Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1487
https://doi.org/10.69639/arandu.v13i1.1990
Caracterización de una bebida fermentada a base de granada
(Punica granatum) y mucílago de cacao (Theobroma cacao L.)
con potencial probiótico
Characterization of a fermented beverage made from pomegranate (Punica granatum)
and cocoa mucilage (Theobroma cacao L.) with probiotic potential
Andry Annabel Alvarez-Aspiazu
aalvareza@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-4668-1596
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Quevedo, Los Ríos, Ecuador
Andrés Fernando Ramírez Cruz
aramirez3c@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3758-7952
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Quevedo, Los Ríos, Ecuador
Dustin Jesús Zambrano Pérez
dzambranop4@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0009-0001-8396-1012
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Quevedo, Los Ríos, Ecuador
Karla Stefania Tapia Garcia
ktapiag@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0009-0005-9157-3852
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Quevedo, Los Ríos, Ecuador
Artículo recibido: 10 enero 2026 -Aceptado para publicación: 20 febrero 2026
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar.
RESUMEN
La importancia de este estudio radica no solo en la creación de un producto innovador, sino
también en la valorización de subproductos como el mucílago de cacao. Este proyecto de
investigación tiene como objetivo la caracterización tanto fisicoquímica, sensorial y
microbiológica de una bebida fermentada a partir de la fermentación de granada (Punica
granatum) y mucilago de cacao (Theobroma cacao L.). Para su elaboración se implementó un
DCA aleatorio de 3 tratamientos x 5 repeticiones dando como resultados 15 unidades
experimentales cada una de 1 litro. Para los análisis fisicoquímicos establecimos solidos solubles
(°brix), pH, acidez titulable, mientras que para la tabulación de datos se utilizó un modelo
ANOVA con prueba de Tukey (>0.05) con el fin de determinar si la adición de microorganismos
probióticos podría cambiar los aspectos fisicoquímicos de la bebida. Para analizar el perfil
sensorial y la aceptabilidad de la bebida se estableció una prueba de cata con 75 panelistas. Se
Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1488
establecieron análisis de crecimiento microbiano con variabilidad de los tratamientos en el tiempo
(0, 7, 14, 21) días, E-coli, Salmonella spp. y mohos y levaduras del mejor tratamiento, estos
resultados se tabularon con un ANOVA con prueba de Tukey (>0.05). Los microorganismos
utilizados no afectaron notablemente la concentración de azúcares ni el pH, pero sí tuvieron un
papel importante en la modificación de la acidez del producto final. Por otra parte, Si bien los
tratamientos evaluados mostraron viabilidad microbiana y aceptabilidad sensorial, los conteos
finales no alcanzaron el umbral mínimo establecido por normativas internacionales para
considerar el producto como probiótico. Existió ausencia de microorganismos perjudiciales los
cuales determinaron que la bebida es apta para el consumo humano.
Palabras clave: Antioxidante, Bebida natural, sostenibilidad, prebióticos
ABSTRACT
The importance of this study lies not only in the development of an innovative product but also
in the valorization of by-products such as cocoa mucilage. This research project aimed to carry
out the physicochemical, sensory, and microbiological characterization of a fermented beverage
obtained from the fermentation of pomegranate (Punica granatum) and cocoa mucilage
(Theobroma cacao L.). For its preparation, a completely randomized design (CRD) with 3
treatments × 5 replications was implemented, resulting in 15 experimental units of 1 liter each.
Physicochemical analyses included soluble solids (°Brix), pH, and titratable acidity. Data were
analyzed using an ANOVA model with Tukey’s test (p > 0.05) to determine whether the addition
of probiotic microorganisms could modify the physicochemical properties of the beverage. To
evaluate the sensory profile and acceptability, a sensory evaluation was conducted with 75
panelists. Microbial growth analyses were performed considering treatment variability over time
(0, 7, 14, and 21 days), as well as the determination of Escherichia coli, Salmonella spp., and
molds and yeasts in the best treatment. These results were also analyzed using ANOVA with
Tukey’s test (p > 0.05). The microorganisms used did not significantly affect sugar concentration
or pH; however, they played an important role in modifying the acidity of the final product.
Although the evaluated treatments showed microbial viability and sensory acceptability, the final
microbial counts did not reach the minimum threshold established by international regulations to
classify the product as probiotic. The absence of harmful microorganisms indicated that the
beverage is suitable for human consumption.
Keywords: Antioxidant, natural beverage, sustainability, prebiotics
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
establecieron análisis de crecimiento microbiano con variabilidad de los tratamientos en el tiempo
(0, 7, 14, 21) días, E-coli, Salmonella spp. y mohos y levaduras del mejor tratamiento, estos
resultados se tabularon con un ANOVA con prueba de Tukey (>0.05). Los microorganismos
utilizados no afectaron notablemente la concentración de azúcares ni el pH, pero sí tuvieron un
papel importante en la modificación de la acidez del producto final. Por otra parte, Si bien los
tratamientos evaluados mostraron viabilidad microbiana y aceptabilidad sensorial, los conteos
finales no alcanzaron el umbral mínimo establecido por normativas internacionales para
considerar el producto como probiótico. Existió ausencia de microorganismos perjudiciales los
cuales determinaron que la bebida es apta para el consumo humano.
Palabras clave: Antioxidante, Bebida natural, sostenibilidad, prebióticos
ABSTRACT
The importance of this study lies not only in the development of an innovative product but also
in the valorization of by-products such as cocoa mucilage. This research project aimed to carry
out the physicochemical, sensory, and microbiological characterization of a fermented beverage
obtained from the fermentation of pomegranate (Punica granatum) and cocoa mucilage
(Theobroma cacao L.). For its preparation, a completely randomized design (CRD) with 3
treatments × 5 replications was implemented, resulting in 15 experimental units of 1 liter each.
Physicochemical analyses included soluble solids (°Brix), pH, and titratable acidity. Data were
analyzed using an ANOVA model with Tukey’s test (p > 0.05) to determine whether the addition
of probiotic microorganisms could modify the physicochemical properties of the beverage. To
evaluate the sensory profile and acceptability, a sensory evaluation was conducted with 75
panelists. Microbial growth analyses were performed considering treatment variability over time
(0, 7, 14, and 21 days), as well as the determination of Escherichia coli, Salmonella spp., and
molds and yeasts in the best treatment. These results were also analyzed using ANOVA with
Tukey’s test (p > 0.05). The microorganisms used did not significantly affect sugar concentration
or pH; however, they played an important role in modifying the acidity of the final product.
Although the evaluated treatments showed microbial viability and sensory acceptability, the final
microbial counts did not reach the minimum threshold established by international regulations to
classify the product as probiotic. The absence of harmful microorganisms indicated that the
beverage is suitable for human consumption.
Keywords: Antioxidant, natural beverage, sustainability, prebiotics
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Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1489
INTRODUCCIÓN
Los alimentos funcionales están atrayendo una gran atención por parte de personas de todo
el mundo, en ese sentido el uso de bacterias probióticas confiere efectos beneficiosos para la
salud, como mejorar el sistema inmunológico y prevenir enfermedades catastróficas como el
cáncer, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares [1], mientras que las frutas y verduras,
junto con otros alimentos vegetales, son componentes importantes de una dieta saludable que se
basa en una gran cantidad de investigaciones científicas que demuestran que su consumo ayuda a
prevenir enfermedades crónicas, lo cual en conjunto al uso de probióticos permitiría la
elaboración de alimentos con características excepcionales [2].
Sin embargo, la innovación en este mercado es limitada, y la mayoría de los productos
disponibles están basados en ingredientes tradicionales como la leche o derivados lácteos o en
matrices de frutas tradicionales. Esto deja un nicho poco explorado, el desarrollo de bebidas
fermentadas a partir de ingredientes naturales y sostenibles [3].
La granada (Punica granatum L.), una fruta originaria del sur de Asia, y actualmente
cultivada en zonas tropicales y subtropicales, se destaca por su rico sabor y propiedades
funcionales, por lo que ha ganado aceptación en diferentes países en la comercialización de
productos variados como jaleas, mermeladas, bebidas y su efectividad contra enfermedades y
microorganismos patógenos [4].
Por su parte, el mucílago del cacao (Theobroma cacao L.), un recurso natural que posee
valiosas cualidades nutricionales, como su riqueza en fibra y compuestos antioxidantes, enfrenta
un desaprovechamiento significativo en las industrias alimentarias. Esta subutilización surge de
dos desafíos clave: el escaso conocimiento sobre sus propiedades fisicoquímicas y la insuficiente
innovación tecnológica para optimizar su manejo y transformarlo en productos viables que
puedan integrarse al mercado, lo que limita su potencial como alternativa sostenible y saludable
[5].
El objetivo de este estudio fue caracterizar una bebida fermentada obtenida a partir de
granada y mucílago de cacao, evaluando sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales. Este trabajo se justifica en la necesidad de valorizar el mucílago de cacao, un
subproducto con alto nivel de desaprovechamiento en la industria, y en la búsqueda de nuevas
matrices frutales sostenibles para el desarrollo de alimentos funcionales en la región.
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización del sitio experimental
La elaboración del producto se llevó a cabo en el Laboratorio de Operaciones Unitarias,
mientras que los análisis fisicoquímicos se realizaron en el Laboratorio de Química y los análisis
microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias
Biológicas y Pecuarias, todos los Laboratorios se encuentran situados en el campus “La María”
INTRODUCCIÓN
Los alimentos funcionales están atrayendo una gran atención por parte de personas de todo
el mundo, en ese sentido el uso de bacterias probióticas confiere efectos beneficiosos para la
salud, como mejorar el sistema inmunológico y prevenir enfermedades catastróficas como el
cáncer, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares [1], mientras que las frutas y verduras,
junto con otros alimentos vegetales, son componentes importantes de una dieta saludable que se
basa en una gran cantidad de investigaciones científicas que demuestran que su consumo ayuda a
prevenir enfermedades crónicas, lo cual en conjunto al uso de probióticos permitiría la
elaboración de alimentos con características excepcionales [2].
Sin embargo, la innovación en este mercado es limitada, y la mayoría de los productos
disponibles están basados en ingredientes tradicionales como la leche o derivados lácteos o en
matrices de frutas tradicionales. Esto deja un nicho poco explorado, el desarrollo de bebidas
fermentadas a partir de ingredientes naturales y sostenibles [3].
La granada (Punica granatum L.), una fruta originaria del sur de Asia, y actualmente
cultivada en zonas tropicales y subtropicales, se destaca por su rico sabor y propiedades
funcionales, por lo que ha ganado aceptación en diferentes países en la comercialización de
productos variados como jaleas, mermeladas, bebidas y su efectividad contra enfermedades y
microorganismos patógenos [4].
Por su parte, el mucílago del cacao (Theobroma cacao L.), un recurso natural que posee
valiosas cualidades nutricionales, como su riqueza en fibra y compuestos antioxidantes, enfrenta
un desaprovechamiento significativo en las industrias alimentarias. Esta subutilización surge de
dos desafíos clave: el escaso conocimiento sobre sus propiedades fisicoquímicas y la insuficiente
innovación tecnológica para optimizar su manejo y transformarlo en productos viables que
puedan integrarse al mercado, lo que limita su potencial como alternativa sostenible y saludable
[5].
El objetivo de este estudio fue caracterizar una bebida fermentada obtenida a partir de
granada y mucílago de cacao, evaluando sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales. Este trabajo se justifica en la necesidad de valorizar el mucílago de cacao, un
subproducto con alto nivel de desaprovechamiento en la industria, y en la búsqueda de nuevas
matrices frutales sostenibles para el desarrollo de alimentos funcionales en la región.
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización del sitio experimental
La elaboración del producto se llevó a cabo en el Laboratorio de Operaciones Unitarias,
mientras que los análisis fisicoquímicos se realizaron en el Laboratorio de Química y los análisis
microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias
Biológicas y Pecuarias, todos los Laboratorios se encuentran situados en el campus “La María”
Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1490
pertenecientes a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicado en la entrada al cantón
Mocache, en el km 7 Vía Quevedo- Mocache.
Diseño experimental y análisis estadístico
Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres tratamientos y cinco
repeticiones. Los mismos estuvieron conformados por diferentes combinaciones de cepas
probióticas incorporadas a una base de granada, mucílago de cacao, agua y azúcar, manteniendo
constantes las proporciones de cada componente (50%, 30%, 15% y 5%, respectivamente). El
tratamiento testigo corresponde a la formulación sin la adición de cepa probiótica, utilizada como
control. El tratamiento T₁ incorpora Lactobacillus casei a la mezcla, mientras que el tratamiento
T₂ contiene una combinación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Para realizar el análisis estadístico y determinar las diferencias entre los tratamientos
propuestos, se evaluó la normalidad de los datos, para determinar si los datos siguen una
distribución normal o no. Cuando siguieron una distribución normal, se aplicó un análisis de
varianza (ANOVA) para determinar si existen diferencias significativas entre los tratamientos.
Posteriormente, se aplicó la prueba de Tukey para comparar las medias de los tratamientos
y localizar las diferencias específicas. En el caso del análisis sensorial, al ser datos no
paramétricos se empleó la prueba Kruskal Wallis. La herramienta estadística empleada para este
propósito fue el software InfoStat. Las muestras de 1 L se prepararon para cada proceso de
procesamiento en cada repetición.
Se seleccionó Lactobacillus casei por su reconocida capacidad de sobrevivir en matrices
frutales y por su historial de uso seguro en alimentos funcionales (GRAS/QPS). La combinación
S. thermophilus y L. bulgaricus fue considerada por su relevancia tecnológica en fermentaciones
lácteas y como alternativa para explorar su viabilidad en matrices vegetales.
Procedimiento
A continuación, se va a detalla cada operación unitaria del proceso para la elaboración de
la bebida fermentada:
Recepción
Se recepta la materia prima, asegurándose de que esté en condiciones óptimas para su
procesamiento junto con los insumos necesarios que se van a utilizar para la elaboración de la
bebida fermentada se utilizó como materia prima granada, será adquirida en el mercado de frutas.
Selección y clasificación
Los frutos se seleccionaron de forma manual y visual, retirando aquellos que presentan
daños, ataque biológico y defectos fisiológicos entre los defectos físicos tendremos en cuenta si
se observará que presenten daños (golpes, grietas o pudrición).
Lavado-Desinfectado
El lavado se realizó con agua potable por inmersión y frotamiento de los frutos en agua, de
este modo se eliminaron sustancias y partículas extrañas.
pertenecientes a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicado en la entrada al cantón
Mocache, en el km 7 Vía Quevedo- Mocache.
Diseño experimental y análisis estadístico
Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres tratamientos y cinco
repeticiones. Los mismos estuvieron conformados por diferentes combinaciones de cepas
probióticas incorporadas a una base de granada, mucílago de cacao, agua y azúcar, manteniendo
constantes las proporciones de cada componente (50%, 30%, 15% y 5%, respectivamente). El
tratamiento testigo corresponde a la formulación sin la adición de cepa probiótica, utilizada como
control. El tratamiento T₁ incorpora Lactobacillus casei a la mezcla, mientras que el tratamiento
T₂ contiene una combinación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Para realizar el análisis estadístico y determinar las diferencias entre los tratamientos
propuestos, se evaluó la normalidad de los datos, para determinar si los datos siguen una
distribución normal o no. Cuando siguieron una distribución normal, se aplicó un análisis de
varianza (ANOVA) para determinar si existen diferencias significativas entre los tratamientos.
Posteriormente, se aplicó la prueba de Tukey para comparar las medias de los tratamientos
y localizar las diferencias específicas. En el caso del análisis sensorial, al ser datos no
paramétricos se empleó la prueba Kruskal Wallis. La herramienta estadística empleada para este
propósito fue el software InfoStat. Las muestras de 1 L se prepararon para cada proceso de
procesamiento en cada repetición.
Se seleccionó Lactobacillus casei por su reconocida capacidad de sobrevivir en matrices
frutales y por su historial de uso seguro en alimentos funcionales (GRAS/QPS). La combinación
S. thermophilus y L. bulgaricus fue considerada por su relevancia tecnológica en fermentaciones
lácteas y como alternativa para explorar su viabilidad en matrices vegetales.
Procedimiento
A continuación, se va a detalla cada operación unitaria del proceso para la elaboración de
la bebida fermentada:
Recepción
Se recepta la materia prima, asegurándose de que esté en condiciones óptimas para su
procesamiento junto con los insumos necesarios que se van a utilizar para la elaboración de la
bebida fermentada se utilizó como materia prima granada, será adquirida en el mercado de frutas.
Selección y clasificación
Los frutos se seleccionaron de forma manual y visual, retirando aquellos que presentan
daños, ataque biológico y defectos fisiológicos entre los defectos físicos tendremos en cuenta si
se observará que presenten daños (golpes, grietas o pudrición).
Lavado-Desinfectado
El lavado se realizó con agua potable por inmersión y frotamiento de los frutos en agua, de
este modo se eliminaron sustancias y partículas extrañas.
Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1491
Cortado y Pelado
Con un cuchillo afilado se realizó un corte superficial alrededor de la cáscara evitando dañar
los arilos internos, luego se separó la fruta en secciones siguiendo las membranas blancas con
cuidado, se desprendieron los arilos golpeando la cáscara con una cuchara y retirándolos
manualmente. Por otra parte, se descartaron las partes no comestibles.
Prensado
Se procede a colocar los granos del fruto en la prensa, luego se hace un prensado manual
para obtener el zumo de granada sin pepas y fibra.
Extracción de mucilago de cacao CCN-51
La extracción de mucilago de cacao CCN-51 tiene las siguientes operaciones unitarias:
− Cosecha-selección: El cacao fue seleccionado directamente en el cultivo, cosechando
únicamente las mazorcas que estén bien maduras y sanas.
− Recepción: Una vez cosechado el cacao, fue trasladado a un lugar adecuado para acopiar
en un solo sitio.
− Lavado: Las mazorcas de cacao fueron lavadas usando agua potable para eliminar
impurezas.
− Cortado y desemillado: Las mazorcas de cacao se partieron con herramientas para el caso
y se extrajeron las almendras colocando en un recipiente limpio, desechando las cascaras.
− Estrujado: Se realizó manualmente con el objetivo de lograr el mayor desprendimiento de
mucilago.
− Prensado: Una vez estrujado dentro del recipiente sin perforaciones, seguidamente, el
contenido se colocó en un saco perforado para que sirva como tamiz y se extraiga el
mucilago que será recolectado en un recipiente acerado y limpio.
− Recolección de mucilago: Se midió el volumen del mucilago de conformidad al
requerimiento de la unidad experimental y se envaso en fundas de polietileno de alta
densidad. El mucilago contenido en las fundas de polietileno fue congelado por un tiempo
no mayor a 8 días hasta ser usadas en la experimentación de la bebida. Antes de añadirlo
al zumo de granada, se descongelo.
Pesado
Colocar un recipiente sobre la balanza y tarar (poner en cero) la misma. Verter la cantidad
de la granada requerida en el recipiente y registrar el peso. Así mismo, se pesan los demás
ingredientes a añadir según la formulación seleccionada en el proceso de elaboración de la bebida.
Homogenización
Se realizó con la finalidad uniformizar la mezcla de todos los insumos que constituyen la
bebida (zumo de granada, agua, mucilago de cacao y azúcar). Y removerlos hasta lograr la
completa disolución de todos los insumos.
Cortado y Pelado
Con un cuchillo afilado se realizó un corte superficial alrededor de la cáscara evitando dañar
los arilos internos, luego se separó la fruta en secciones siguiendo las membranas blancas con
cuidado, se desprendieron los arilos golpeando la cáscara con una cuchara y retirándolos
manualmente. Por otra parte, se descartaron las partes no comestibles.
Prensado
Se procede a colocar los granos del fruto en la prensa, luego se hace un prensado manual
para obtener el zumo de granada sin pepas y fibra.
Extracción de mucilago de cacao CCN-51
La extracción de mucilago de cacao CCN-51 tiene las siguientes operaciones unitarias:
− Cosecha-selección: El cacao fue seleccionado directamente en el cultivo, cosechando
únicamente las mazorcas que estén bien maduras y sanas.
− Recepción: Una vez cosechado el cacao, fue trasladado a un lugar adecuado para acopiar
en un solo sitio.
− Lavado: Las mazorcas de cacao fueron lavadas usando agua potable para eliminar
impurezas.
− Cortado y desemillado: Las mazorcas de cacao se partieron con herramientas para el caso
y se extrajeron las almendras colocando en un recipiente limpio, desechando las cascaras.
− Estrujado: Se realizó manualmente con el objetivo de lograr el mayor desprendimiento de
mucilago.
− Prensado: Una vez estrujado dentro del recipiente sin perforaciones, seguidamente, el
contenido se colocó en un saco perforado para que sirva como tamiz y se extraiga el
mucilago que será recolectado en un recipiente acerado y limpio.
− Recolección de mucilago: Se midió el volumen del mucilago de conformidad al
requerimiento de la unidad experimental y se envaso en fundas de polietileno de alta
densidad. El mucilago contenido en las fundas de polietileno fue congelado por un tiempo
no mayor a 8 días hasta ser usadas en la experimentación de la bebida. Antes de añadirlo
al zumo de granada, se descongelo.
Pesado
Colocar un recipiente sobre la balanza y tarar (poner en cero) la misma. Verter la cantidad
de la granada requerida en el recipiente y registrar el peso. Así mismo, se pesan los demás
ingredientes a añadir según la formulación seleccionada en el proceso de elaboración de la bebida.
Homogenización
Se realizó con la finalidad uniformizar la mezcla de todos los insumos que constituyen la
bebida (zumo de granada, agua, mucilago de cacao y azúcar). Y removerlos hasta lograr la
completa disolución de todos los insumos.
Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1492
Envasado y sellado
Una vez concluido los procesos anteriores se procedió a envasar la bebida elaborada en
botellas de vidrio de 1 L previamente esterilizadas (100 °C por 5 min) y para garantiza la
inocuidad del producto se sella herméticamente, para así lograr evitar la proliferación de cualquier
tipo de microorganismos que llegue afectar la salud del consumidor.
Pasteurización
Se procedió a realizar tratamiento térmico a baño maría con temperaturas de 75 °C por 15
minutos, con el objetivo de inactivar la carga microbiana y de este modo asegurar la conservación
por el tiempoque durará la investigación.
Inoculación
Se procedió a enfriar pasando de estar en una temperatura de 75 °C a una temperatura de
37 °C para la cepa Lactobacillus casei y 42 °C para la cepa combinada Streptococcus
thermophilus y lactobacillus bulgaricus ya que estas son las temperaturas aptas para la
inoculación de estas cepas, mientras que los gramos que se usaron fueron 1 gramo por litro para
cada cepa probiótica.
Fermentado
Para la fermentación de la bebida luego de haber inoculado las cepas probióticas se
almacenaron en unas incubadoras (MEMMERT UN 55) para poder controlar su temperatura. Por
el mismo motivo se dejó incubando el tratamiento 1 a 37 °C para la cepa Lactobacillus casei por
24 horas y para el tratamiento 2 a 42 °C para la cepa combinada Streptococcus thermophilus y
lactobacillus bulgaricus por 24 horas. El tratamiento 0 (testigo) se dejó en la misma incubadora
que el tratamiento 1, ya que este no tenía cepas probióticas integradas y no se necesitaba una
temperatura exacta para la fermentación.
Almacenamiento
Para garantizar su conservación, las bebidas se almacenaron en las refrigeradoras del
laboratorio de microbiología donde se mantuvo a una temperatura de 4 a 71°C, todo esto para una
mejor conservación y que así se pueda mantener la integridad de la bebida.
Luego del respectivo procedimiento, se procedió a realizar el análisis fisicoquímico,
análisis sensorial, que es la evaluación de la apariencia, aroma y sabor de la bebida y análisis
microbiológico, para la detección, identificación y enumeración de microorganismos en un
material.
Debe incluir el diseño de estudio, la población, la muestra, las variables y el análisis
estadístico.
Variables evaluadas
Método para evaluar el crecimiento de los probióticos
Se utilizó el método de dispersión en placa, para evaluar la viabilidad de microorganismos
a lo largo del tiempo mediante el análisis de su crecimiento en medios de cultivo sólidos. En este
Envasado y sellado
Una vez concluido los procesos anteriores se procedió a envasar la bebida elaborada en
botellas de vidrio de 1 L previamente esterilizadas (100 °C por 5 min) y para garantiza la
inocuidad del producto se sella herméticamente, para así lograr evitar la proliferación de cualquier
tipo de microorganismos que llegue afectar la salud del consumidor.
Pasteurización
Se procedió a realizar tratamiento térmico a baño maría con temperaturas de 75 °C por 15
minutos, con el objetivo de inactivar la carga microbiana y de este modo asegurar la conservación
por el tiempoque durará la investigación.
Inoculación
Se procedió a enfriar pasando de estar en una temperatura de 75 °C a una temperatura de
37 °C para la cepa Lactobacillus casei y 42 °C para la cepa combinada Streptococcus
thermophilus y lactobacillus bulgaricus ya que estas son las temperaturas aptas para la
inoculación de estas cepas, mientras que los gramos que se usaron fueron 1 gramo por litro para
cada cepa probiótica.
Fermentado
Para la fermentación de la bebida luego de haber inoculado las cepas probióticas se
almacenaron en unas incubadoras (MEMMERT UN 55) para poder controlar su temperatura. Por
el mismo motivo se dejó incubando el tratamiento 1 a 37 °C para la cepa Lactobacillus casei por
24 horas y para el tratamiento 2 a 42 °C para la cepa combinada Streptococcus thermophilus y
lactobacillus bulgaricus por 24 horas. El tratamiento 0 (testigo) se dejó en la misma incubadora
que el tratamiento 1, ya que este no tenía cepas probióticas integradas y no se necesitaba una
temperatura exacta para la fermentación.
Almacenamiento
Para garantizar su conservación, las bebidas se almacenaron en las refrigeradoras del
laboratorio de microbiología donde se mantuvo a una temperatura de 4 a 71°C, todo esto para una
mejor conservación y que así se pueda mantener la integridad de la bebida.
Luego del respectivo procedimiento, se procedió a realizar el análisis fisicoquímico,
análisis sensorial, que es la evaluación de la apariencia, aroma y sabor de la bebida y análisis
microbiológico, para la detección, identificación y enumeración de microorganismos en un
material.
Debe incluir el diseño de estudio, la población, la muestra, las variables y el análisis
estadístico.
Variables evaluadas
Método para evaluar el crecimiento de los probióticos
Se utilizó el método de dispersión en placa, para evaluar la viabilidad de microorganismos
a lo largo del tiempo mediante el análisis de su crecimiento en medios de cultivo sólidos. En este
Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1493
estudio, se empleó esta metodología para monitorear la supervivencia y proliferación de
probióticos en diferentes tratamientos durante un período de 21 días con evaluaciones en los días
0, 7, 14 y 21, mohos y levaduras, Salmonella spp. y Escherichia coli. Se utilizo la siguiente
fórmula para describir la tasa de crecimiento microbiano.
UFC = Ncol × Fd
Vol. siembra
Donde
UFC: Unidades formadoras de colonias
Ncol: Numero de colonias
Fd: Diluciones
Vol siembra: Cantidad de la muestra
Análisis físicos químicos
Para la valoración de las características físicas y químicas de una bebida a partir de la
fermentación de granada y mucilago de cacao se tomaron muestras de 1 L aproximadamente por
unidad experimental. La determinación de las características se realizará bajo los siguientes
métodos:
Sólidos solubles (°Brix)
Para la determinación de los Sólidos solubles, se utilizó un refractómetro portátil ATC
Luzer previamente calibrado con agua destilada. Se depositaron unas gotas de muestra clarificada
sobre la superficie prismática, se cerró la tapa y se esperó a que el compensador automático de
temperatura (ATC) estabilizara la lectura, anotando el valor indicado en la escala de azúcar.
pH
Para el pH, se empleó un pH-metro Starter 2100, calibrado diariamente con soluciones
tampón de pH 4.01 y 7.00. La sonda, enjuagada con agua destilada y secada ligeramente, se
sumergió en 10 ml de la muestra a temperatura ambiente; tras estabilizarse la lectura (±0.01 pH),
se registró el valor correspondiente.
Acidez Titulable
El contenido del nombre de ácido se determinó por la titulación de base ácida utilizando
una resolución de NaOH 0.1N como título, y también se midió una muestra de 10 ml, que se
diluyó en 40 ml de agua destilada en un vaso de precipitados. La titulación se realizó gradualmente
para agregar resolución NaOH 0.1N, revolviendo constantemente.
En lugar de usar el indicador visual, el destino de titulación se determinó por el iniciador
de pH-metro, midiendo la mezcla de valor de pH hasta que se alcanzó el valor de 8.20, se registró
la cantidad de NaOH consumida.
estudio, se empleó esta metodología para monitorear la supervivencia y proliferación de
probióticos en diferentes tratamientos durante un período de 21 días con evaluaciones en los días
0, 7, 14 y 21, mohos y levaduras, Salmonella spp. y Escherichia coli. Se utilizo la siguiente
fórmula para describir la tasa de crecimiento microbiano.
UFC = Ncol × Fd
Vol. siembra
Donde
UFC: Unidades formadoras de colonias
Ncol: Numero de colonias
Fd: Diluciones
Vol siembra: Cantidad de la muestra
Análisis físicos químicos
Para la valoración de las características físicas y químicas de una bebida a partir de la
fermentación de granada y mucilago de cacao se tomaron muestras de 1 L aproximadamente por
unidad experimental. La determinación de las características se realizará bajo los siguientes
métodos:
Sólidos solubles (°Brix)
Para la determinación de los Sólidos solubles, se utilizó un refractómetro portátil ATC
Luzer previamente calibrado con agua destilada. Se depositaron unas gotas de muestra clarificada
sobre la superficie prismática, se cerró la tapa y se esperó a que el compensador automático de
temperatura (ATC) estabilizara la lectura, anotando el valor indicado en la escala de azúcar.
pH
Para el pH, se empleó un pH-metro Starter 2100, calibrado diariamente con soluciones
tampón de pH 4.01 y 7.00. La sonda, enjuagada con agua destilada y secada ligeramente, se
sumergió en 10 ml de la muestra a temperatura ambiente; tras estabilizarse la lectura (±0.01 pH),
se registró el valor correspondiente.
Acidez Titulable
El contenido del nombre de ácido se determinó por la titulación de base ácida utilizando
una resolución de NaOH 0.1N como título, y también se midió una muestra de 10 ml, que se
diluyó en 40 ml de agua destilada en un vaso de precipitados. La titulación se realizó gradualmente
para agregar resolución NaOH 0.1N, revolviendo constantemente.
En lugar de usar el indicador visual, el destino de titulación se determinó por el iniciador
de pH-metro, midiendo la mezcla de valor de pH hasta que se alcanzó el valor de 8.20, se registró
la cantidad de NaOH consumida.
Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1494
Se calculó la acidez de la muestra después de dicha ecuación:
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
= 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒 × 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Análisis sensorial
Par validar la aceptación de los tratamientos se evaluó las principales características externas
tales como:
− Apariencia.
− Aroma.
− Sabor.
− Aceptabilidad
El análisis sensorial se llevó a cabo a los 5 días de haber elaborado la bebida y esta se
encontraba a una temperatura de 4 °C ya que estuvo almacenada en refrigeración, este análisis
tuvo como objetivo el evaluar las características organolépticas de la bebida de granada (Punica
granatum) y mucilago de cacao (Theobroma cacao L.) en términos de apariencia, aroma y sabor
para determinar el mejor tratamiento, para ello se empleó una prueba descriptiva basada en el
perfil sensorial la cual contaba con una escala de 5 puntos, empezando desde el 1 como
calificación más baja hasta el 5 con calificación más alta.
El análisis sensorial contó con la participación de 75 panelistas, quienes firmaron
consentimiento informado. Dichos panelistas fueron todos estudiantes de la Carrera de Alimentos,
quienes fueron seleccionados por su familiaridad con productos similares y su disposición para
realizar la prueba. Además, se realizó un análisis de aceptabilidad de la bebida, de las cuales los
catadores compararon todos los tratamientos evaluados y eligieron el tratamiento que presento las
mejores características.
Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos se llevaron a cabo en base a la Norma Técnica Ecuatoriana
jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008. Para
el control microbiológico de la bebida fermentada.
− Viabilidad de microorganismos probióticos (UFC/mL)
− Recuento de mohos y levaduras (UFC/mL).
− Recuento de Escherichia coli (UFC/mL).
− Recuento de Salmonella (UFC/mL).
Como el diseño experimental es de 3 x 5 dando un total de 15 muestras, se consideró
realizar 3 siembras por cada muestra dando un total de 45 cajas Petri las cuales siempre se
esterilizaron antes de cada análisis en una autoclave (All American 25X) a 121 °C durante 20
minutos, todo esto se hizo para garantizar la confiabilidad de los resultados.
Se calculó la acidez de la muestra después de dicha ecuación:
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
= 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒 × 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Análisis sensorial
Par validar la aceptación de los tratamientos se evaluó las principales características externas
tales como:
− Apariencia.
− Aroma.
− Sabor.
− Aceptabilidad
El análisis sensorial se llevó a cabo a los 5 días de haber elaborado la bebida y esta se
encontraba a una temperatura de 4 °C ya que estuvo almacenada en refrigeración, este análisis
tuvo como objetivo el evaluar las características organolépticas de la bebida de granada (Punica
granatum) y mucilago de cacao (Theobroma cacao L.) en términos de apariencia, aroma y sabor
para determinar el mejor tratamiento, para ello se empleó una prueba descriptiva basada en el
perfil sensorial la cual contaba con una escala de 5 puntos, empezando desde el 1 como
calificación más baja hasta el 5 con calificación más alta.
El análisis sensorial contó con la participación de 75 panelistas, quienes firmaron
consentimiento informado. Dichos panelistas fueron todos estudiantes de la Carrera de Alimentos,
quienes fueron seleccionados por su familiaridad con productos similares y su disposición para
realizar la prueba. Además, se realizó un análisis de aceptabilidad de la bebida, de las cuales los
catadores compararon todos los tratamientos evaluados y eligieron el tratamiento que presento las
mejores características.
Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos se llevaron a cabo en base a la Norma Técnica Ecuatoriana
jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008. Para
el control microbiológico de la bebida fermentada.
− Viabilidad de microorganismos probióticos (UFC/mL)
− Recuento de mohos y levaduras (UFC/mL).
− Recuento de Escherichia coli (UFC/mL).
− Recuento de Salmonella (UFC/mL).
Como el diseño experimental es de 3 x 5 dando un total de 15 muestras, se consideró
realizar 3 siembras por cada muestra dando un total de 45 cajas Petri las cuales siempre se
esterilizaron antes de cada análisis en una autoclave (All American 25X) a 121 °C durante 20
minutos, todo esto se hizo para garantizar la confiabilidad de los resultados.
Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1495
Todos los análisis microbiológicos se realizaron mediante el método de dispersión en placa,
estos se llevaron a cabo en la cabina de seguridad biológica para evitar riesgos de contaminación,
En presencia de un mechero iniciamos la siembra microbiológica, por cada placa Petri se
depositaron 20 microlitros de la muestra los cuales fueron distribuidos uniformemente en la
superficie del medio de cultivo con la ayuda de un asa de vidrio estéril.
Luego de la siembra, las placas fueron incubadas en una incubadora (MEMMERT UN 55)
a temperaturas especifica según el tipo de microorganismo:
− MRS agar: 37 °C por 48 horas
− PDA agar: 25-28 °C por 24 horas
− MacConkey agar: 37 °C por 24 horas
− S.S agar: 37 °C por 24 horas
Por último, se hizo el recuento microbiano mediante un contador de colonias (BOE
5157000) para determinar la presencia de microorganismos en cada tratamiento.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Sólidos solubles (°Brix)
En la Figura 1 se observa los valores de solidos solubles (°brix) obtenidos fueron (15.08°Brix)
en el tratamiento 0, (14.88°Brix) en el tratamiento 1 y (14.72°Brix) en el tratamiento 2. Se observa
una leve reducción en esta variable cuando se añaden probióticos, lo que estuvo relacionado con
el consumo de azucares durante la fermentación. Sin embargo, el análisis estadístico determino
que estas diferencias no son significativas (p > 0.1581), indicando que la presencia de
microorganismos no tuvo un efecto considerable en la concentración de solidos solubles.
Figura 1
Medias de solidos solubles (°brix)
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p 0.05). T₀: Testigo (Sin
cepa); T₁: Lactobacillus casei; T₂: Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus
Todos los análisis microbiológicos se realizaron mediante el método de dispersión en placa,
estos se llevaron a cabo en la cabina de seguridad biológica para evitar riesgos de contaminación,
En presencia de un mechero iniciamos la siembra microbiológica, por cada placa Petri se
depositaron 20 microlitros de la muestra los cuales fueron distribuidos uniformemente en la
superficie del medio de cultivo con la ayuda de un asa de vidrio estéril.
Luego de la siembra, las placas fueron incubadas en una incubadora (MEMMERT UN 55)
a temperaturas especifica según el tipo de microorganismo:
− MRS agar: 37 °C por 48 horas
− PDA agar: 25-28 °C por 24 horas
− MacConkey agar: 37 °C por 24 horas
− S.S agar: 37 °C por 24 horas
Por último, se hizo el recuento microbiano mediante un contador de colonias (BOE
5157000) para determinar la presencia de microorganismos en cada tratamiento.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Sólidos solubles (°Brix)
En la Figura 1 se observa los valores de solidos solubles (°brix) obtenidos fueron (15.08°Brix)
en el tratamiento 0, (14.88°Brix) en el tratamiento 1 y (14.72°Brix) en el tratamiento 2. Se observa
una leve reducción en esta variable cuando se añaden probióticos, lo que estuvo relacionado con
el consumo de azucares durante la fermentación. Sin embargo, el análisis estadístico determino
que estas diferencias no son significativas (p > 0.1581), indicando que la presencia de
microorganismos no tuvo un efecto considerable en la concentración de solidos solubles.
Figura 1
Medias de solidos solubles (°brix)
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p 0.05). T₀: Testigo (Sin
cepa); T₁: Lactobacillus casei; T₂: Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus
Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1496
pH
En la Figura 2 se muestran los resultados obtenidos para el pH fueron (2.72) en el
tratamiento 0, (2.72) en el tratamiento 1 y (2.73) en el tratamiento 2 donde se nota una ligera
disminución del pH en los tratamientos que contenían probióticos, lo cual sugiere una mayor
producción de ácidos orgánicos como resultado de la fermentación. No obstante, el análisis
estadístico reveló que las diferencias entre los tratamientos no fueron significativas (p > 0.3165),
lo que indica que la actividad de los probióticos no generó cambios drásticos en el pH del
producto.
Figura 2
Medias del pH
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p 0.05). T₀: Testigo
(Sin cepa); T₁: Lactobacillus casei; T₂: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
La Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2337:2008 establece que las bebidas de frutas
deben tener un pH inferior a 4,5, determinado según la NTE INEN 389, por lo tanto, el pH de los
tratamientos estudiados cumple con este requisito, ya que se obtuvieron resultados entre 2.717 a
2.743. Este requisito asegura la acidez necesaria para la estabilidad microbiológica del producto
y para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos.
Acidez titulable (% de acidez)
La Figura 3 muestra que los resultados del contenido de ácido se obtuvieron (3.67%) para
el tratamiento de 0, (3.27%) 1. Para el tratamiento y (3.40%) para el tratamiento 2. En este caso,
en este caso, se observaron diferencias significativas entre el tratamiento (p<0.05), lo que indica
que la fermentación con probióticos afecta la producción de ácido, que por lo tanto alteró el ácido.
pH
En la Figura 2 se muestran los resultados obtenidos para el pH fueron (2.72) en el
tratamiento 0, (2.72) en el tratamiento 1 y (2.73) en el tratamiento 2 donde se nota una ligera
disminución del pH en los tratamientos que contenían probióticos, lo cual sugiere una mayor
producción de ácidos orgánicos como resultado de la fermentación. No obstante, el análisis
estadístico reveló que las diferencias entre los tratamientos no fueron significativas (p > 0.3165),
lo que indica que la actividad de los probióticos no generó cambios drásticos en el pH del
producto.
Figura 2
Medias del pH
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p 0.05). T₀: Testigo
(Sin cepa); T₁: Lactobacillus casei; T₂: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
La Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2337:2008 establece que las bebidas de frutas
deben tener un pH inferior a 4,5, determinado según la NTE INEN 389, por lo tanto, el pH de los
tratamientos estudiados cumple con este requisito, ya que se obtuvieron resultados entre 2.717 a
2.743. Este requisito asegura la acidez necesaria para la estabilidad microbiológica del producto
y para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos.
Acidez titulable (% de acidez)
La Figura 3 muestra que los resultados del contenido de ácido se obtuvieron (3.67%) para
el tratamiento de 0, (3.27%) 1. Para el tratamiento y (3.40%) para el tratamiento 2. En este caso,
en este caso, se observaron diferencias significativas entre el tratamiento (p<0.05), lo que indica
que la fermentación con probióticos afecta la producción de ácido, que por lo tanto alteró el ácido.
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Figura 3
Medias de la acidez titulable (% de acidez)
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p 0.05). T₀: Testigo
(Sin cepa); T₁: Lactobacillus casei; T₂: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
Perfil sensorial
En la Figura 4 se observa los resultados del análisis sensorial realizado por 75 panelistas
que contemplaron aspectos como la apariencia el aroma y el sabor de la bebida fermentada de
granada y mucilago de cacao.
En cuanto al color, los promedios obtenidos fueron Vinotinto con el (2.33) para el
tratamiento 0, Burdeos Clairet con el (2.71) para el tratamiento 1 y Borgoña con el (3.05) para el
tratamiento 2 indicando que hubo diferencias significativas entre los tratamientos (p = 0.0088).
Dentro de la escala utilizada el tratamiento 2 mostró la mayor puntuación dando a conocer una
mejor aceptación visual en comparación con T0 y T1, lo que significa que la adición de
probióticos influyó en la percepción del color de la bebida.
En el caso del aroma, los promedios fueron de fermentado con el (2.69) para el tratamiento
0, Cítrico afrutado con el (2.97) para el tratamiento 1 y Cítrico afrutado con el (3.03) para el
tratamiento 2. Dentro de la escala utilizada el tratamiento 2 mostró la mayor puntuación, aunque
donde no hubo diferencias significativas (p = 0.33342), lo que nos indica que la adición de
probióticos no influyó de manera considerable en el aroma de la bebida.
Respecto al sabor, los promedios fueron de Granada acida con el (3.08) para el tratamiento
0, Granada dulce (3.85) para el tratamiento 1 y Granada dulce con el (3.64) para el tratamiento 2.
En este caso si se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos (p =0.0004). Donde
se observó en la escala utilizada, que el tratamiento 1 obtuvo el mejor sabor, pero no con mucha
diferencia del tratamiento 2.
Figura 3
Medias de la acidez titulable (% de acidez)
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p 0.05). T₀: Testigo
(Sin cepa); T₁: Lactobacillus casei; T₂: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
Perfil sensorial
En la Figura 4 se observa los resultados del análisis sensorial realizado por 75 panelistas
que contemplaron aspectos como la apariencia el aroma y el sabor de la bebida fermentada de
granada y mucilago de cacao.
En cuanto al color, los promedios obtenidos fueron Vinotinto con el (2.33) para el
tratamiento 0, Burdeos Clairet con el (2.71) para el tratamiento 1 y Borgoña con el (3.05) para el
tratamiento 2 indicando que hubo diferencias significativas entre los tratamientos (p = 0.0088).
Dentro de la escala utilizada el tratamiento 2 mostró la mayor puntuación dando a conocer una
mejor aceptación visual en comparación con T0 y T1, lo que significa que la adición de
probióticos influyó en la percepción del color de la bebida.
En el caso del aroma, los promedios fueron de fermentado con el (2.69) para el tratamiento
0, Cítrico afrutado con el (2.97) para el tratamiento 1 y Cítrico afrutado con el (3.03) para el
tratamiento 2. Dentro de la escala utilizada el tratamiento 2 mostró la mayor puntuación, aunque
donde no hubo diferencias significativas (p = 0.33342), lo que nos indica que la adición de
probióticos no influyó de manera considerable en el aroma de la bebida.
Respecto al sabor, los promedios fueron de Granada acida con el (3.08) para el tratamiento
0, Granada dulce (3.85) para el tratamiento 1 y Granada dulce con el (3.64) para el tratamiento 2.
En este caso si se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos (p =0.0004). Donde
se observó en la escala utilizada, que el tratamiento 1 obtuvo el mejor sabor, pero no con mucha
diferencia del tratamiento 2.
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Figura 4
Gráfica de araña del perfil sensorial de los tratamientos de la bebida
T₀: Testigo (Sin cepa); T₁: Lactobacillus casei; T₂: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
Aceptabilidad
Los resultados mostraron que el tratamiento 2 fue el mejor valorado con el 45%, seguido
por el tratamiento 1 con el 43% y finalmente el tratamiento 0 con el 12%. Esto indica que la
adición de probióticos no solo influyó en las propiedades fisicoquímicas de la bebida, sino que
también en su percepción sensorial, mejorando su aceptación por parte de los evaluadores.
Microorganismos probióticos
Se evaluó la viabilidad de los microorganismos probióticos en la bebida fermentada a base
de granada (Punica granatum) y mucilago de cacao (Theobroma cacao L.) durante un periodo de
21 días, la cuantificación de unidades formadoras de colonias (UFC/ml) se realizó en distintos
intervalos de tiempo (0,7,14 y 21 días). Se analizaron tres tratamientos: T0 (testigo), T1 (con
adición de Lactobacillus casei) y T2 (con adición de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus), por cada tratamiento se realizaron 5 repeticiones y en cada repetición se llevó a cabo
3 réplicas, lo que resultó en un total de 45 cajas Petri utilizadas en cada día de análisis.
Viabilidad de microorganismos probióticos (0, 7, 14, 21) días.
En la Figura 5 se observa que en el tratamiento testigo (T0), los microorganismos
probióticos presentaron su mayor concentración al inicio del estudio, con aproximadamente 9.10
x 10² UFC/ml en el día 0. Sin embargo, a partir del día 7 se registró una reducción marcada en la
cantidad de microorganismos viables, descendiendo a 3.76 x 10² UFC/ml. Esta disminución
continuó de forma constante hasta el día 21, con conteos similares de 1.63 x 10² y 1.93 x 10²
UFC/ml. El análisis estadístico confirmó que el día 0 fue significativamente distinto a los demás
tiempos evaluados (letra "a"), mientras que los días 7, 14 y 21 no presentaron diferencias
Figura 4
Gráfica de araña del perfil sensorial de los tratamientos de la bebida
T₀: Testigo (Sin cepa); T₁: Lactobacillus casei; T₂: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
Aceptabilidad
Los resultados mostraron que el tratamiento 2 fue el mejor valorado con el 45%, seguido
por el tratamiento 1 con el 43% y finalmente el tratamiento 0 con el 12%. Esto indica que la
adición de probióticos no solo influyó en las propiedades fisicoquímicas de la bebida, sino que
también en su percepción sensorial, mejorando su aceptación por parte de los evaluadores.
Microorganismos probióticos
Se evaluó la viabilidad de los microorganismos probióticos en la bebida fermentada a base
de granada (Punica granatum) y mucilago de cacao (Theobroma cacao L.) durante un periodo de
21 días, la cuantificación de unidades formadoras de colonias (UFC/ml) se realizó en distintos
intervalos de tiempo (0,7,14 y 21 días). Se analizaron tres tratamientos: T0 (testigo), T1 (con
adición de Lactobacillus casei) y T2 (con adición de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus), por cada tratamiento se realizaron 5 repeticiones y en cada repetición se llevó a cabo
3 réplicas, lo que resultó en un total de 45 cajas Petri utilizadas en cada día de análisis.
Viabilidad de microorganismos probióticos (0, 7, 14, 21) días.
En la Figura 5 se observa que en el tratamiento testigo (T0), los microorganismos
probióticos presentaron su mayor concentración al inicio del estudio, con aproximadamente 9.10
x 10² UFC/ml en el día 0. Sin embargo, a partir del día 7 se registró una reducción marcada en la
cantidad de microorganismos viables, descendiendo a 3.76 x 10² UFC/ml. Esta disminución
continuó de forma constante hasta el día 21, con conteos similares de 1.63 x 10² y 1.93 x 10²
UFC/ml. El análisis estadístico confirmó que el día 0 fue significativamente distinto a los demás
tiempos evaluados (letra "a"), mientras que los días 7, 14 y 21 no presentaron diferencias
Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1499
estadísticas entre sí (letra "b"). Estos hallazgos indican que la pérdida de viabilidad microbiana
ocurre principalmente durante la primera semana, y posteriormente, la concentración se mantiene
estable, lo que sugiere que las condiciones del T0 no favorecen la estabilidad prolongada de los
probióticos.
En cuanto al tratamiento 1 (T₁), que incluyó la adición de Lactobacillus casei, se
observaron concentraciones más elevadas de microorganismos viables desde el inicio, con 3.96 x
10⁴ UFC/ml, y una disminución leve y progresiva hasta alcanzar 2.71 x 10⁴ UFC/ml al día 21.
Estos valores se mantuvieron relativamente estables, lo que indica que esta cepa probiótica
contribuyó a mejorar la estabilidad y supervivencia de los microorganismos durante el periodo de
estudio. El análisis estadístico mostró que no hubo diferencias significativas entre los días
evaluados (misma letra “a” en todas las barras), lo cual respalda la eficacia del tratamiento para
conservar la viabilidad microbiana.
Mientras que el tratamiento 2 (T₂), que empleó una combinación de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, no logró mantener la viabilidad a lo largo del tiempo,
aunque comenzó con 5.73 x 10² UFC/ml el día 0, los conteos disminuyeron drásticamente a 1.73
x 10² UFC/ml al día 7 y a 4.70 x 10¹ UFC/ml al día 14, recuperándose levemente a 2.13 x 10²
UFC/ml al día 21. Estas variaciones también resultaron estadísticamente significativas, siendo el
día 0 diferente de los días 7, 14 y 21. Esto evidencia que el entorno no fue propicio para la
supervivencia de las cepas en el tratamiento 2, afectando negativamente su estabilidad (Figura 5).
Figura 5
Viabilidad de microorganismos probióticos en el tiempo (0, 7, 14, 21 días) en los tratamientos
Día 0 Día 7
Día 14 Día 21
a
b
b b
0,00E+00
2,00E+02
4,00E+02
6,00E+02
8,00E+02
1,00E+03
1,20E+03
0 Días 7 Días 14 Días 21 Días
UFC/mL-1
Días
T0 (Testigo)
estadísticas entre sí (letra "b"). Estos hallazgos indican que la pérdida de viabilidad microbiana
ocurre principalmente durante la primera semana, y posteriormente, la concentración se mantiene
estable, lo que sugiere que las condiciones del T0 no favorecen la estabilidad prolongada de los
probióticos.
En cuanto al tratamiento 1 (T₁), que incluyó la adición de Lactobacillus casei, se
observaron concentraciones más elevadas de microorganismos viables desde el inicio, con 3.96 x
10⁴ UFC/ml, y una disminución leve y progresiva hasta alcanzar 2.71 x 10⁴ UFC/ml al día 21.
Estos valores se mantuvieron relativamente estables, lo que indica que esta cepa probiótica
contribuyó a mejorar la estabilidad y supervivencia de los microorganismos durante el periodo de
estudio. El análisis estadístico mostró que no hubo diferencias significativas entre los días
evaluados (misma letra “a” en todas las barras), lo cual respalda la eficacia del tratamiento para
conservar la viabilidad microbiana.
Mientras que el tratamiento 2 (T₂), que empleó una combinación de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, no logró mantener la viabilidad a lo largo del tiempo,
aunque comenzó con 5.73 x 10² UFC/ml el día 0, los conteos disminuyeron drásticamente a 1.73
x 10² UFC/ml al día 7 y a 4.70 x 10¹ UFC/ml al día 14, recuperándose levemente a 2.13 x 10²
UFC/ml al día 21. Estas variaciones también resultaron estadísticamente significativas, siendo el
día 0 diferente de los días 7, 14 y 21. Esto evidencia que el entorno no fue propicio para la
supervivencia de las cepas en el tratamiento 2, afectando negativamente su estabilidad (Figura 5).
Figura 5
Viabilidad de microorganismos probióticos en el tiempo (0, 7, 14, 21 días) en los tratamientos
Día 0 Día 7
Día 14 Día 21
a
b
b b
0,00E+00
2,00E+02
4,00E+02
6,00E+02
8,00E+02
1,00E+03
1,20E+03
0 Días 7 Días 14 Días 21 Días
UFC/mL-1
Días
T0 (Testigo)
Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1500
Día 0 Día 7
Día 14 Día 21
Día 0 Día 7
Día 14 Día 21
E. coli
Los resultados mostraron la ausencia total de crecimiento bacteriano en todas las muestras
analizadas. Esto confirma que la bebida de granada (Punica granatum) y mucilago de cacao
(Theobroma cacao L.) es microbiológicamente segura y cumple con los estándares sanitarios
establecidos para su consumo.
Salmonella spp.
El análisis de Salmonella reveló la ausencia de esta bacteria en ninguna de las muestras
evaluadas. La ausencia de Salmonella confirma que la bebida es microbiológicamente segura y
cumple con los estándares requeridos para el consumo humano.
Mohos y levaduras del mejor tratamiento
Los resultados mostraron que el mejor tratamiento fue el T1 donde se observa un
crecimiento excesivo de levaduras, haciendo que el recuento sea incontable debido a la alta
concentración de colonias. Sin embargo, es importante destacar que no se detectó presencia de
mohos, lo que indica que este tratamiento podría estar limitando el crecimiento de hongos no
deseados.
Diversos estudios han demostrado que las bacterias ácido-lácticas pueden metabolizar los
azúcares presentes en el medio, reduciendo así la cantidad de sólidos solubles en el producto final
[7]. En este estudio, los tratamientos con cepas probióticas (T1 y T2) presentaron valores menores
de sólidos solubles en comparación con el testigo, lo que sugiere que los microorganismos
utilizaron parte de los azúcares disponibles para su crecimiento y producción de ácidos orgánicos.
a a a a
0,00E+00
1,00E+04
2,00E+04
3,00E+04
4,00E+04
5,00E+04
0 Días 7 Días 14 Días 21 Días
UFC/mL-1
Días
T1
a
b
b
b
0,00E+00
2,00E+02
4,00E+02
6,00E+02
8,00E+02
0 Días 7 Días 14 Días 21 Días
UFC/mL -1
Días
T2
Día 0 Día 7
Día 14 Día 21
Día 0 Día 7
Día 14 Día 21
E. coli
Los resultados mostraron la ausencia total de crecimiento bacteriano en todas las muestras
analizadas. Esto confirma que la bebida de granada (Punica granatum) y mucilago de cacao
(Theobroma cacao L.) es microbiológicamente segura y cumple con los estándares sanitarios
establecidos para su consumo.
Salmonella spp.
El análisis de Salmonella reveló la ausencia de esta bacteria en ninguna de las muestras
evaluadas. La ausencia de Salmonella confirma que la bebida es microbiológicamente segura y
cumple con los estándares requeridos para el consumo humano.
Mohos y levaduras del mejor tratamiento
Los resultados mostraron que el mejor tratamiento fue el T1 donde se observa un
crecimiento excesivo de levaduras, haciendo que el recuento sea incontable debido a la alta
concentración de colonias. Sin embargo, es importante destacar que no se detectó presencia de
mohos, lo que indica que este tratamiento podría estar limitando el crecimiento de hongos no
deseados.
Diversos estudios han demostrado que las bacterias ácido-lácticas pueden metabolizar los
azúcares presentes en el medio, reduciendo así la cantidad de sólidos solubles en el producto final
[7]. En este estudio, los tratamientos con cepas probióticas (T1 y T2) presentaron valores menores
de sólidos solubles en comparación con el testigo, lo que sugiere que los microorganismos
utilizaron parte de los azúcares disponibles para su crecimiento y producción de ácidos orgánicos.
a a a a
0,00E+00
1,00E+04
2,00E+04
3,00E+04
4,00E+04
5,00E+04
0 Días 7 Días 14 Días 21 Días
UFC/mL-1
Días
T1
a
b
b
b
0,00E+00
2,00E+02
4,00E+02
6,00E+02
8,00E+02
0 Días 7 Días 14 Días 21 Días
UFC/mL -1
Días
T2
Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1501
La Norma INEN 2337 sobre productos derivados de frutas establece que la cantidad de
sólidos solubles a base de frutas no especifica rangos exactos de grados Brix para las bebidas de
frutas, sino que establece que estos deben estar en proporción al contenido de la fruta presente en
la bebida [8]. En este sentido, la fermentación de frutas como la granada y el uso de mucílago
oscilaron entre 14,83 y 15,09 °brix, cumpliendo con este criterio normativo.
Maldonado, et al. [9] desarrollaron una bebida fermentada a base de quinua (Chenopodium
quinoa), evaluando variables como acidez y pH, encontraron que la relación de azúcares y la
concentración de goma xantana afectaron significativamente la acidez del producto. Así mismo
en la investigación de Taipe & Yugsi [10] evaluaron la acidez en una bebida ancestral fermentada
de chonta (Bactris gasipaes) utilizando kéfir como agente fermentador obtuvieron una acidez de
0.029%, esto confirmo que la selección de ingredientes y microorganismos probióticos es
determinante en la acidez titulable del producto final.
Estudios previos han evidenciado que los probióticos especialmente las bacterias del
género Lactobacillus y Bifidobacterium incrementan la producción de ácidos debido a su
metabolismo fermentativo, mientras que, en la industria alimentaria la adición de Lactobacillus
plantarum en la fermentación de productos lácteos ha mostrado una mayor generación de ácido
láctico, lo que mejora la conservación y estabilidad del producto [11,12]. Estos microorganismos
al ser incorporados en adición de Lactobacillus plantarum en la fermentación de productos lácteos
ha mostrado una mayor generación de ácido láctico, lo que mejora la conservación entornos
adecuados, pueden modificar la composición microbiana y optimizar la generación de metabolitos
incluyendo ácidos láctico, acético y propiónico, entre otros.
Desde el punto de vista sensorial, la inclusión de probióticos influyó positivamente en la
percepción de color y sabor, con mayor aceptación en los tratamientos fermentados. Esto coincide
con lo descrito por Jurado Gámez et al. [13], quienes destacan que la adición de Lactobacillus
reuteri microencapsulado en bebidas frutales favorece atributos organolépticos sin comprometer
la calidad del producto.
Diversos estudios han demostrado que ciertos ingredientes de origen natural pueden
favorecer el desarrollo espontáneo de microorganismos con características probióticas, aún en
ausencia de inoculación exógena, en la investigación de Vallejo et al. [14] el mucílago de cacao
constituye una fuente natural de azúcares simples (glucosa, fructosa y sacarosa), así como de
compuestos fenólicos y péptidos que pueden favorecer el crecimiento de bacterias ácido-lácticas
y levaduras durante procesos fermentativos espontáneos.
Sin embargo, puede ocurrir una reducción de estos microorganismos, según Cerero et al.
[15] donde evaluaron la viabilidad de probióticos en bebidas fermentadas mexicanas en la cual
observaron una reducción superior al 40% de la población inicial tras 14 días de almacenamiento,
lo cual señalaron que las matrices frutales si bien son buenas portadoras de probióticos, presentan
La Norma INEN 2337 sobre productos derivados de frutas establece que la cantidad de
sólidos solubles a base de frutas no especifica rangos exactos de grados Brix para las bebidas de
frutas, sino que establece que estos deben estar en proporción al contenido de la fruta presente en
la bebida [8]. En este sentido, la fermentación de frutas como la granada y el uso de mucílago
oscilaron entre 14,83 y 15,09 °brix, cumpliendo con este criterio normativo.
Maldonado, et al. [9] desarrollaron una bebida fermentada a base de quinua (Chenopodium
quinoa), evaluando variables como acidez y pH, encontraron que la relación de azúcares y la
concentración de goma xantana afectaron significativamente la acidez del producto. Así mismo
en la investigación de Taipe & Yugsi [10] evaluaron la acidez en una bebida ancestral fermentada
de chonta (Bactris gasipaes) utilizando kéfir como agente fermentador obtuvieron una acidez de
0.029%, esto confirmo que la selección de ingredientes y microorganismos probióticos es
determinante en la acidez titulable del producto final.
Estudios previos han evidenciado que los probióticos especialmente las bacterias del
género Lactobacillus y Bifidobacterium incrementan la producción de ácidos debido a su
metabolismo fermentativo, mientras que, en la industria alimentaria la adición de Lactobacillus
plantarum en la fermentación de productos lácteos ha mostrado una mayor generación de ácido
láctico, lo que mejora la conservación y estabilidad del producto [11,12]. Estos microorganismos
al ser incorporados en adición de Lactobacillus plantarum en la fermentación de productos lácteos
ha mostrado una mayor generación de ácido láctico, lo que mejora la conservación entornos
adecuados, pueden modificar la composición microbiana y optimizar la generación de metabolitos
incluyendo ácidos láctico, acético y propiónico, entre otros.
Desde el punto de vista sensorial, la inclusión de probióticos influyó positivamente en la
percepción de color y sabor, con mayor aceptación en los tratamientos fermentados. Esto coincide
con lo descrito por Jurado Gámez et al. [13], quienes destacan que la adición de Lactobacillus
reuteri microencapsulado en bebidas frutales favorece atributos organolépticos sin comprometer
la calidad del producto.
Diversos estudios han demostrado que ciertos ingredientes de origen natural pueden
favorecer el desarrollo espontáneo de microorganismos con características probióticas, aún en
ausencia de inoculación exógena, en la investigación de Vallejo et al. [14] el mucílago de cacao
constituye una fuente natural de azúcares simples (glucosa, fructosa y sacarosa), así como de
compuestos fenólicos y péptidos que pueden favorecer el crecimiento de bacterias ácido-lácticas
y levaduras durante procesos fermentativos espontáneos.
Sin embargo, puede ocurrir una reducción de estos microorganismos, según Cerero et al.
[15] donde evaluaron la viabilidad de probióticos en bebidas fermentadas mexicanas en la cual
observaron una reducción superior al 40% de la población inicial tras 14 días de almacenamiento,
lo cual señalaron que las matrices frutales si bien son buenas portadoras de probióticos, presentan
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pH naturalmente bajo y una actividad de agua que favorece la oxidación, lo que limita la
supervivencia a largo plazo.
En concordancia con lo señalado, Santana [16]evaluó una bebida hidratante elaborada con
mucílago procedente de distintas variedades de cacao, encontrando diferencias estadísticamente
significativas en el pH. El análisis de Tukey (0,05%) evidenció que la procedencia del mucílago
incidió en este parámetro, reportándose un valor promedio de 4,05 para la variedad Nacional y de
3,86 para la variedad Trinitario.
En un estudio de Ranadheera et al. [17], se evaluó la viabilidad de Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium lactis y Lactobacillus casei en yogur durante 28 días de
almacenamiento donde se observó que, aunque las cepas mantenían un conteo aceptable (>10⁶
UFC/mL) durante la primera semana, la población disminuía significativamente hacia los 21 y 28
días, especialmente B. lactis. Esto fue atribuido a la disminución del pH y a la acumulación de
ácidos orgánicos.
En ocasiones, ciertas cepas microbiológicas co-inoculadas o presentes naturalmente
pueden reducir la viabilidad de los probióticos mediante mecanismos de competencia, inhibición
o incompatibilidad metabólica, según Parvez et al. [18] observaron que, en productos fermentados
mixtos, donde la introducción de cepas productoras de bacteriocinas reduce significativamente la
viabilidad de los probióticos durante el almacenamiento.
A pesar de que T1 presentó la mejor retención de microorganismos probióticos a lo largo
del estudio, es importante destacar que ninguno de los tratamientos logró alcanzar la
concentración mínima establecida para ser considerada una bebida probiótica, la cual es de 10 ^6
UFC/g. Esto demuestra que, aunque el tratamiento 1 es superior a los demás, aún requiere
modificaciones para optimizar y lograr un producto con características probióticas.
Cabe destacar que, ninguno de los tratamientos alcanzó la concentración mínima de 10⁶
UFC/mL requerida para clasificar la bebida como probiótica, según NTE INEN 2395:2011 y
lineamientos internacionales, por lo tanto, la bebida de granada (Punica granatum) y mucilago de
cacao (Theobroma cacao L.) no alcanzo los estándares para determinarse como una bebida
probiótica.
CONCLUSIONES
Aunque la adición de probióticos mejoró algunos atributos sensoriales y la estabilidad
microbiana a corto plazo, los conteos no alcanzaron los niveles normativos para ser considerada
una bebida probiótica. El tratamiento con L. casei mostró la mejor viabilidad y constituye una
base para futuras optimizaciones del proceso
pH naturalmente bajo y una actividad de agua que favorece la oxidación, lo que limita la
supervivencia a largo plazo.
En concordancia con lo señalado, Santana [16]evaluó una bebida hidratante elaborada con
mucílago procedente de distintas variedades de cacao, encontrando diferencias estadísticamente
significativas en el pH. El análisis de Tukey (0,05%) evidenció que la procedencia del mucílago
incidió en este parámetro, reportándose un valor promedio de 4,05 para la variedad Nacional y de
3,86 para la variedad Trinitario.
En un estudio de Ranadheera et al. [17], se evaluó la viabilidad de Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium lactis y Lactobacillus casei en yogur durante 28 días de
almacenamiento donde se observó que, aunque las cepas mantenían un conteo aceptable (>10⁶
UFC/mL) durante la primera semana, la población disminuía significativamente hacia los 21 y 28
días, especialmente B. lactis. Esto fue atribuido a la disminución del pH y a la acumulación de
ácidos orgánicos.
En ocasiones, ciertas cepas microbiológicas co-inoculadas o presentes naturalmente
pueden reducir la viabilidad de los probióticos mediante mecanismos de competencia, inhibición
o incompatibilidad metabólica, según Parvez et al. [18] observaron que, en productos fermentados
mixtos, donde la introducción de cepas productoras de bacteriocinas reduce significativamente la
viabilidad de los probióticos durante el almacenamiento.
A pesar de que T1 presentó la mejor retención de microorganismos probióticos a lo largo
del estudio, es importante destacar que ninguno de los tratamientos logró alcanzar la
concentración mínima establecida para ser considerada una bebida probiótica, la cual es de 10 ^6
UFC/g. Esto demuestra que, aunque el tratamiento 1 es superior a los demás, aún requiere
modificaciones para optimizar y lograr un producto con características probióticas.
Cabe destacar que, ninguno de los tratamientos alcanzó la concentración mínima de 10⁶
UFC/mL requerida para clasificar la bebida como probiótica, según NTE INEN 2395:2011 y
lineamientos internacionales, por lo tanto, la bebida de granada (Punica granatum) y mucilago de
cacao (Theobroma cacao L.) no alcanzo los estándares para determinarse como una bebida
probiótica.
CONCLUSIONES
Aunque la adición de probióticos mejoró algunos atributos sensoriales y la estabilidad
microbiana a corto plazo, los conteos no alcanzaron los niveles normativos para ser considerada
una bebida probiótica. El tratamiento con L. casei mostró la mejor viabilidad y constituye una
base para futuras optimizaciones del proceso
Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1503
REFERENCIAS
[1] Morales J. Bebidas con probióticos y su impacto en salud [Internet]. Guanajuato: Universidad
de Guanajuato; 2015 [citado 9 sep 2025]. Disponible en:
https://www.ugto.mx/investigacionyposgrado/eugreka/index.php/contribuciones/458-
bebidas-con-probioticos-y-su-impacto-en-la-salud
[2] Valero D. The whole pomegranate (Punica granatum L.): biological properties and important
findings: a review. Food Chem Adv. 2023;2:100123.
[3] Paz-Yépez CA, Campuzano-Vera A, Villamar M, Medina-Galarza GY, Palmay-Paredes JA.
Capacidad antioxidante de una bebida fermentada tipo kombucha elaborada con jackfruit
(Artocarpus heterophyllus). Rev Cient Multidiscip InvestiGo. 2025;6(15):67–81.
[4] Andrade L. La granada y su zumo: producción, composición y propiedades beneficiosas para
la salud. Valencia: Grupo de Calidad y Seguridad Alimentaria; 2019.
[5] Pizano J. El mucílago de cacao [Internet]. Guadalajara: CIATEJ; 2022 [citado 9 sep 2025].
Disponible en: https://ciatej.mx/el-ciatej/comunicacion/Noticias/El-mucilago-de-
cacao/289
[6] Gobierno Autónomo Descentralizado de Quevedo. Condiciones meteorológicas para lugares
de desarrollo. Quevedo; 2017.
[7] Miranda O, Fonseca P, Ponce I, Cedeño C, Rivero LS, Martí L. Elaboración de una bebida
fermentada a partir del suero de leche que incorpora Lactobacillus acidophilus y
Streptococcus thermophilus. Rev Cub Aliment Nutr. 2014;24(1):7–16.
[8] Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN
2337: productos derivados de frutas. Quito: INEN; 2014.
[9] Maldonado R, Carrillo P, Ramírez L, Carvajal F. Elaboración de una bebida fermentada a base
de quinua (Chenopodium quinoa). Enfoque UTE. 2019;9(3):1–11.
[10] Taipe Toapanta CJ, Yugsi Chicaiza CA. Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos
presentes en la bebida fermentada ancestral de chonta (Bactris gasipaes) con kéfir [tesis de
pregrado]. Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; 2021.
[11] Arepally D, Ravula S, Goswami T. Applications of probiotics in dairy food products. In:
Engineering practices for milk products. Waretown: Apple Academic Press; 2019. p. 351–
363.
[12] Saxelin M, Tynkkynen S, Mattila T, De Vos W. Probiotic and other functional microbes:
from markets to mechanisms. Curr Opin Biotechnol. 2005;16(2):204–211.
[13] Jurado Gámez H, Cerón Córdoba JF, Bolaños Bolaños JC. Aplicación de un probiótico
(Lactobacillus reuteri ATCC 53608) microencapsulado en una bebida tipo sorbete a base
de pulpa de fruta (banano y mango) como alimento funcional y su aplicación en la industria
alimentaria. Aglala. 2021;12(2):249–263.
REFERENCIAS
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de Guanajuato; 2015 [citado 9 sep 2025]. Disponible en:
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bebidas-con-probioticos-y-su-impacto-en-la-salud
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findings: a review. Food Chem Adv. 2023;2:100123.
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Capacidad antioxidante de una bebida fermentada tipo kombucha elaborada con jackfruit
(Artocarpus heterophyllus). Rev Cient Multidiscip InvestiGo. 2025;6(15):67–81.
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la salud. Valencia: Grupo de Calidad y Seguridad Alimentaria; 2019.
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cacao/289
[6] Gobierno Autónomo Descentralizado de Quevedo. Condiciones meteorológicas para lugares
de desarrollo. Quevedo; 2017.
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fermentada a partir del suero de leche que incorpora Lactobacillus acidophilus y
Streptococcus thermophilus. Rev Cub Aliment Nutr. 2014;24(1):7–16.
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de quinua (Chenopodium quinoa). Enfoque UTE. 2019;9(3):1–11.
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pregrado]. Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; 2021.
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(Lactobacillus reuteri ATCC 53608) microencapsulado en una bebida tipo sorbete a base
de pulpa de fruta (banano y mango) como alimento funcional y su aplicación en la industria
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Vol. 13/ Núm. 1 2026 pág. 1504
[14] Vallejo C, Chang J, Quintana J, Verdezoto D, Cajas L, Mendoza T. Bacterias ácido lácticas
presentes en el mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de dos variedades. Rev Investig
Talentos. 2018;5(2):45–56.
[15] Cerero C, Sánchez M, Pérez A, Pérez D, García I. Probióticos presentes en bebidas
fermentadas mexicanas. TIP Rev Esp Cienc Quím Biol. 2022;25:1–10.
[16] Santana P, Vera J, Vallejo C, Álvarez A. Mucílago de cacao Nacional y Trinitario para la
obtención de una bebida hidratante. Univ Cienc Tecnol. 2019;4:179–189.
[17] Ranadheera R, Baines S, Adams M. Importance of food in probiotic efficacy. Food Res Int.
2010;43(1):1–7.
[18] Parvez S, Malik K, Kang S, Kim H. Probiotics and their fermented food products are
beneficial for health. J Appl Microbiol. 2006;100(6):1171–1185.
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presentes en el mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de dos variedades. Rev Investig
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