se logra mediante
ingredientes que estimulan los sentidos del gusto y la temperatura[6]. Su diversidad es amplia,
abarcando desde soluciones funcionales como isotónicos, hasta mezclas con extractos naturales
y compuestos aromáticos que intensifican su carácter revitalizante [7].
En los últimos años, el perfil de estas bebidas ha evolucionado hacia formulaciones más
saludables, alineadas con consumidores que priorizan el bienestar [8]. Ingredientes de origen
natural, con propiedades antioxidantes o antiinflamatorias, están siendo incorporados en nuevas
propuestas de bebidas, ofreciendo no solo hidratación, sino también beneficios funcionales [9].
En este contexto, Ecuador se presenta como un país con gran potencial para el
aprovechamiento del limoncillo, tanto en el mercado local como internacional, debido a sus
propiedades bioactivas como actividad antimicrobiana, antiinflamatoria y antioxidante [10].
Esta investigación se enfocó en la elaboración de una bebida refrescante a base de
limoncillo, con el objetivo de aportar una innovación a la industria alimentaria, combinando
atributos sensoriales atractivos con beneficios funcionales. Esta propuesta responde a las
tendencias del mercado actual y busca generar valor tanto en el ámbito de los productos saludables
como en el desarrollo biotecnológico de nuevos alimentos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Sitio experimental
La investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Bromatología ubicado en el campus
universitario “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. kilómetro 7,5 de la vía
Quevedo, en el cantón Mocache de la provincia de Los Ríos, Ecuador.
Análisis estadístico
Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con estructura factorial AxB, donde
el factor A correspondió al tipo de edulcorante (a₀: stevia en polvo; a₁: sucralosa) y el factor B al
porcentaje de sustitución (b₀: 25 %, b₁: 50 %, b₂: 75 %), generando seis tratamientos con tres
repeticiones cada uno (Tabla 1), totalizando 18 unidades experimentales. Para los análisis
fisicoquímicos, se empleó la prueba de Tukey al 5 % (p ≤ 0,05). Los datos sensoriales fueron
procesados mediante el software estadístico InfoStat, aplicando la prueba no paramétrica de
Kruskal-Wallis para evaluar diferencias significativas entre tratamientos (p ≤ 0,05).
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 1196
Tabla 1
Arreglo factorial con las combinaciones de los tratamientos propuestos para el diseño
experimental
Nº Simbología Descripción
1 a0b0 25 % polvo de stevia sobre el 100 % de azúcar
2 a0b1 50 % polvo de stevia sobre el 100 % de azúcar
3 a0b2 75 % polvo de stevia sobre el 100 % de azúcar
4 a1b0 25 % sucralosa sobre el 100 % de azúcar
5 a1b1 50 % sucralosa sobre el 100 % de azúcar
6 a1b2 75 % sucralosa sobre el 100 % de azúcar
Instrumento de investigación
El proceso inició con la recepción de hojas de limoncillo en los talleres, donde se realizó
un control de calidad visual para descartar material con daños, plagas o contaminantes.
Posteriormente, se procedió a una selección manual, eliminando hojas en mal estado y
conservando únicamente aquellas en óptimas condiciones. Las hojas seleccionadas fueron lavadas
con agua limpia bajo condiciones higiénicas para eliminar residuos sólidos, desechándose el agua
residual de forma segura.
A continuación, se realizó la decocción, hirviendo las hojas en agua potable a 90 °C
durante 5 minutos, con el fin de extraer compuestos aromáticos y bioactivos. El líquido obtenido
fue filtrado para eliminar sólidos y garantizar claridad.
Posteriormente, se incorporaron los ingredientes según la formulación correspondiente:
azúcar, ácido cítrico y edulcorantes (stevia para tratamientos 1, 2 y 3; sucralosa para tratamientos
4, 5 y 6). La mezcla fue pasteurizada a 90 °C durante 10 minutos para asegurar la inocuidad
microbiológica y preservar propiedades sensoriales. Finalmente, la bebida fue envasada en
frascos de vidrio previamente esterilizados, sellados herméticamente a 90 °C para generar vacío
y prevenir recontaminación. Los productos terminados se almacenaron a 4 °C hasta su análisis.
Formulación
La formulación de la bebida varió según el tratamiento, conforme a las proporciones
detalladas en la Tabla 2, diferenciadas por tipo de edulcorante y porcentaje de sustitución
aplicado.
Tabla 2
Formulación de la bebida
Ingrediente T1 T2 T3 T4 T5 T6
Limoncillo 12 % 12 % 12 % 12 % 12 % 12 %
Ácido cítrico 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 %
Agua potable 84,70 % 82,45 % 80,20 % 85,08 % 82,70 % 80,33 %
Tabla 1
Arreglo factorial con las combinaciones de los tratamientos propuestos para el diseño
experimental
Nº Simbología Descripción
1 a0b0 25 % polvo de stevia sobre el 100 % de azúcar
2 a0b1 50 % polvo de stevia sobre el 100 % de azúcar
3 a0b2 75 % polvo de stevia sobre el 100 % de azúcar
4 a1b0 25 % sucralosa sobre el 100 % de azúcar
5 a1b1 50 % sucralosa sobre el 100 % de azúcar
6 a1b2 75 % sucralosa sobre el 100 % de azúcar
Instrumento de investigación
El proceso inició con la recepción de hojas de limoncillo en los talleres, donde se realizó
un control de calidad visual para descartar material con daños, plagas o contaminantes.
Posteriormente, se procedió a una selección manual, eliminando hojas en mal estado y
conservando únicamente aquellas en óptimas condiciones. Las hojas seleccionadas fueron lavadas
con agua limpia bajo condiciones higiénicas para eliminar residuos sólidos, desechándose el agua
residual de forma segura.
A continuación, se realizó la decocción, hirviendo las hojas en agua potable a 90 °C
durante 5 minutos, con el fin de extraer compuestos aromáticos y bioactivos. El líquido obtenido
fue filtrado para eliminar sólidos y garantizar claridad.
Posteriormente, se incorporaron los ingredientes según la formulación correspondiente:
azúcar, ácido cítrico y edulcorantes (stevia para tratamientos 1, 2 y 3; sucralosa para tratamientos
4, 5 y 6). La mezcla fue pasteurizada a 90 °C durante 10 minutos para asegurar la inocuidad
microbiológica y preservar propiedades sensoriales. Finalmente, la bebida fue envasada en
frascos de vidrio previamente esterilizados, sellados herméticamente a 90 °C para generar vacío
y prevenir recontaminación. Los productos terminados se almacenaron a 4 °C hasta su análisis.
Formulación
La formulación de la bebida varió según el tratamiento, conforme a las proporciones
detalladas en la Tabla 2, diferenciadas por tipo de edulcorante y porcentaje de sustitución
aplicado.
Tabla 2
Formulación de la bebida
Ingrediente T1 T2 T3 T4 T5 T6
Limoncillo 12 % 12 % 12 % 12 % 12 % 12 %
Ácido cítrico 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 %
Agua potable 84,70 % 82,45 % 80,20 % 85,08 % 82,70 % 80,33 %
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 1197
Azúcar 7,5 % 5,0 % 2,5 % 7,5 % 5,0 % 2,5 %
Stevia 0,25 % 0,50 % 0,75 % - - -
Sucralosa - - - 0,13 % 0,25 % 0,38 %
Variables evaluadas
pH
Para la determinación del pH, se utilizaron muestras representativas de la bebida
aromatizada de limoncillo, colocadas en recipientes estériles. El pH-metro fue calibrado con
soluciones tampón de pH 4, 7 y 10. Se enjuagó el electrodo con agua destilada entre mediciones
para evitar contaminación cruzada. Posteriormente, se introdujo el electrodo en cada muestra, se
agitó suavemente y se registró el valor una vez estabilizado.
Acidez titulable
Se midieron 25 mL de muestra en un matraz Erlenmeyer, a los cuales se añadieron 2–3
gotas de fenolftaleína al 1 % como indicador. La titulación se realizó con NaOH 0,1 N, dispensado
desde una bureta hasta alcanzar el viraje a rosado pálido. El volumen gastado se utilizó para
calcular la acidez total expresada como g de ácido cítrico por 100 mL de muestra.
Sólidos solubles
Las muestras se analizaron con un refractómetro previamente calibrado con agua
destilada (0 °Brix). Se colocó una gota de muestra sobre el prisma del equipo y se obtuvo la
lectura directa de sólidos solubles. El prisma se limpió con agua destilada entre cada medición.
Evaluación sensorial
Se realizó un análisis sensorial con 20 catadores semientrenados de la Facultad de
Alimentos de la UTEQ. Las muestras se sirvieron frías (8–10 °C) en vasos codificados
aleatoriamente. Se evaluaron color, olor, sabor, textura y aceptabilidad mediante escalas
específicas. Los datos recolectados fueron sometidos a análisis estadístico para obtener medias,
desviaciones estándar y pruebas de significancia.
Análisis microbiológico (coliformes totales)
Se prepararon soluciones de peptona (25,5 g/L) y sulfato de lauril (35,6 g/L), esterilizadas
en autoclave. Se realizaron diluciones seriadas (10⁻¹ a 10⁻³) de la muestra en agua peptonada.
Cada dilución fue inoculada en tubos que contenían soluciones de peptona y lauril, bajo
condiciones estériles. Los tubos se incubaron a 35–37 °C durante 24–48 h. La presencia de
turbidez y formación de gas indicaron resultados positivos para coliformes totales.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características fisicoquímicas
pH
El tipo de edulcorante (Factor A) tuvo un impacto significativo: la stevia en polvo
presentó un pH promedio de 3,82 (a), superior al de la sucralosa (3,71; b), con diferencias
Azúcar 7,5 % 5,0 % 2,5 % 7,5 % 5,0 % 2,5 %
Stevia 0,25 % 0,50 % 0,75 % - - -
Sucralosa - - - 0,13 % 0,25 % 0,38 %
Variables evaluadas
pH
Para la determinación del pH, se utilizaron muestras representativas de la bebida
aromatizada de limoncillo, colocadas en recipientes estériles. El pH-metro fue calibrado con
soluciones tampón de pH 4, 7 y 10. Se enjuagó el electrodo con agua destilada entre mediciones
para evitar contaminación cruzada. Posteriormente, se introdujo el electrodo en cada muestra, se
agitó suavemente y se registró el valor una vez estabilizado.
Acidez titulable
Se midieron 25 mL de muestra en un matraz Erlenmeyer, a los cuales se añadieron 2–3
gotas de fenolftaleína al 1 % como indicador. La titulación se realizó con NaOH 0,1 N, dispensado
desde una bureta hasta alcanzar el viraje a rosado pálido. El volumen gastado se utilizó para
calcular la acidez total expresada como g de ácido cítrico por 100 mL de muestra.
Sólidos solubles
Las muestras se analizaron con un refractómetro previamente calibrado con agua
destilada (0 °Brix). Se colocó una gota de muestra sobre el prisma del equipo y se obtuvo la
lectura directa de sólidos solubles. El prisma se limpió con agua destilada entre cada medición.
Evaluación sensorial
Se realizó un análisis sensorial con 20 catadores semientrenados de la Facultad de
Alimentos de la UTEQ. Las muestras se sirvieron frías (8–10 °C) en vasos codificados
aleatoriamente. Se evaluaron color, olor, sabor, textura y aceptabilidad mediante escalas
específicas. Los datos recolectados fueron sometidos a análisis estadístico para obtener medias,
desviaciones estándar y pruebas de significancia.
Análisis microbiológico (coliformes totales)
Se prepararon soluciones de peptona (25,5 g/L) y sulfato de lauril (35,6 g/L), esterilizadas
en autoclave. Se realizaron diluciones seriadas (10⁻¹ a 10⁻³) de la muestra en agua peptonada.
Cada dilución fue inoculada en tubos que contenían soluciones de peptona y lauril, bajo
condiciones estériles. Los tubos se incubaron a 35–37 °C durante 24–48 h. La presencia de
turbidez y formación de gas indicaron resultados positivos para coliformes totales.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características fisicoquímicas
pH
El tipo de edulcorante (Factor A) tuvo un impacto significativo: la stevia en polvo
presentó un pH promedio de 3,82 (a), superior al de la sucralosa (3,71; b), con diferencias
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 1198
estadísticamente significativas (p < 0,0001). En cuanto al porcentaje de sustitución del
edulcorante (Factor B), un 25 % generó el pH más alto (3,94; a), seguido por el 50 % (3,72; b) y
el 75 % (3,63; c), también con diferencias significativas (p < 0,0001). Las interacciones entre
ambos factores confirman su influencia conjunta sobre este parámetro.
La Figura 1 presenta gráficamente los resultados del pH de la bebida. El tratamiento T4
mostró el valor más alto (3,96), considerándose el más favorable, mientras que T6 registró el pH
más bajo (3,52).
Figura 1
Resultados de los tratamientos del análisis de pH
Los resultados obtenidos contrastan con los de Loya et al. [11], quienes reportaron un pH
promedio de 4,25 en una bebida similar a base de dulcamara; en este estudio, el valor más alto
fue 3,96 (T4).
Según Lagos [12], la stevia posee una estructura molecular distinta a la sucralosa que le
confiere mayor capacidad alcalinizante; además, contiene flavonoides y otros compuestos
bioactivos que neutralizan parcialmente los ácidos, elevando así el pH de la bebida.
Hay que considerar que, al aumentar el porcentaje de sustitución del azúcar por edulcorantes, se
introduce una mayor cantidad de moléculas de estos compuestos en la bebida. Estas moléculas,
al disociarse en la solución, liberan iones de hidrógeno (H+), lo que contribuye a disminuir el pH
[13].
Acidez
El tipo de edulcorante (Factor A) tuvo un efecto significativo: la stevia en polvo generó
una acidez de 0,33 % (a), superior a la de la sucralosa (0,28 %; b), con diferencias estadísticamente
significativas (p < 0,0001). Respecto al porcentaje de sustitución (Factor B), se registraron valores
crecientes de acidez: 0,28 % (a) para 25 %, 0,30 % (b) para 50 % y 0,32 % (c) para 75 %, todos
significativamente distintos (p < 0,0001).
Las interacciones entre ambos factores también mostraron diferencias significativas. La
Figura 2 presenta de forma gráfica los resultados de acidez del producto. El tratamiento T3
estadísticamente significativas (p < 0,0001). En cuanto al porcentaje de sustitución del
edulcorante (Factor B), un 25 % generó el pH más alto (3,94; a), seguido por el 50 % (3,72; b) y
el 75 % (3,63; c), también con diferencias significativas (p < 0,0001). Las interacciones entre
ambos factores confirman su influencia conjunta sobre este parámetro.
La Figura 1 presenta gráficamente los resultados del pH de la bebida. El tratamiento T4
mostró el valor más alto (3,96), considerándose el más favorable, mientras que T6 registró el pH
más bajo (3,52).
Figura 1
Resultados de los tratamientos del análisis de pH
Los resultados obtenidos contrastan con los de Loya et al. [11], quienes reportaron un pH
promedio de 4,25 en una bebida similar a base de dulcamara; en este estudio, el valor más alto
fue 3,96 (T4).
Según Lagos [12], la stevia posee una estructura molecular distinta a la sucralosa que le
confiere mayor capacidad alcalinizante; además, contiene flavonoides y otros compuestos
bioactivos que neutralizan parcialmente los ácidos, elevando así el pH de la bebida.
Hay que considerar que, al aumentar el porcentaje de sustitución del azúcar por edulcorantes, se
introduce una mayor cantidad de moléculas de estos compuestos en la bebida. Estas moléculas,
al disociarse en la solución, liberan iones de hidrógeno (H+), lo que contribuye a disminuir el pH
[13].
Acidez
El tipo de edulcorante (Factor A) tuvo un efecto significativo: la stevia en polvo generó
una acidez de 0,33 % (a), superior a la de la sucralosa (0,28 %; b), con diferencias estadísticamente
significativas (p < 0,0001). Respecto al porcentaje de sustitución (Factor B), se registraron valores
crecientes de acidez: 0,28 % (a) para 25 %, 0,30 % (b) para 50 % y 0,32 % (c) para 75 %, todos
significativamente distintos (p < 0,0001).
Las interacciones entre ambos factores también mostraron diferencias significativas. La
Figura 2 presenta de forma gráfica los resultados de acidez del producto. El tratamiento T3
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 1199
registró la mayor acidez (0,35 %), considerándose el más favorable, mientras que T4 mostró la
menor acidez (0,26 %), siendo el menos favorable.
Figura 2
Resultados de los tratamientos del análisis de la acidez
Los resultados del estudio indican que el tratamiento T3 presentó la mayor acidez (0,36 %), valor
que contrasta notablemente con lo reportado por Dursun et al. [14], quienes hallaron niveles de
acidez entre 0,77 y 14,80 % en bebidas comerciales enriquecidas con agentes acidulantes.
A medida que aumenta la proporción de edulcorante, la acidez disminuye, debido a la
dilución del efecto ácido de compuestos como los ácidos del limoncillo y el ácido cítrico [15]. La
sucralosa, al ser más neutra, ejerce un mayor efecto amortiguador sobre la acidez, reduciendo este
parámetro conforme se incrementa su proporción [16].
Sólidos solubles (°Brix)
El tipo de edulcorante (Factor A) no tuvo un efecto significativo, ya que tanto la stevia
como la sucralosa registraron un valor promedio idéntico de 11,87 °Brix (p > 0,9999). En cambio,
el porcentaje de sustitución (Factor B) sí influyó significativamente: con 25 % de sustitución se
obtuvo el mayor valor (16,57 °Brix; a), seguido por 50 % (10,93; b) y 75 % (8,10; c), con
diferencias estadísticamente significativas (p < 0,0001). Esto indica que, a menor sustitución,
mayor es la concentración de sólidos solubles.
La Figura 3 muestra que los tratamientos T1 y T4 presentaron el mayor contenido de
sólidos solubles (16,57 °Brix), considerándose los menos favorables. En contraste, el tratamiento
T6 registró el valor más bajo (8,03 °Brix), siendo el más favorable.
registró la mayor acidez (0,35 %), considerándose el más favorable, mientras que T4 mostró la
menor acidez (0,26 %), siendo el menos favorable.
Figura 2
Resultados de los tratamientos del análisis de la acidez
Los resultados del estudio indican que el tratamiento T3 presentó la mayor acidez (0,36 %), valor
que contrasta notablemente con lo reportado por Dursun et al. [14], quienes hallaron niveles de
acidez entre 0,77 y 14,80 % en bebidas comerciales enriquecidas con agentes acidulantes.
A medida que aumenta la proporción de edulcorante, la acidez disminuye, debido a la
dilución del efecto ácido de compuestos como los ácidos del limoncillo y el ácido cítrico [15]. La
sucralosa, al ser más neutra, ejerce un mayor efecto amortiguador sobre la acidez, reduciendo este
parámetro conforme se incrementa su proporción [16].
Sólidos solubles (°Brix)
El tipo de edulcorante (Factor A) no tuvo un efecto significativo, ya que tanto la stevia
como la sucralosa registraron un valor promedio idéntico de 11,87 °Brix (p > 0,9999). En cambio,
el porcentaje de sustitución (Factor B) sí influyó significativamente: con 25 % de sustitución se
obtuvo el mayor valor (16,57 °Brix; a), seguido por 50 % (10,93; b) y 75 % (8,10; c), con
diferencias estadísticamente significativas (p < 0,0001). Esto indica que, a menor sustitución,
mayor es la concentración de sólidos solubles.
La Figura 3 muestra que los tratamientos T1 y T4 presentaron el mayor contenido de
sólidos solubles (16,57 °Brix), considerándose los menos favorables. En contraste, el tratamiento
T6 registró el valor más bajo (8,03 °Brix), siendo el más favorable.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 1200
Figura 3
Resultados de los tratamientos del análisis de los sólidos solubles (°Brix)
La ausencia de diferencias significativas en los °Brix entre bebidas endulzadas con stevia
y sucralosa indica que ambos edulcorantes aportan de forma similar a la concentración de sólidos
solubles, debido a su alta solubilidad en agua y su baja incidencia en la variación de este parámetro
[17].
La reducción de °Brix al aumentar el porcentaje de sustitución se debe a la menor
densidad de los edulcorantes frente al azúcar. Al reemplazar más azúcar, disminuye la masa total
de sólidos disueltos, lo que reduce el °Brix [18]. Este efecto es más notorio a mayor sustitución,
mientras que niveles bajos de reemplazo preservan una mayor concentración de sólidos solubles
y una percepción más intensa de dulzor.
Características sensoriales
En la Tabla 3 se muestran los valores promedios del análisis sensorial, evaluando color,
olor, sabor, textura y aceptabilidad en los diferentes tratamientos. El tratamiento T4 destacó
significativamente en la mayoría de los atributos, obteniendo las puntuaciones más altas en olor
(3,20), sabor (3,15), textura (2,15) y aceptabilidad (4,65). Por otro lado, T3 recibió las
puntuaciones más bajas en varios atributos, particularmente en textura (1,15) y sabor (1,75).
Tabla 3
Valores promedios del análisis sensorial de la bebida refrescante de limoncillo
Trat. Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad
T1 2,00a 2,20ª 3,00bc 1,80bc 3,40ab
T2 2,15ª 2,30ª 2,15ab 1,50ab 3,50bc
T3 3,00b 1,95ª 1,75ª 1,15ª 3,15a
T4 2,55ab 3,20b 3,15c 2,15c 4,65d
T5 2,50ab 3,20b 2,50b 1,80bc 3,95c
T6 2,60ab 3,05b 2,15ab 1,45ab 3,55abc
p-valor 0,0100 <0,0001 <0,0001 0,0001 <0,0001
Figura 3
Resultados de los tratamientos del análisis de los sólidos solubles (°Brix)
La ausencia de diferencias significativas en los °Brix entre bebidas endulzadas con stevia
y sucralosa indica que ambos edulcorantes aportan de forma similar a la concentración de sólidos
solubles, debido a su alta solubilidad en agua y su baja incidencia en la variación de este parámetro
[17].
La reducción de °Brix al aumentar el porcentaje de sustitución se debe a la menor
densidad de los edulcorantes frente al azúcar. Al reemplazar más azúcar, disminuye la masa total
de sólidos disueltos, lo que reduce el °Brix [18]. Este efecto es más notorio a mayor sustitución,
mientras que niveles bajos de reemplazo preservan una mayor concentración de sólidos solubles
y una percepción más intensa de dulzor.
Características sensoriales
En la Tabla 3 se muestran los valores promedios del análisis sensorial, evaluando color,
olor, sabor, textura y aceptabilidad en los diferentes tratamientos. El tratamiento T4 destacó
significativamente en la mayoría de los atributos, obteniendo las puntuaciones más altas en olor
(3,20), sabor (3,15), textura (2,15) y aceptabilidad (4,65). Por otro lado, T3 recibió las
puntuaciones más bajas en varios atributos, particularmente en textura (1,15) y sabor (1,75).
Tabla 3
Valores promedios del análisis sensorial de la bebida refrescante de limoncillo
Trat. Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad
T1 2,00a 2,20ª 3,00bc 1,80bc 3,40ab
T2 2,15ª 2,30ª 2,15ab 1,50ab 3,50bc
T3 3,00b 1,95ª 1,75ª 1,15ª 3,15a
T4 2,55ab 3,20b 3,15c 2,15c 4,65d
T5 2,50ab 3,20b 2,50b 1,80bc 3,95c
T6 2,60ab 3,05b 2,15ab 1,45ab 3,55abc
p-valor 0,0100 <0,0001 <0,0001 0,0001 <0,0001
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Trat: Tratamientos
• Tratamiento 1 (T1): Presentó un color amarillo pálido (2,00), olor neutro (2,20) y sabor
neutro (3,00). Su textura fue suave (1,80) y la aceptabilidad fue baja (3,40), indicando
que "agrada poco".
• Tratamiento 2 (T2): También con color amarillo pálido (2,15) y olor neutro (2,30), mostró
un sabor dulce (2,15) y textura ligera (1,50). La aceptabilidad fue similar a T1 (3,50),
dentro de "agrada poco".
• Tratamiento 3 (T3): Destacó por su color amarillo dorado (3,00), pero tuvo el olor más
bajo (1,95) y sabor poco dulce (1,75). La textura fue la más fluida (1,15) y su
aceptabilidad fue la menor (3,15), cerca de "ni agrada ni desagrada".
• Tratamiento 4 (T4): Mostró un color amarillo pálido (2,55), el mejor olor (3,20) con notas
florales, sabor neutro (3,15) y textura poco fibrosa (2,15). Fue el más aceptado (4,65),
clasificándose como "me agrada mucho".
• Tratamiento 5 (T5): Con color amarillo pálido (2,60), olor floral (3,20) y sabor dulce
(2,50), presentó textura suave (1,80) y buena aceptabilidad (3,95), dentro de "me agrada
poco".
• Tratamiento 6 (T6): Mostró color amarillo pálido (2,60), olor floral (3,05) y sabor dulce
(2,15). La textura fue ligera (1,45) y su aceptabilidad fue de 3,55, similar a T5.
Características microbiológicas
El análisis microbiológico realizado al tratamiento T4, considerado el más destacado,
determinó la ausencia de coliformes totales, de acuerdo con el método establecido en la normativa
NTE INEN 1529-8. Este resultado confirma que la bebida cumple con los requisitos
microbiológicos exigidos para este tipo de productos, garantizando su inocuidad frente a este
grupo de microorganismos indicadores.
CONCLUSIONES
El tratamiento con stevia en polvo mostró un pH y una acidez ligeramente superiores
respecto a la sucralosa, aunque sin diferencias en los sólidos solubles, lo que sugiere una
influencia limitada del tipo de edulcorante en la concentración de solutos disueltos. El tratamiento
T4 se destacó integralmente al combinar una alta aceptabilidad sensorial, gracias a su aroma floral
y textura agradable, con la ausencia de coliformes totales, cumpliendo los estándares
microbiológicos de seguridad. Además, presentó el costo de producción más bajo, lo que lo
convierte en la alternativa más viable desde el punto de vista sensorial, sanitario y económico
para el desarrollo de una bebida refrescante a base de limoncillo.
Trat: Tratamientos
• Tratamiento 1 (T1): Presentó un color amarillo pálido (2,00), olor neutro (2,20) y sabor
neutro (3,00). Su textura fue suave (1,80) y la aceptabilidad fue baja (3,40), indicando
que "agrada poco".
• Tratamiento 2 (T2): También con color amarillo pálido (2,15) y olor neutro (2,30), mostró
un sabor dulce (2,15) y textura ligera (1,50). La aceptabilidad fue similar a T1 (3,50),
dentro de "agrada poco".
• Tratamiento 3 (T3): Destacó por su color amarillo dorado (3,00), pero tuvo el olor más
bajo (1,95) y sabor poco dulce (1,75). La textura fue la más fluida (1,15) y su
aceptabilidad fue la menor (3,15), cerca de "ni agrada ni desagrada".
• Tratamiento 4 (T4): Mostró un color amarillo pálido (2,55), el mejor olor (3,20) con notas
florales, sabor neutro (3,15) y textura poco fibrosa (2,15). Fue el más aceptado (4,65),
clasificándose como "me agrada mucho".
• Tratamiento 5 (T5): Con color amarillo pálido (2,60), olor floral (3,20) y sabor dulce
(2,50), presentó textura suave (1,80) y buena aceptabilidad (3,95), dentro de "me agrada
poco".
• Tratamiento 6 (T6): Mostró color amarillo pálido (2,60), olor floral (3,05) y sabor dulce
(2,15). La textura fue ligera (1,45) y su aceptabilidad fue de 3,55, similar a T5.
Características microbiológicas
El análisis microbiológico realizado al tratamiento T4, considerado el más destacado,
determinó la ausencia de coliformes totales, de acuerdo con el método establecido en la normativa
NTE INEN 1529-8. Este resultado confirma que la bebida cumple con los requisitos
microbiológicos exigidos para este tipo de productos, garantizando su inocuidad frente a este
grupo de microorganismos indicadores.
CONCLUSIONES
El tratamiento con stevia en polvo mostró un pH y una acidez ligeramente superiores
respecto a la sucralosa, aunque sin diferencias en los sólidos solubles, lo que sugiere una
influencia limitada del tipo de edulcorante en la concentración de solutos disueltos. El tratamiento
T4 se destacó integralmente al combinar una alta aceptabilidad sensorial, gracias a su aroma floral
y textura agradable, con la ausencia de coliformes totales, cumpliendo los estándares
microbiológicos de seguridad. Además, presentó el costo de producción más bajo, lo que lo
convierte en la alternativa más viable desde el punto de vista sensorial, sanitario y económico
para el desarrollo de una bebida refrescante a base de limoncillo.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 1202
REFERENCIAS
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Lemongrass (Cymbopogon citratus) and its applications in industry,” Revista de Ciencia
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medicinales con capacidad antioxidante estudiadas en los últimos 15 años,” South Florida
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[3] M. Vanoye Eligio, B. Martín Canché, J. Pech Ferrer, M. Chan Palomo, J. García Vela,
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Cymbopogon citratus (DC.) Stapf, (Poaceae), Ocimum campechianum Mill.
(Lamiaceae), and Zingiber officinale Roscoe (Zingiberaceae),” Antibiotics, vol. 12, no.
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[5] A. Perales-García, I. Estévez-Martínez, and R. Urrialde, “Hidratación: determinados
aspectos básicos para el desarrollo científico-técnico en el campo de la nutrición,” Nutr
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[6] R. Picó‐Munyoz, A. Tárrega, and L. Laguna, “Origins of thirstiness sensation and current
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4953/avances.1.10105.
[9] A. Panou and I. K. Karabagias, “Composition, Properties, and Beneficial Effects of
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(Lamiaceae), and Zingiber officinale Roscoe (Zingiberaceae),” Antibiotics, vol. 12, no.
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