Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1739
https://doi.org/10.69639/arandu.v11i2.368
Elaboración de cerveza artesanal roja tipo ale con adición de
infusión de la Flor de Jamaica (Hibiscus sabdarifa) para
mejorar sus características organolépticas
Preparation of craft red ale-type beer with the addition of Jamaica Flower infusion
(Hibiscus sabdarifa) to improve its organoleptic characteristics
Abel Guillermo Muñoz Pinela
abel.munoz2014@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-1060-7714
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Quevedo - Ecuador
Margot Estefanía Rodríguez Cobeña
rodriguezcestefania45@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-4767-2453
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Quevedo - Ecuador
Isaac Edilberto Intriago Vélez
elflacobeto_14@hotmail.com
https://orcid.org/0009-0004-9776-6869
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Quevedo - Ecuador
Nelson Enrique Vinces Vélez
nelsonvinces@agrovigor.ec
https://orcid.org/0009-0003-0653-6762
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Quevedo - Ecuador
Jordy Oswaldo Bravo Tuarez
jordyoswaldobravotuarez@gmail.com
https://orcid.org/0009-0004-8064-7863
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Quevedo - Ecuador
Artículo recibido: 20 septiembre 2024 - Aceptado para publicación: 26 octubre 2024
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue mejorar las características organolépticas de la cerveza artesanal
de tipo Red Ale mediante la adición de infusión de flor de Jamaica. Se buscó analizar los
parámetros físico-químicos y microbiológicos de la infusión de flor de Jamaica en la producción
de la cerveza, evaluando diferentes concentraciones y la aceptación del consumidor. La
investigación se llevó a cabo en los laboratorios de Rumiología, Microbiología y Operaciones
Unitarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. La metodología utilizada fue
experimental, descriptiva y analítica, recolectando datos de análisis físico-químicos,
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1740
microbiológicos y sensoriales. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con cuatro
tratamientos y tres repeticiones. La flor de Jamaica se obtuvo de centros naturales, se limpió,
hirvió, enfrió, se mezcló y se almacenó antes de ser agregada a la cerveza. Los resultados
mostraron que los niveles de pH y acidez de la cerveza estaban dentro del rango aceptable,
mientras que los niveles de Brix no presentaron diferencias significativas. El análisis sensorial
reveló que la cerveza tenía un color intenso y una espuma ligera. En conclusión, se determinó que
la cerveza artesanal con infusión de flor de Jamaica fue aceptable para el 59% de los catadores,
siendo el tratamiento T2R2 el más tolerable. Se recomienda el uso de flor de Jamaica deshidratada
en diferentes procesos y se sugiere realizar un análisis microbiológico más sensible en caso de
obtener resultados de tinción Gram positivo. Además, se recomienda prolongar el tiempo de
fermentación para obtener una maduración óptima.
Palabras clave: cerveza artesanal, flor de Jamaica, infusión, características
ABSTRACT
The objective of this study was to improve the organoleptic characteristics of Red Ale-type craft
beer by adding Jamaica flower infusion. It was sought to analyze the physicochemical and
microbiological parameters of the Jamaica flower infusion in the production of beer, evaluating
different concentrations and consumer acceptance. The research was carried out in the
Rumiology, Microbiology and Unit Operations laboratories of the Quevedo State Technical
University. The methodology used was experimental, descriptive and analytical, collecting data
from physical-chemical, microbiological and sensory analyses. A completely randomized design
with four treatments and three repetitions was used. Jamaican flower was sourced from natural
centers, cleaned, boiled, chilled, blended, and stored before being added to beer. The results
showed that the pH and acidity levels of the beer were within the acceptable range, while the Brix
levels did not present significant differences. Sensory analysis revealed that the beer had a deep
color and a light head. In conclusion, it was determined that the flor de Jamaica infused craft beer
was acceptable to 59% of the tasters, with the T2R2 treatment being the most tolerable. The use
of dehydrated Jamaican flower is recommended in different processes and it is suggested to carry
out a more sensitive microbiological analysis in case of obtaining positive Gram stain results. In
addition, it is recommended to prolong the fermentation time to obtain optimal maturation.
Keywords: craft beer, hibiscus flower, infusion, characteristics
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Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1741
INTRODUCCIÓN
La cerveza artesanal es una bebida que ha ganado popularidad en los últimos años debido
a su sabor y variedad de estilos. Los cerveceros artesanales han innovado y experimentar con
nuevos ingredientes y técnicas para crear cervezas únicas y de alta calidad. En este sentido, la flor
de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) se ha convertido en un ingrediente popular en la elaboración de
cerveza artesanal debido a su sabor y propiedades antioxidantes son compuestos que ayudan a
reducir el daño oxidativo en el cuerpo, lo que puede contribuir al envejecimiento y enfermedades
crónicas.
La flor de Jamaica es rica en antioxidantes, como los ácidos fenólicos y las antocianinas,
que pueden tener efectos beneficiosos para la salud. Estos antioxidantes pueden ayudar a reducir
el riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares y cáncer, y también
pueden tener propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas. Además, la flor de Jamaica tiene
un sabor y aroma únicos que pueden agregar una dimensión interesante a la cerveza artesanal.
En este estudio, se investigará el efecto de la infusión de la flor de Jamaica en la cerveza
artesanal tipo Red IPA Ale con diferentes concentraciones. Se espera que la adición de la flor de
Jamaica a la cerveza artesanal mejore la calidad y el valor nutricional de la bebida. Además, se
espera que la concentración de la infusión de la flor de Jamaica tenga un impacto en la calidad y
el sabor de la cerveza, lo que podría proporcionar información valiosa para los cerveceros
artesanales que buscan innovar y mejorar sus productos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización
La investigación se llevará a cabo en la ciudad de Quevedo km 7 vía al Empalme entrada
al cantón Mocache, Provincia de Los Ríos, en los laboratorios de Rumiología, Microbiología y
Operaciones Unitarias, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. (Campus La María).
Tipo de investigación
La investigación será de tipo experimental, descriptiva, dado a que no han sido explotados
a profundidad sobre la elaboración de la cerveza artesanal con adición a la infusión de flor de
jamaica con diferentes concentraciones para mejorar sus características sensoriales.
Métodos de investigación
La investigación se llevó a cabo bajo la metodología experimental – analítica, sensorial y
estadística. Este método permitirá la observación, manipulación, captación y tabulación de las
diferentes variables. En estas partes se recopilarán, ordenaran, analizaran los datos obtenidos en
la cerveza artesanal con adición a la infusión de flor de jamaica.
Fuente de recopilación de información
Para la presente investigación se utilizó como fuente primaria la información obtenida a
través de la recolección de datos físico – químicos, microbiológicos y organoléptico, provenientes
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1742
de la infusión de la Flor de jamaica en la cerveza artesanal. Mientras que las fuentes secundarias
será la información bibliográfica proveniente de libros, artículos de revistas científicas, tesis
relacionadas al tema en estudio e informes de instituciones oficiales.
Diseño de la investigación
Para el desarrollo del presente trabajo se aplicara un Diseño Completamente al Azar, con
4 tratamientos incluido un testigo y 3 réplicas para un total de 12 unidades experimentales (Nº
datos= 12), cada unidad experimental será de 1000 gramos (1Kg).
Análisis de varianza (Andeva)
Tabla 1
Andeva del experimento
Factor de variación (FV)
Gl.
Tratamientos (T-1)
3
Error experimental (T) (r-1)
8
Total (T*r)-1
11
Fuente: Elaborado por autores
Modelo matemático
El modelo matemático del diseño experimental establecido será:
Dónde:
yij: Total de las observaciones en estudio
µ: Efecto de la media
Ti: Efecto del tratamiento
Eij: Efecto aleatorio o error experimental
Método para la obtención de la flor de Jamaica
➢ Adquisición: Se obtendrá la materia prima (Flor de Jamaica), en centros naturales, en la
localidad de Quevedo
➢ Limpieza: Se procederá clasificar las impurezas que contengan en el paquete.
➢ Cocción: Se realizará a ebullición controlando la temperatura por 90 °C por 15 minutos,
para realizar la infusión de la flor de Jamaica.
➢ Enfriado: Se procederá a bajar la temperatura de la infusión de la flor de Jamaica en un
recipiente.
➢ Licuar: Se licuará para obtener el extracto de la flor de Jamaica.
➢ Almacenamiento: Se procederá a Envasar en un recipiente de acero inoxidable, a
temperatura ambiente hasta el momento de elaborar la cerveza.
Método para la obtención del kit de cerveza
➢ Materia Prima: La adquisición 5.53Kg. de malta (cebada) lúpulos (sabor, olor, amargor)
levadura y clarificante, obtenidos de la ciudad de Quito.
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1743
➢ Cocción: Se realizará una cocción de 20l litros de agua intercalada la temperatura de 40°c,
60°c y 80°c hasta obtener el extracto de la cebada.
➢ Mezcla: En esta operación se combinará con la infusión de la Flor de Jamaica.
➢ Envasado: El producto se envasará en frascos estériles de vidrio.
Tabla 2
Formulación de la cerveza con adición de flor de Jamaica por tratamiento
Insumo
T1
T2
T3
T4
Cerveza
700 CE
700 CE
700 CE
T
Flor de Jamaica
15%
20%
25%
T
Fuente: Elaborado por autores
Diagrama de flujo
Análisis a realizar
Normas inen de la jamaica y cerveza
Después de la obtención de la flor de Jamaica, se realizarán los siguientes análisis en base
a los objetivos específicos planteados. Respecto a los parámetros fisicoquímicos, grado alcohólico
y carbonatación, todos los tratamientos cumplieron con lo exigido por la norma INEN 2262
(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2013).
Muestreo: El muestreo se debe realizar de acuerdo con la NTE INEN 339 vigente
“Bebidas alcohólicas. Muestreo”.
Envasado:
La cerveza debe envasarse en recipientes de material resistente a la acción del
producto que no alteren las características del mismo.
Rotulado:
El rotulado debe cumplir con lo dispuesto en la NTE INEN 1933 vigente
“Bebidas alcohólicas. Rotulado. Requisitos”
Recepción
limpieza
Mezcla
Mezcla
Fermentación
Envasado
Cebada
Malta
Lúpulos
Catación
Agua
Cerveza
Levadura y
clarificante
Cerveza y Flor de Jamaica
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1744
Análisis fisicoquímicos
Sólidos solubles (ºBx)
Utilizando un refractómetro se efectuará el análisis de ºBx de acuerdo con la NTE INEN
380, considerando que la cerveza artesanal con adicción flor de jamaica en la elaboración se
obtuvo 15°Brix
Potencial de Hidrógeno (pH)
Se utilizará un potenciómetro previamente calibrado, realizando la determinación según
el método AOAC 981.12, teniendo como base los parámetros de control de la NTE INEN 2009
1995-10 y la NTE INEN 0389-1986 la cual establece que el pH máximo es de 4.5.
Cenizas totales
Se efectuará la determinación de cenizas totales por método de calcinación, según lo
establecido en la NTE INEN 401.
Valoración sensorial
Dentro del análisis sensorial, se realizará una prueba de catación con 10 catadores no
entrenados, asignándole una muestra por tratamiento a cada uno. En la cerveza Roja tipo Ale con
adición de infusión de flor de Jamaica se evaluarán los atributos sensoriales de textura, sabor,
olor, color y aceptabilidad, para determinar el mejor tratamiento, comparándolo con marcas
comerciales establecidas. La ficha de catación se establece en el Anexo 1.
Recursos y materiales
• Flor de Jamaica y Kit de cerveza
(cebada, lúpulos y levadura)
• Agua purificada
• Globos, aguja
• 12 Galones plásticos, Kit de botellas
de vidrio,
• 1kg. Azúcar, Tamiz (lienzo)
• Diesel
• Balanza digital
• Kit de aseo
• Agares
• Balanza analítica
• Matraz
• Crisoles de porcelana
• Mechero
• Medidor de PH
• Refractómetro
• Alcoholímetro
• Agitador magnético
• Rotulador
• Calentador
• Pipetas, puntas, gasa, algodón, papel
aluminio
• Autoclave
• Cabina de extracción de gases
• Incubadora
• Calcinadora
• Compresa de marmita manual
• Caldero
• Marmita industrial
• Cocina, licuadora, embudo,
dispensador de agua
Metodología experimental
En el laboratorio de Rumorología se llevó a cabo de acuerdo a nuestros objetivos
específicos que es analizar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, la investigación
sobre la flor de jamaica para la elaboración de la cerveza artesanal. Además, se buscó evaluar el
efecto en diferentes concentraciones para determinar la aceptación de nuestra cerveza artesanal
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1745
roja con adición de la infusión de flor de Jamaica. A continuación, se redacta el proceso y
materiales que se usó mediante la elaboración de la cerveza roja.
En balanza analítica, se pesó los agares:
Tabla 3
Peso de los agares
AGAR
Peso gr.
Agua destilada
PDA
11.7 gr.
300ml
MRS
21.00 gr.
300ml.
TSA
12gr.
300ml.
Fuente: Elaborado por autores
Analizar materia seca.
Esta norma establece el método para determinar el contenido de Humedad y otras
materias volátiles en diferentes tipos de muestras de origen de alimento y productos terminados
con baja cantidad de agua.
Para la determinación de Humedad se aplicará la siguiente fórmula:
W0 = Peso de la Muestra (gr.)
W1= Peso del crisol más la muestra después del secado.
W2= Peso del crisol más la muestra antes del secado
HT= Humedad Total.
MS= Materia Seca
Cenizas
Esta norma establece el método para determinar el contenido de ceniza en diferentes tipos
de muestras de origen agropecuario y productos terminados.
W0 = Peso de la Muestra ( gr.)
W1= Peso del crisol vacio.
W2= Peso del crisol más la muestra calcinada.
Calentador con agitador magnético
Se usó un Matraz Erlenmeyer con los agares correspondientes (MRS, PDA, TSA)
correspondiente en 300ml. De agua destilada el calentador, a una temperatura de 120°C y con el
agitador magnético a 250 rpm.
Una vez diluido los agares se cubrió el matraz con tapones de algodón y gasa y papel
aluminio.
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1746
Esterilización
Autoclave
Se colocó 17 cajas petril,5 tubos de ensayos para la dilución, puntas para pipetas más los
agares disueltos y tapados, todo esto se llevó a temperatura de 15 PSI, el tiempo es variable.
Preparar la flor de jamaica para sus respectivos análisis
Se realizó el proceso con la relación de 2gr. De jamaica y 200ml. De agua a baño maría
Dilución
Para realizar las diluciones se esterilizo el área, encendiendo un mechero para evitar
contaminación
• se prepara 90ml. De agua pectonada añadiendo 10ml de muestra de la infusión de la flor
de jamaica.
• Para las diluciones se necito realizar 5 repeticiones es decir desde la -1 hasta la -6, en el
cual con la ayuda de micro pipeta procedemos pasar del matraz se cogió un ml de muestra
y procedemos ubicar en el tubo -1, cada tuvo tiene que ser pasado por el agitador.
Cabina de extracción de gases
Se procedió a llevar el mechero encendido dentro de la cabina.
Luego del reposo de las cajas Petri en la cabina pasamos a colocar los agares en cada una de
ellas Se sembró en las cajas Petri con las diluciones a la -2 hasta -6, en medio del cultivo con la
micro pipeta dejando a salvo la -1.
Se usó el asa de drisgaldy se flameo con el mechero esparciéndolo sobre la placa, se selló
con parafilm y se rotulo.
Luego del sembrado se llevó al laboratorio de microbiología, en la incubadora para que se
mantenga en reposo de 24 a 48 horas.
Titulación
La determinación de la acidez total se puede efectuar por cualquiera de los métodos
establecidos. El método de Titulación Potenciométrica debe ser usado como dirimente en caso de
divergencia.
La acidez se calcula como "porcentaje de ácido láctico" mediante la ecuación siguiente.
0,09 = equivalente de una solución de ácido lactico1,0N.
Medición de PH
Según la norma ecuatoriana INEN 2262: 2023 indica que el valor acidez total aceptado
para la cerveza, expresado como ácido láctico es de 3.5 a 5
Grados Brix
Esta norma Nacional especifíca dos métodos para determinar la acidez titulable de
productos a base de frutas o vegetales, estos son por método potenciométrico de referencia y el
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1747
otro es por el método de rutina utilizando un indicador de color, esto según la norma NTE INEN
ISO 750 2013
Procedimiento de la elaboración de la cerveza artesanal.
Primero se debe realizar la limpieza del área donde se trabajará.
La relación a usar es la siguiente
20 litros de agua
5.53 kg de jamaica
Flujograma
Esterilizar todos los utensilios a usar
Se colocó en la marmita 20 litros de agua que equivale a un bidón
Calentar a 40°C controlar la temperatura del agua.
A continuación, se colocó la malta en el lienzo en forma de funda para la extracción de
los líquidos, usando la compresa de marmita manual para facilitar el proceso
Recepción
Homogenización
Mezcla
Cocción
Levadura clarificante
Recirculación
36
°c
Mezclar
Lúpulo verde------sabor
Lúpulo azul--------olor
Lúpulo rosado-------agror
6 litros de H2O para empezar
la evaporación
40°c
60°c
70°c
80°c
H2O
Cebada
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1748
Recirculación
Se agrega el agua en la primera fase a 40 °C luego subimos a 60°C, 70°C y 80°C el agua
para con este proceso lograr extraer la mayor cantidad de propiedades presentes en la malta, se
usó con una paleta de madera para moverla luego se midió con el refractómetro, que la malta
alcance los 15 grados brix.
Colocación de lúpulos
Una vez obtenido el líquido de la malta, se dejó hervir por 10 minutos para la colocación
del lúpulo, para así dar ciertas características especiales a la cerveza.
Proceso de infusión de la flor de Jamaica
Se hirvió 600 gr de flor de Jamaica en dos litros de agua por 20 minutos, luego se retiró
y se dejó enfriar para poder licuar de tal forma que quede totalmente triturada.
Reposo de la cerveza
Se dividió 16.000 por 18 tratamientos nos da al dividir 80.000 ml con una jarra se llenó
en los galones de 4 litros.
Colocar en los galones de la siguiente forma la infusión de la flor de Jamaica.
Tabla 4
Tratamientos
JAMAICA
15%
20%
25%
TRATAMIENTO
T1
T2
T3
REPETICION
ml
ml
ml
R1
150
200
250
R2
150
200
250
R3
150
200
250
Después se selló los galones colocándole un globo y haciéndole unos orificios con una
aguja y se dejó reposar en un cuarto oscuro para que empiece el proceso de la fermentación por
semanas.
Envasado
Se esterilizo las botellas en una marmita a base de vapor a 60°c por 20 minutos y luego
retiramos y colocamos 5 g de azúcar en cada botella, después se envaso la cerveza con un
dispensador de agua cuidando q no ingrese sedimento, se procedió a sellar el envase.
Luego se agito para unificar el azúcar con la cerveza, después se ubicó en las cajas para
dejar reposar por una semana en un cuarto oscuro cerveza para que este empiece el proceso de
activación de levaduras.
Maduración por medio de refrigeración
Se refrigero a una temperatura de 17 ° por un lapso de 6 semanas.
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Resultados obtenidos de la cerveza artesanal con infusión de flor de Jamaica
Resultados de pH, acidez y ºBrix de la cerveza
De acuerdo al análisis de varianza, se evidencia que las variables de pH y acidez,
presentaron diferencias estadísticas significativas (p valor <0.05); sin embargo, la variable de
ºBrix no presentó diferencia significativa (p valor >0.05), tal como se evidencia en la Tabla 5.
Tabla 5
Valores promedios de indicadores físico-químicos en la cerveza con infusión de flor de Jamaica
Tratamiento
Variables
pH
Acidez (%)
ºBrix
T1: 15% de infusión
3.47b
0.29ab
13.67a
T2: 20% de infusión
4.10a
0.21b
14.50a
T3: 25% de infusión
3.52b
0.28ab
13.50a
T4: Testigo
3.28b
0.34a
13.67a
P valor
0.0071
0.0098
0.0629
Elaborado por: Autores
Resultados de pH
Según la Tabla 5, para la variable pH, el valor más alto fue en el tratamiento T2 (20% de
infusión), con un valor promedio de 4.1, mientras que el más bajo se reportó en el tratamiento T4
(Testigo), donde se evidenció un valor promedio de 3.28 de pH.
Estos resultados son inferiores a los de Recalde (Recalde, 2017), quien obtuvo promedios
de pH de 4.56 en cerveza Artesanal; mientras que Gómez (Pinto, 2021) reportó valores promedios
de 4.2 a 4.8, en Cerveza endulzada con miel de abeja. En la elaboración de cerveza, el valor
expresado de pH es considerado como un parámetro de suma importancia, debido a que su
determinación indica la presencia o ausencia de microorganismos en el proceso (Mencia & Pérez,
2016), además de presentar una alta estabilidad microbiológica debido a su bajo pH (Suiker &
Wösten, 2022).
En ese sentido, los valores obtenidos en este estudio, están dentro de la normativa NTE
INEN 2262, la cual establece un pH máximo de 5.
Resultados de acidez
Para la acidez, el valor más alto fue en el tratamiento T4 (Testigo), con un valor promedio
de 0.34, mientras que el más bajo se reportó en el tratamiento T2 (20% de infusión), donde se
evidenció un valor promedio de 0.28 de acidez (Tabla 14). Estos resultados resultan inferiores a
los presentados por Corrales y Doicela (2022) con 0.46 de acidez, pero inferiores a los de Barreto
(Barreto, 2021) con 1.61 de acidez, en cerveza artesanal con pulpa de maracuyá. Al igual que el
pH, la acidez es de suma importancia en el proceso cervecero, al estar relacionados.
(Ferreira & Guido, 2018) señalan que del proceso de elaboración, el pH del mosto y la
cerveza cambia, debido al control que ejerce frente a la contaminación bacteriana como así
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1750
también en el efecto del crecimiento de las levaduras, la velocidad de fermentación y la
producción de alcohol. Los valores obtenidos en este estudio, están dentro de la normativa NTE
INEN 2262, la cual establece un pH máximo de 5.
Resultados de grados Brix (ºBrix)
Según la Tabla 5, para la variable ºBrix, el valor más alto fue en el tratamiento T2 (20%
de infusión), con un valor promedio de 14.5 ºBrix, mientras que el más bajo se reportó en el
tratamiento T3 (25% de infusión), donde se evidenció un valor promedio de 13.5 ºBrix.
(Carrasco, 2020), evaluó la calidad de malta de dos variedades de cebada, determinando
que los ºBrix en el mosto de la cerveza tipo “Pale Ale” fue de 7.5, resultado inferior a los
presentados en este estudio.
(Moreira, 2018) señala que los ºBrix son los encargados de la posible sensación que
presente la cerveza que pueden ir desde 0 a 30 °Brix, dando a conocer que puede ser dulce valores
de 16 a 30 °Brix y amarga de 0 a 15 ºBrix. Además, en las cervezas tipo Ale, se ha comprobado
que este valor puede variar con el incremento de los días.
Resultados de análisis sensorial de la cerveza.
El análisis de datos obtenido en la encuesta realizada en la ciudad de Buena Fe en el
Recinto Fumisa con 20 habitantes con edad desde los 20 a 30 años conocedores de la cerveza
artesanal a los cuales se le procedió a evaluar mediante la siguiente ficha de catación. Figura 1
Resultados de la catación
Intensidad de color
Figura 1
Escala de intensidad de color
Tabla 6
Intensidad de Color
TOTAL 3 TRATAMIENTOS
INTENSIDAD DE COLOR
RESPUESTA
%
0
0
0
1
0
0
2
0
0
3
0
0
4
9
33
5
18
67
TOTAL
27
100
0 1 2 3 4 5
Ausente
apenas
detectable
presente
caracteriza la
muestra
dominante Extrema
ESCALA DE INTENSIDAD
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1751
Figura 2
Resultados intensidad de color
Tomando en cuenta el grafico presentado se puede verificar que la muestra presenta una
coloración extrema presentándose con un 67% en todos los encuestados.
Espuma
Tabla 7
Resultados de presencia de espuma
TOTAL 3 TRATAMIENTOS
PRESENCIA DE ESPUMA
RESPUESTA
%
LIGERA
19
70
POCO DENSA
7
26
ESPESA
1
4
CREMOSA
0
0
COMPACTA
0
0
TOTAL
27
100
Figura 3
Presencia de espuma
Según los datos de la catación el 70% de los catadores manifestaron que la espuma se
presenta de una manera ligera, pero luego desaparece, mientras que al 26% de ellos la espuma se
presentó de manera poco densa.
0%0%0%0%
33%
67%
INTENSIDAD DE COLOR
0
1
2
3
4
5
70%
26% 4%
0%
0%
PRESENCIA DE ESPUMA
LIGERA
POCO DENSA
ESPESA
CREMOSA
COMPACTA
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1752
Cristalinidad
Tabla 8
Resultados cristalinidad
TOTAL 3 TRATAMIENTOS
CRISTALINIDAD
RESPUESTA
%
POCO TRANSPARENTE
4
15
TURBIA
14
52
SEMI-OPACA
6
22
OPACA
3
11
TOTAL
27
100
Considerando los resultados de la catacion de las muestras de la cerveza se evidencia que
para el 52% de los catadores esta presenta una turbia, para el 22% es semi opaca, para el 15% es
poco transparente y para el 11% es opaca.
Brillo
Tabla 9
Resultados brillo
BRILLO
RESPUESTA
%
BAJO
11
41
INTENSO
16
59
TOTAL
27
100
15%
52%
22%
11%
CRISTALINIDAD
POCO TRANSPARENTE
TURBIA
SEMI-OPACA
OPACA
Figura 4
Cristalinidad
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1753
Como se puede observar los resultados de la presencia de brillo en la muestra de cerveza,
se puede ver que el 59 % manifestaron que tiene un brillo intenso, mientras que el 41 % dicen que
tiene un bajo brillo.
Tabla 10
Resultado fermentación
TOTAL
FERMENTACION
RESPUESTA
%
MADURA
16
59
CITRICOS
8
30
OTROS
3
11
TOTAL
27
100
Según los datos de la catacion de la cerveza se evidencia que en la malta sobresale el
aroma a cereales con un 30%, en los lúpulos sobresale el aroma a especiado con un 30% y en la
fermentación sobresale el aroma a fermentación madura con un 59%.
33%
67%
BRILLO
BAJO
INTENSO
Figura 5
Brillo de la cerveza
59%
30%
11%
FERMENTACION
MADURA
CITRICOS
OTROS
Figura 6
Fermentación
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1754
Gusto
Tabla 11
Resultados gusto
TOTAL
GUSTO
RESPUESTA
%
ACIDO
5
19
SALADO
5
19
DULCE
1
4
AMARGO
15
56
OTRO
1
4
TOTAL
27
100
Luego de la catación a la muestra de cerveza artesanal se puede evidenciar en la tabla
presentada sobre el gusto de esta, con un 56% presenta un gusto amargo, un 19% encontraron un
gusto ácido y salado y un 4% un gusto dulce.
Intensidad
Tabla 12
Resultados intensidad
TOTAL
INTENSIDAD
RESPUESTA
%
LIGERA
4
15
MEDIA
16
59
FUERTE
7
26
TOTAL
27
100
18%
18%
4%
56%
4%
GUSTO
ACIDO
SALADO
DULCE
AMARGO
OTRO
Figura 7
Resultados Gusto
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1755
Según los resultados de la catacion los cuales demuestran que la cerveza muestra una
intensidad media con un 59% y una intensidad fuerte y ligera con un 26% y 15% respectivamente.
Textura
Tabla 1
Resultados textura
TOTAL
TEXTURA
RESPUESTA
%
ASTRINGENCIA
18
67
CARBONATACION
9
33
TOTAL
27
100
Figura 9
Resultados textura
67%
33%
TEXTURA
ASTRINGENCIA
CARBONATACION
15%
59%
26%
INTENSIDAD
LIGERA
MEDIA
FUERTE
Figura 8
Resultado Intensidad
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1756
Tomando en cuenta los resultados de la textura obtenidos de la catacion, en los cuales nos
demuestran que18 de los catadores dicen que tiene una astringencia y 9 de ellos dicen que tiene
una carbonatación.
Retrogusto
Tabla 2
Resultados retrogusto
TOTAL
RETROGUSTO
RESPUESTA
%
CORTO
10
37
DURADERO
17
63
TOTAL
27
100
Figura 10
Resultados retrogusto
Referente al retrogusto de la cerveza, 63% de los catadores mencionan que tiene un
retrogusto duradero y el 37% de ellos dijeron que tiene un retrogusto corto.
Valoración general de la cerveza
Tabla 3
Resultados valoración general
TOTAL
RESPUESTA
%
MALO
0
0
REGULAR
10
37
BUENO
16
59
EXCELENTE
1
4
TOTAL
27
100
19%
31%
50%
RETROGUSTO
CORTO
DURADERO
TOTAL
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1757
Realizando una valoración general de la cerveza artesanal con infusión de Jamaica, 59%
de los catadores calificaron la muestra como buena, el 37% de ellos como regular y tan solo un
4% como una cerveza excelente. Estudios previos corroboran que, las cervezas presentan
parámetros sensoriales aceptables respecto a los atributos analizados, dependiendo del tipo de
fruta añadida, edulcorante (Pinto, 2021) o tipo de malta (Carrasco, 2020); además de representar
una excelente oportunidad para desarrollar productos únicos en el mercado con fuerte atractivo
cultural y alto valor nutricional (Cunha, 2023).
Análisis microbiológico de la cerveza artesanal con infusión de flor de Jamaica.
Los resultados obtenidos del conteo de unidades formadoras fueron los presentados a
continuación:
Tabla 16
Conteo UFC
PDA
T1 - 2
1 ufc
T1 - 3
0 ufc
T1 - 3
1 ufc
T1 - 3
0 ufc
T2 - 2
1 ufc
T2 - 2
1 ufc
T2 - 2
1ufc
T2- 3
1 ufc
T2 -3
0 ufc
T3 - 2
1 ufc
T3 - 3
1 ufc
T3 - 3
0 ufc
0%
37%
59%
4%
VALORACION GENERAL
MALO
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
Figura 6
Valoración general de la cerveza
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1758
Tinción en la cerveza artesanal con infusión de flor de Jamaica con diferentes repeticiones.
En el laboratorio de microbiología se realizó el proceso de tinción
Para verificar si son gran positivo o gran negativo se procedió a realizar el siguiente
proceso:
❖ Primero se encendió el mechero.
❖ Con un porta objeto, se añadió la cepa de agar y se lo esparció.
❖ Se flameó 3 veces sobre el mechero para que se adhiera el agar al portaobjeto.
❖ Se procedió a cubrir con cristal violeta dejando actuar por un minuto.
❖ Luego e enjuagó con agua destilada.
❖ Se flameó por encima del mechero para secar el portaobjeto.
❖ Se añadió Lugol cubriendo todo el agar dejando actuar por un minuto.
❖ Se enjuagó con agua destilada, se flamea y se cubre con acetona, se dejó secar
❖ Agregar safranina dejando actuar un minuto, se enjuago con peptona y se pasó a observar
con el microscopio.
El resultado de la tinción de Gram presenta a continuación:
Tabla 17
Resultado de Tinción Gram
TRATAMIENTO
RESULTADO TINCIÓN GRAM
T1 - 1
NEGATIVO
T1 - 2
POSITIVO
T1 - 3
POSITIVO
T2 - 3
NEGATIVO
T3 - 2
NEGATIVO
T3 - 3
NEGATIVO
Medición de grados alcohólico en la cerveza artesanal con infusión de flor de Jamaica.
Para la determinación del grado alcohólico del producto se realizó de la siguiente manera:
• Se colocó la bebida en una bureta
• Se realizó por medio de un alcoholímetro obteniendo como resultado un 12% de grados
alcohólicos.
Este resultado fue superior a lo reportado por Gómez (Pinto, 2021), quien determinó una cerveza
con valores que oscilaron entre 2.8 y 6.2% de alcohol, mientras que Barreto (Barreto, 2021),
obtuvo inferiores al 4%.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La importancia de investigar los resultados de los análisis realizados a flor de Jamaica y
su incorporación a la cerveza respetando cada proceso a seguir, su tiempo de fermentación,
maduración, y temperaturas para obtener el aspecto adecuado como es el color, aroma, sabor y
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1759
textura en la cerveza. considerando que los resultados organolépticos como los análisis ayuden a
encontrar las diferencias y así mejorar la calidad del producto.
Se debe usar siempre la cantidad adecuada de la flor de Jamaica en la cerveza artesanal
para que los sabores no se pierdan, lo más relevante que se encontró que la flor de Jamaica
contiene vitaminas u otras propiedades beneficiosas.
El uso de la flor de Jamaica deshidratada para diferentes procesos que se podrían
adicionar para así experimentar nuevos sabores ya que es un producto de calidad de buena
aceptación para el consumidor y poder dar un valor agregado final.
Dado a los dos resultados de tinción Gram positivo se recomienda realizar un análisis
más sensible como un posible cultivo microbiológico.
Ante la fermentación de la cerveza artesanal con adición de flor de jamaica se indica prolongar el
tiempo para obtener maduración optima.
CONCLUSIONES
Dentro de los análisis físico-químico y microbiológicos realizados a la infusión de flor de
jamaica encontramos una modera colonia de microorganismos, de las cuales se considera dentro
de los parámetros de las normas NTE INEN 1 529-17 para el consumo.
Se realizo el análisis de Tinción Gram a la infusión de flor de Jamaica en la cerveza
artesanal en dos aspectos, tres tratamientos con tres repeticiones T1 R1, T2 R2,T3 R3. De la cual
se dedujo que dado a su resultado en Gram negativo en la mayoría de los tratamientos, y dos de
los tratamientos con resultado positivo, nos indica que hay una presencia bacteriana muy baja e
inofensiva para el consumidor.
Mediante la catacion de la cerveza artesanal roja tipo Ale con diferentes concentraciones
de flor de Jamaica se determinó que la cerveza artesanal elaborada para el consumidor da en los
resultados generales con un porcentaje de 59% de aceptabilidad, dando por asentado que el
tratamiento N°2 (T2R2)es el mas tolerable.
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1760
REFERENCIAS
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https://doi.org/https://doi.org/10.3390/fermentation4020023
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Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1761
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in Food Science, 44.
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1762
Anexos
Ficha de Catación
Vista microscópica de la tinción
MUESTRA:
CATADOR:
FECHA:
1………… 2……….. 3………. 4………. 5………
MALTAS LUPULOS FERMENTACION
FLORAL…………….
OTROS
v GUSTO:
ASTRINGENCIA………….
RETROGUSTO
CORTO…………………….
DURADERO……………….
LIGERA…………………
MEDIA………………….
FUERTE………………….
TEXTURA
CARBONATACION………...
ACIDO…………
SALADO………
AM ARGO………
OTRO…………
DULCE……….
INTENSIDAD:
MADURA…………….
CARAMELO……………
CEREALES………………
FRUTOS SECOS………..
TOSTADO………………
OTROS………………….
HERBAL…………….
ESPECIADO………..
AM ARGOR………….
OTROS……………….
CITRICOS………….
CITRICO……………..
BRILLO
BAJO……………
INTENSO…………
AROMAS
CRISTALIA
POCO TRANSPARENTE……………..
TURBIA…………………………………..
SEMI-OPACA………………………….
OPACA……………………………………
LIGERA …………………………
POCO DENSA…………………
ESPESA …………………………
CREMOSA………………………
COM PACTA…………………
APARIENCIA
ANALISIS SENSORIAL DE LA CERVEZA ARTEZANAL
FICHA DE CATACION
ESPUMA
DESAPARECE………
PERSISTENTE……..
FICHA DE CATACION
MARCAR CON UNA X SEGÚN SU CRITERIO
VALORACIONGENERAL
0-1-2 MALO
3-4-5
5-6-7 BUENO
8-9-10 EXCELENTE
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1763
Resultados de la tinción de Gram
Producto final
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 1764
Análisis de varianza de los parámetros evaluados
Ph
Variable N R² R² Aj CV
Ph 12 0,76 0,67 5,82
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 1,12 3 0,37 8,54 0,0071
Tratamiento 1,12 3 0,37 8,54 0,0071
Error 0,35 8 0,04
Total 1,47 11
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,54659
Error: 0,0437 gl: 8
Tratamiento Medias n E.E.
T2 4,10 3 0,12 A
T3 3,52 3 0,12 B
T1 3,47 3 0,12 B
T4 3,28 3 0,12 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Acidez
Variable N R² R² Aj CV
Acidez 12 0,74 0,64 11,98
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 0,03 3 0,01 7,64 0,0098
Tratamiento 0,03 3 0,01 7,64 0,0098
Error 0,01 8 1,1E-03
Total 0,03 11
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,08770
Error: 0,0011 gl: 8
Tratamiento Medias n E.E.
T4 0,34 3 0,02 A
T1 0,29 3 0,02 A B
T3 0,28 3 0,02 A B
T2 0,21 3 0,02 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Brix
Variable N R² R² Aj CV
Brix 12 0,58 0,42 2,95
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 1,83 3 0,61 3,67 0,0629
Tratamiento 1,83 3 0,61 3,67 0,0629
Error 1,33 8 0,17
Total 3,17 11
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=1,06745
Error: 0,1667 gl: 8
Tratamiento Medias n E.E.
T2 14,50 3 0,24 A
T1 13,67 3 0,24 A
T4 13,67 3 0,24 A
T3 13,50 3 0,24 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
