Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2340
https://doi.org/10.69639/arandu.v11i2.423
Evaluación fisicoquímica y sensorial del vinagre de mora
(Morus alba L), capulí (Prunus serotina) y naranja (Citrus
aurantium)
Physicochemical and sensory evaluation of blackberry (Morus alba L), capulí (Prunus
serotina) and orange (Citrus aurantium) vinegar
Bryan Steven Caiza Farez
bryan.caiza5327@utc.edu.ec
https://orcid.org/0009-0009-2280-3510
Carrera de Agroindustria-Universidad Técnica de Cotopaxi
Ecuador- La Maná
Mishell Katherine Toapanta Calderón
Mishell.toapanta5556@utc.edu.ec
https://orcid.org/0009-0008-0340-1068
Carrera de Agroindustria-Universidad Técnica de Cotopaxi
Ecuador- La Maná
Evelyn Andrea Rivera Toapanta
evelyn.rivera6209@utc.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-5580-8467
Universidad Técnica de Cotopaxi
Ecuador- La Maná
Artículo recibido: 20 octubre 2024 - Aceptado para publicación: 26 noviembre 2024
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar
RESUMEN
Los consumidores buscan alimentos sanos y libres de aditivos, por ello es esencial que los
procesos mantengan la naturalidad del producto, esto implica conservar sus propiedades y su valor
nutritivo. El objetivo de esta investigación fue elaborar vinagres a base de diferentes frutas (mora,
capulí y naranja) locales de la reserva ecológica Malqui Machay, contribuyendo a la conservación
de la biodiversidad, a la calidad, estabilidad y aceptación de los productos por parte del
consumidor, explorando su potencial que promueve la industria alimentaria saludable y
sostenible. El enfoque metodológico se basó en realizar los análisis fisicoquímicos,
microbiológicos y sensoriales de los diferentes tipos de vinagre. Los resultados indicaron que los
tratamientos (T₂), mora con miel y el tratamiento (T₇), mora con capulí, naranja y azúcar,
obtuvieron mayor aceptabilidad por parte de los consumidores. En cuanto a los resultados de los
parámetros fisicoquímicos de acidez titulable y polifenoles no hubo mayores diferencias
significativas (p<.05) entre tratamientos, lo que se considera que están respectivamente alineados
a los requisitos de la NTE INE 2296, (2013). El consumo responsable se refiere a la adquisición
de productos alimenticios que realmente satisfacen las necesidades esenciales, considerando no
solo su precio y calidad, sino también su impacto ambiental y social.
Palabras Clave: vinagre, capulí, mora, polifenoles, Ecuador
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2341
ABSTRACT
Consumers are looking for healthy food free of additives, so the processes must maintain the
naturalness of the product, which means preserving its properties and nutritional value. The
objective of this research was to produce kinds of vinegar based on different local fruits
(blackberry, capulí, and orange) from the Malqui Machay ecological reserve, contributing to the
conservation of biodiversity, quality, stability, and acceptance of the products by the consumer,
exploring their potential to promote a healthy and sustainable food industry. The methodological
approach was based on performing physicochemical, microbiological, and sensory analyses of
the different types of vinegar. The results indicated that the treatments (T₂), blackberry with honey
and the treatment (T₇), blackberry with capulí, orange, and sugar, obtained greater acceptability
by consumers. Regarding the results of the physicochemical parameters of titratable acidity and
polyphenols, there were no significant differences (p<.05) between treatments, which are
respectively aligned with the requirements of NTE INE 2296, (2013). Responsible consumption
refers to acquiring food products that truly satisfy essential needs, considering their price and
quality and their environmental and social impact.
Keywords: vinegar, capulí, blackberry, polyphenols, Ecuador
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INTRODUCCIÓN
La crisis climática, la pérdida de biodiversidad y los problemas de salud derivados de una
dieta poco equilibrada resaltan la urgencia de consumir alimentos saludables, autóctonos e
innovadores (Nieto & Cejas, 2024). La globalización ha llevado a una excesiva dependencia de
alimentos procesados e industriales, lo que contribuye a la pérdida de diversidad alimentaria y al
deterioro de la salud (Rivas & Cussó, 2020).
La Reserva Ecológica de Malqui Machay está ubicado en el flanco occidental de la
provincia de Cotopaxi en el actual Cantón Sigchos, a 1020 metros de altitud, un sitio histórico en
Cotopaxi, Ecuador, conocido por sus cuevas funerarias precolombinas. Malqui Machay fue el
lugar donde los incas de la resistencia quiteña, liderados por Rumiñahui, llevaron los restos de
Atahualpa después de su ejecución en Cajamarca (Estupiñán, 2018). En idioma kichwa, "Malqui"
significa momia y "Machay" significa morada, lo que refuerza la idea de que este lugar fue el
último refugio de Atahualpa (Toapanta et al., 2021). Además, su importancia arqueológica, atrae
a ecoturistas con sus senderos para caminatas y biodiversidad de flora y fauna (Estupiñán, 2011).
La implementación de productos tradicionales e innovadores fortalece la identidad cultural,
fomenta la economía local y promueve la sostenibilidad ambiental, mejorando el bienestar general
de las comunidades (Ríos & Guerrero, 2020).
Fomentar una dieta con alimentos saludables, autóctonos, tradicionales e innovadores
mejora la salud y ayuda a crear sistemas alimentarios sostenibles y resilientes (Gómez, 2024;
Raigón Jiménez, 2023). Una alternativa ante la demanda actual de los consumidores, es la
elaboración de vinagres de frutas.
El vinagre de frutas sufre una fermentación de alcohólica a acética, como el vinagre de
guineo (Fabre & Narea, 2021; Gonzáles, 2023), el vinagre blanco destilado, vinagres de azúcar
de granos y arroz, vinagre de sidra y de malta (Illescas, 2021). El vinagre siempre será un gran
conservante y aromatizante de alimentos, cualquiera que fuese la base del cual se elabore.
La fermentación es el proceso mediante el cual los microrganismos y sus enzimas
transforman alimentos para mejorar el sabor, el aroma, la textura, la vida útil y el valor nutricional
de los productos (Abraham et al., 2024; FAO, 2009).
Las frutas como el capulí, mora y naranja son fuentes de antioxidantes, siendo una
excelente opción para el desarrollo de nuevos productos saludables como el vinagre (Falcón,
2020).
El capulí (Prunus serotina.) es un árbol originario de Norteamérica. Actualmente, se
considera una especie exótica en Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia (Popenoe & Pachano, 1992;
Starfinger et al. 2003). El capulí también contiene una variedad de vitaminas (A, C) y minerales
(calcio, fósforo y hierro), se presenta como una fruta nutritiva y saludable (Freire, 2020).
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2343
La mora (Morus alba L.) es conocida por su alto potencial como alimento funcional gracias
a su contenido destacado de elagitaninos y antocianinas (Schmidt et al., 2023).
La naranja (Citrus aurantium.) esta fruta se distingue por su versatilidad y su capacidad
para adaptarse a diversos climas, lo que la convierte en un cultivo globalmente extendido (García
et al., 2021; Surányi, 2023).
El análisis fisicoquímico es crucial para caracterizar de las frutas, este enfoque evalúa la
acidez, contenido de azúcares, pH y contenido de agua, etc (Gallardo et al., 2021; Ligarda et al.,
2023), y su impacto en la salud humana (Falcon & Asnate, 2021). Un estudio riguroso de la carga
microbiológica de las frutas permitirá garantizar la inocuidad alimentaria y la salud pública (Ríos
et al., 2024). La evaluación sensorial proporciona información valiosa sobre las características
organolépticas que afectan la experiencia gastronómica (Ríos & Guerrero, 2020) .
La elaboración de diferentes tipos de vinagre con frutas locales de Malqui Machay está
alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS 12:) Producción y Consumo
Responsables, al fomentar patrones sostenibles de consumo y el uso eficiente de recursos. En la
presente investigación, ofrece una alternativa para el desarrollo económico de las comunidades y
consumo sostenible de alimentos naturales y saludables.
El objetivo de este estudio fue elaborar vinagres a base de mora, capulí y naranja
provenientes de Malqui Machay, evaluando sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y la
aceptabilidad sensorial. Además, se busca promover el desarrollo de productos innovadores que
impulsen la sostenibilidad y la economía local, mediante la producción de vinagres saludables
que fomenten el aprovechamiento de recursos autóctonos en el cantón La Maná, provincia de
Cotopaxi.
MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación se realizó en el laboratorio de Química de la Carrera de Agroindustria de
la Universidad Técnica de Cotopaxi - extensión La Maná. Se cosechó la materia prima en las
haciendas de Malqui-Machay y se realizó un control de calidad en la recepción de las frutas de
mora, capulí y naranja, separando semillas y seleccionando aquellas con características
organolépticas adecuadas, libres de mohos, insectos y materias extrañas asegurando un estado de
madurez avanzado según la NTE INE 2296, (2013).
Las frutas fueron lavadas utilizando una solución de vinagre blanco diluido en agua
purificada para eliminar microorganismos y residuos. Las frutas fueron cortadas en trozos
pequeños para facilitar el proceso de extracción. El mosto se obtuvo a través del licuado de las
frutas y filtrado. Los biorreactores se construyeron utilizando envases plásticos de 5 litros,
previamente desinfectados con una solución de metabisulfito de sodio (0.10g en 100ml de agua)
(Ver, Figura 1).
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2344
Elaboración de tratamientos
Se prepararon nueve tratamientos con 667 ml de extracto de mora (M), 985 ml de extracto
de capulí (C), 250 ml de extracto de naranja (N), 1333ml de agua, mezcladas con: azúcar (A),
miel (B), panela (P). Los tratamientos fueron:
T₁: 667 ml (M), 944 g (A); T₂: 667 ml (M), 957 g (B)
T₃: 667 ml (M), 954g (P); T₄: 667 ml (M), 985 ml (C), 748g (A)
T₅: 667 ml (M), 985 ml (C),723 g (B); T₆: 667 ml (M), 985 ml (C), 880 g (P)
T₇: 667 ml (M), 985 ml (C), 250 ml (N), 745g (A); T₈: 667 ml (M), 985 ml (C), 250 ml (N), 757g
(B); T₉: 667 ml (M), 985 ml (C), 250 ml (N), 702g (P).
Se utilizó la levadura Saccharomyces cerevisiae (SC) llevándose a cabo una fermentación
alcohólica a acética durante un período de 56 días (se realizó la toma de muestras cada 10 días).
Una vez obtenidos los nueve tratamientos de vinagre, se filtraron y luego fueron conservados a
4°C con el objetivo de frenar el proceso de fermentación hasta la realización de la prueba sensorial
de aceptabilidad.
La elaboración de los diferentes tipos de vinagres se rige a la norma NTE INE 2296,
(2013). (Ver, Figura 1).
Figura 1
Diagrama de flujo de los análisis fisicoquímicos de la materia prima y los diferentes vinagres
innovadores
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Análisis Fisicoquímicos de los tipos de vinagres
Se evaluaron los siguientes parámetros; contenido de cenizas, sólidos totales disueltos
(TDS), acidez titulable (%), polifenoles totales (mg ácido gálico/100ml), sólidos solubles totales
(°Brix), pH, conductividad (σ mS/cm).
La determinación del contenido de cenizas por incineración por el método AOAC
940.26:2000, utilizando una mufla (Thermo Scientific, FB1310M-33). Los sólidos totales
disueltos, se analizaron con un medidor específico de (TDS), un vaso de precipitación muestra de
vinagre (5ml), agua destilada para limpiar el electrodo, multiparámetro (PL- 700PC EZDO
GONDO, LCD, Perú). Se determino la acidez titulable mediante titulación, con una solución de
hidróxido de sodio (0.1 N) y se reportó en porcentaje de ácido acético (NTE INEN 2296, 2013).
La determinación de polifenoles totales se utilizó el método de Folin-Ciocalteu, Se
prepararon soluciones estándar de ácido a diferentes concentraciones: 0, 5, 10, 25, 50, 75, 100,
250, 500, 750 y 1000 ppm, combinando 1,25 ml de reactivo de Folin-Ciocalteu con 3,75 ml de
solución de carbonato de sodio y 1000 µL de muestra. Estas concentraciones se utilizaron para la
determinación de polifenoles de los vinagres mediante espectrofotometría a 765 nm (García et
al., 2021).
Los sólidos solubles (sacarosa °Brix) se analizaron mediante un refractómetro digital
(Boeco, Germany), con rango de medición de 0-95%, siguiendo la norma NTE INEN 265, (1978).
El pH del vinagre según la norma NTE INEN 389, 81985) La medición se realizó con un
multiparámetro (STRIRRER, PL-700PC).
La determinación de la conductividad se midió, utilizando un conductímetro que es un
dispositivo que aplica corriente eléctrica a través de la muestra líquida y mide la capacidad del
líquido para conducir electricidad. Los valores de conductividad se expresan generalmente en
milisiemens por centímetro σ mS/cm (NTE INEN 2169, 1998).
Análisis microbiológicos
El análisis de aerobios mesófilos y sus correspondientes cálculos se realizaron por el
método de Plate Count Agar (PCA) según la norma NTE INEN 1529-5, (2006). Los medios de
cultivo utilizados Potato Dextrosa Agar (PDA). Las placas fueron incubadas a 35 ºC durante 48
horas. Los resultados se expresaron en (UFC/g). Los análisis de coliformes totales y E coli y sus
cálculos, se realizaron siguiendo la norma NTE INEN 1529-7, (2013). Se preparó una dilución
10⁻¹ y utilizando una micropipeta de 1000 µl, se añadió 1 ml de la muestra en placas Petrifilm
MR. Las placas fueron incubadas a 35 ± 2 °C a las 48 horas. Conforme a los análisis de Mohos y
levaduras y sus cálculos, se determinaron por el método de recuento en placa con Agar Papa
Dextrosa Acidificado (PDA) conforme a la norma NTE INEN 1529-10, (2013). Las placas fueron
incubadas a 35 ± 2 °C durante 48 horas. Luego de la incubación, se identificaron las colonias
características de mohos (filamentosas y de color blanco) y levaduras (colonias de bordes lisos y
apariencia mucosa). Estás colonias fueron contadas (UFC) por gramo de muestra.
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Análisis sensorial
En el análisis se usó una escala hedónica gráfica para evaluar el grado de aceptabilidad de
los vinagres, con de 120 consumidores (60 por semana) de ambos sexos y diferentes edades. Las
muestras fueron rotuladas con un código de 3 dígitos aleatorios, se dispuso de agua para eliminar
residuos de sabor entre muestras y se les presento la encuesta de escala hedónica de nueve niveles
que varían de 1 (me disgusta muchísimo), 2 (me disgusta mucho), 3 (me disgusta bastante), 4 (me
disgusta ligeramente), 5 (ni me gusta ni me disgusta), 6 (me gusta ligeramente), 7 (me gusta
bastante), 8 (me gusta mucho), 9 (me gusta muchísimo). La prueba se llevó a cabo en dos semanas
para evitar el umbral de saturación. Durante la prueba, los consumidores evaluaron nueve tipos
de vinagres con diferentes formulaciones de frutas (mora, capulí y naranja), los consumidores
fueron ubicados a una distancia de 1 metro entre cada asiento, garantizando la interacción
comunicativa entre ellos.
Análisis de las características sociodemográfica de los consumidores
En el estudio participaron un total de 120 consumidores. En este estudio sociodemográfico
se realizó mediante dos semanas, en la primera semana se encuesto a 60 consumidores y en la
segunda semana los otros 60 consumidores, estuvo diseñada para recopilar información clave
sobre el perfil de los participantes. Se analizaron los productos innovadores en la provincia de
Cotopaxi cantón la Maná. La estructura de la encuesta incluyo preguntas específicas que abarcan
variables demográficas relevantes, como género, rango de edades, nivel de estudios e ingresos
mensuales. Estos aspectos fueron seleccionados para proporcionar una visión integral de las
características de los consumidores y facilitar el análisis de los patrones sociodemográficos.
Análisis de datos
El análisis de datos fue desarrollado usando el software STATGRAPHICS Centurión 19,
versión 19.6.04 (64 bits). Se realizó un ANOVA Multifactorial para los análisis fisicoquímicos
durante la fermentación, el modelo incluyó el tratamiento (productos), tiempo y su interacción.
Los resultados sensoriales se analizaron mediante un ANOVA multifactorial bajo un diseño de
bloques completos al azar (DBCA), el modelo incluyó los tratamientos (productos) y los
consumidores. Las diferencias significativas de las medias fueron determinadas por el test Tukey
(p< .05). Los análisis microbiológicos de los diferentes tratamientos de vinagres se realizaron en
Microsoft Excel, utilizando estadística descriptiva.
Los análisis fisicoquímicos de los vinagres elaborados con mora, capulí y naranja se
presentan en la Tabla 1.
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Figura 2
(a) Tipos de vinagre, (b) Cenizas de vinagres, (c) Polifenoles totales en vinagres, (d) Análisis
microbiológicos de vinagres
(a) (b)
(c) (d)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados de análisis fisicoquímicos de los vinagres
En la Tabla 1, se observaron diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos en
cenizas (%), sólidos totales disueltos (TDS), acidez titulable (%) y polifenoles totales (mg ácido
gálico/ 100 ml).
El contenido de cenizas varía entre 0,86 % en el tratamiento T₇
(mora/capulí/naranja/azúcar) y 2,36% T₃ (mora con panela), lo que indican un alto contenido de
minerales. Los tratamientos T₂ (mora con miel), T₃ (mora con panela), T₄ (mora/capulí/azúcar),
T₅ (mora/capulí/miel), T₆ (mora/capulí/panela), no existe diferencia significativa entre ellos, en
comparación con los otros tratamientos, esto podría estar relacionado con la formulación de cada
uno de los vinagres, destacando la importancia de una medición precisa para detectar
adulteraciones y asegurar la calidad del producto.
El valor más alto del contenido de sólidos disueltos totales correspondiente al tratamiento
T₅ (mora/capulí/miel), mostró diferencia significativa en comparación con el T₉
(mora/capulí/naranja/panela), siendo el más bajo en comparación con los demás tratamientos esto
puede ser debido a los diferentes ingredientes que se utilizaron para los vinagres. El contenido de
sólidos disueltos totales en el vinagre es un factor clave para evaluar su calidad, ya que presenta
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2348
mayor concentración de ácidos, sales y compuestos orgánicos (WHO, 2011), siendo el T₅
(mora/capulí/miel) el vinagre con mayor calidad.
El porcentaje de acidez titulable entre los diferentes tratamientos, presentaron una variación
de 2,06% en el tratamiento T₃ (mora con panela) y 7,33% T₉ (Mora/capulí/naranja/panela), estos
valores son relevantes al compararse con otros estudios. Raymundo, (2019), en su estudio de la
“Elaboración de vinagre a partir de banano (Musa paradisiaca)”, registró una acidez titulable
menor al nuestro T₃ (mora con panela) y a la vez mayor al T₉ (mora/capulí/naranja/panela) con
un valor de 4,66% en términos de ácido acético. Este valor es relevante al compararse con la
Norma NTE INE 2296, (2013), que estipula que el porcentaje de acidez debe situarse entre un 4
% y un 6 %, los tratamientos T₆ (mora/capulí/panela) y el T₇ (mora/capulí/naranja/azúcar), se
ajustan a este requisito, sin embargo, los otros tratamientos tienen una acidez de 3%.
El contenido de polifenoles totales en los vinagres varía entre de 16,26mg ácido
gálico/100ml T₃ (mora con panela) y 66,77 mg/100ml T₉ (mora/capulí/naranja/panela),
destacando su alto contenido de polifenoles, debido a que poseen frutas ricas en antioxidantes.
Por otro lado, Martínez et al., (2023), reportó un contenido de polifenoles en el vinagre de
manzana con una cantidad de 0,5 mg ácido/ml, en comparación con nuestro estudio, el tratamiento
T₉ (mora/capulí/naranja/panela), obtuvo mayor contenido de polifenoles, esto puede ser debido a
la formulación de nuestro producto que fue elaborado con una combinación de frutas ricas en
antioxidantes, estos compuestos son responsables de la actividad antioxidante al neutralizar
radicales libres (Martínez et al., 2023).
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2349
Tabla 1
Análisis fisicoquímico (promedio ± desviación estándar) de los vinagres y sus diferencias por tratamientos (La Maná)
Dónde: tratamientos (T1-T9); n: número de muestras; contenido de cenizas (%): sólidos totales disueltos (TDS).
Diferentes letras (a, b, c, d, e, f, g, h) en la misma columna, indican diferencias significativas (p<.05) entre tratamientos.
Productos
Tratamientos
n
Cenizas
(%)
Acidez titulable
(%)
Polifenoles
Totales
(mg ácido
gálico/100 ml)
mora con azúcar
T₁
3
0.90± 0. 500
a
3.16 ± 0.288
b
21.23 ± 3.411
ab
mora con miel
T₂
3
2.20 ± 0.264
b
2.96 ± 0.057
b
23.08 ± 0.620
ab
mora con panela
T₃
3
2.36 ± 0.503
b
2.06 ± 0.115
a
16.26 ± 1.777
a
mora/capulí/azúcar
T⁴
3
1.50 ± 0.300
ab
3.00 ± 0.1
b
35.85 ± 13.958
b
mora/capulí/miel
T₅
3
1.76 ± 0.611
ab
3.13 ± 0.115
b
27.69 ± 1.687
ab
mora/capulí/panela
T₆
3
2.26 ± 0.251
b
4.00 ± 0
c
24.87 ± 4.079
ab
mora/capulí/naranja/azúcar
T₇
3
0.86 ± 0.152
a
3.53 ± 0.378
bc
30.67 ± 1.023
ab
mora/capulí/naranja/miel
T₈
3
2.40 ± 0.1
b
3.20 ± 0.173
b
30.36 ± 1.555
ab
mora/capulí/naranja/panela
T₉
3
1.36 ± 0.305
ab
7.33 ± 0.288
d
66.77 ± 2.048
c
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Análisis fisicoquímicos del vinagre durante el proceso de fermentación
Análisis del comportamiento de los grados Brix en función de los diferentes tratamientos en
función del tiempo durante la fermentación
La Tabla 2, presenta el análisis de varianza de los sólidos solubles totales (°Brix) durante
la fermentación del vinagre. En los resultados al analizar la variabilidad del contenido de sólidos
solubles (°Brix) durante los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vinagres, se
identificaron diferencias significativas en los dos factores (tratamiento, tiempo) y su interacción.
Tabla 2
Análisis de varianza para °Brix – suma de cuadrados
Fuente
Suma de
Cuadrado
GL
Cuadrado
medio
Razón – F
Valor p
Efectos principales
A: Tratamientos
3918.44
8
489.80
4115.48
0.00
B: Tiempo
564.46
6
94.07
790.46
0.00
Interacciones
AB
966.21
48
20.12
169.13
0.00
Residuos
14.99
126
0.11
Total (correjido)
5465.12
188
Todas las razones -F se basan en el cuadrado medio de error residual.
La Tabla 3 muestra los análisis de Tukey (HSD) para los valores de (°Brix) en nueve
tratamientos, con sus medias (LS) y grupos homogéneos. Estos últimos agrupan los tratamientos
con diferencias significativas.
Los resultados del análisis de Tukey (HSD) muestran que el contenido de sólidos solubles
totales varía entre 11.48 (°Brix) en el tratamiento T₅ (mora/ capulí/miel) y 23.53 (°Brix) en el T₉
(mora/capulí/naranja/panela). Los tratamientos T₁ (mora con azúcar), T₅ (mora/capulí/miel), T₆
(mora/capulí/panela), T₇ (mora/capulí/naranja/azúcar), T₈ (mora/capulí/naranja/miel) existió
diferencias significativas entre estos, en comparación con los tratamientos T₂ (mora con miel) con
T₄ (mora/capulí/azúcar) y T₃ (mora con panela) con T₉ (mora/capulí/naranja/panela), no existió
diferencias significativas, entre ellos. Las diferencias significativas entre los tratamientos puedes
ser debido a la composición de azúcares y nutrientes de cada fruta (Falcon & Asnate, 2021).
Tabla 3
Pruebas de múltiples rangos para °Brix por tratamiento (Tukey HSD)
Producto
Tratamiento
Casos
Media LS
Grupo
homogéneos
mora con azúcar
1
21
13.76
b
mora con miel
2
21
23.02
f
mora con panela
3
21
23.46
g
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mora/capulí/azúcar
4
21
22.74
f
mora/capulí/miel
5
21
11.48
a
mora/capulí/panela
6
21
15.45
d
mora/capulí/naranja/azúcar
7
21
19.17
e
mora/capulí/naranja/miel
8
21
14.41
c
mora/capulí/naranja/panela
9
21
23.53
g
Diferentes letras (a, b, c, d, e, f, g,h) en la misma columna, indican diferencias significativas (p<.05) entre tratamientos.
La Tabla 4 presenta análisis de Tukey (HSD) para los valores de sólidos solubles totales
(°Brix) en siete intervalos en tiempo (1, 10, 19, 28, 38, 46, 56 días), mostrando las medias (LS) y
los grupos homogéneos indican tiempos con diferencias significativas entre ellos.
En la tabla 4 se muestran los resultados para grados °Brix en función del tiempo (días), los
valores van desde un rango de 21.15 °Brix en el día 1 y 18. 22 °Brix en el día 56. En los días 10
y 19, no existen diferencias significativas en comparación al resto de días, esto podría ser debido
a la fermentación azúcares de los diferentes tratamientos en función del paso del tiempo. En otro
estudio, los °Brix de cada una de las muestras de vinagre de kombucha fueron disminuyendo con
el paso de los días de fermentación (Moreira & Zambrano, 2019), lo cual indica que a mayor
tiempo de fermentación menor cantidad de azúcares en disolución existente. Los días 25 y 35 de
fermentación, las muestras con azúcar morena mantuvieron altos grados Brix, a diferencia de los
otros tipos de endulzantes, mostrando diferencias significativas entre los tratamientos (Moreira &
Zambrano, 2019).
Tabla 4
Prueba de Múltiple Rangos para °Brix por tiempo (Tukey HSD)
Tiempo
Casos
Media LS
Grupo homogéneos
1
27
21.15
f
10
27
18.98
d
19
27
19.22
d
28
27
19.77
e
38
27
15.38
a
46
27
17.17
b
56
27
18.22
c
Diferentes letras (a, b, c, d, e, f) en la misma columna, indican diferencia significativa (p<.05) entre tratamientos.
La Figura 3 representa el comportamiento de los grados Brix en función de los tratamientos
y tiempo. Las nueve líneas trazadas en la gráfica representan cada uno de los tratamientos.
Conectan las medias de mínimos cuadrados para los sietes niveles de tiempo (1, 10, 19, 28, 38,
46, 56 días). Si no existiera ninguna interacción estás líneas fueran paralelas. Entre más fuerte sea
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2352
la interacción, más diferente la forma de las líneas, es decir, se evidenció una fuerte interacción
entre los tratamientos y el tiempo. La concentración de grados Brix disminuyó debido a la
fermentación en el transcurso de los días. Morales & Vejarano, (2023), mencionan que en el caso
del método tradicional para la elaboración de vinagre (Orleans o en la superficie), observo una
disminución gradual de azúcares en los mostos de mango fermentados con Saccharomyces
cerevisiae hasta el día 14. Las interacciones entre tiempo, °Brix, bacterias acéticas, el sustrato y
las condiciones de acetificación son clave para optimizar la fermentación del vinagre, mejorando
su calidad y asegurando productos consistentes, lo que permite un control más preciso del proceso
y las características sensoriales finales (Lemus, 2020).
Figura 3
Interacción de los análisis del comportamiento de los °Brix de los diferentes tratamientos en
función del tiempo de fermentación
Análisis del comportamiento del pH en función de los diferentes tratamientos en función del
tiempo durante la fermentación
En la Tabla 5, muestra los resultados del pH de los diferentes tipos de vinagres e indica
diferencias significativas en los niveles: tratamientos (A), tiempo (B), interacciones (A x B).
Tabla 5
Análisis de varianza para pH – suma de cuadrados
Fuente
Suma de
Cuadrado
Gl
Cuadrado
medio
Razón – F
Valor
Efectos principales
A: Tratamientos
6.93
8
0.86
49.38
0.00
B: Tiempo
24.7
6
4.11
234.15
0.00
Interacciones
AB
9.44
48
0.19
11.21
0.00
Residuos
2.21
126
0.01
Total (correjido)
43.2
188
Todas las razones -F se basan en el cuadrado medio de error residual.
Interacción Tratamientos vs tiempo
tiempo
10
13
16
19
22
25
28
°Brix
1
10
19
28
38
46
56
Tratamientos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2353
La Tabla 6 muestra los análisis de Tukey (HSD) para los valores de pH en nueve
tratamientos, con sus medias (LS) y grupos homogéneos. Estos últimos agrupan los tratamientos
diferencias significativas.
Los resultados de los rangos múltiples de Tukey (HSD) para el pH varían entre el 3.06 pH
en el tratamiento T
1
(mora con azúcar) y 3.69 pH en el T₉ (mora/capulí/naranja/panela). Entre los
tratamientos elaborados con mora (T
1
, T
2
, T
3
), los tratamientos elaborados con mora y capulí (T
4
,
T
5
, T
7
y T
8
) y los tratamientos (T
6
y T
9
) no hay diferencias significativas, entre ellos. Sin embargo,
existe diferencias significativas entre los tres grupos (a, b, c), esto puede ser debido a la
composición de cada formulación que varía en función de la fruta y del endulzante. Moreira &
Zambrano (2019) , nos menciona que el rango de pH es de (3.4 – 2.7) en el vinagre de Kombucha
los cuales se mantuvieron en las tres etapas de fermentación, sus valores menores de pH poseen
las muestras elaboradas con panela, azúcar blanca y azúcar morena. En contraste con nuestro
estudio, los valores de pH más bajo fueron de 3.17 en los tratamientos (T₁, T₂, T₃), sin embargo,
este valor sigue siendo aún más mayor que el estudio mencionado, mientras mayor sea la cantidad
de sacarosa, será mayor el desdoblamiento realizado por los microorganismos.
Tabla 6
Pruebas de múltiples rangos para pH por tratamiento (Tukey HSD)
Producto
Tratamiento
Casos
Media
LS
Grupo
homogéneos
mora con azúcar
1
21
3.06
a
mora con miel
2
21
3.17
a
mora con panela
3
21
3.17
a
mora/capulí/azúcar
4
21
3.33
b
mora/capulí/miel
5
21
3.39
b
mora/capulí/panela
6
21
3.43
c
mora/capulí/naranja/azúcar
7
21
3.44
b
mora/capulí/naranja/miel
8
21
3.57
b
mora/capulí/naranja/panela
9
21
3.69
c
Diferentes letras (a, b, c) en la misma columna, indican diferencias significativas (p<.05) entre tratamientos.
Tabla 7 presenta análisis de Tukey (HSD) para los valores de pH en siete intervalos en
tiempo (días), mostrando las medias (LS) y los grupos homogéneos indican tiempos con
diferencias estadísticas significativas entre ellos.
Los resultados en la tabla 7, en función de tiempo (días), valores van desde un rango de
2.61 pH en el (día 10) y 3.68 pH en el (día 38). El pH cambió en función con el tiempo, aunque
sus diferencias significativas no son relevantes, manteniéndose en un pH 3,6 parecido con el
estudio de Aleman & Velásquez, (2014), que obtuvieron un pH de 3,7 en el vinagre de chirimoya.
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2354
Tabla 7
Prueba de Múltiple Rangos para pH en función del tiempo (Tukey HSD)
Tiempo
Casos
Media LS
Grupo homogéneos
1
27
3.42
c
10
27
2.61
a
19
27
3.07
b
28
27
3.66
d
38
27
3.68
d
46
27
3.63
d
56
27
3.47
c
Diferentes letras (a, b, c, d) en la misma columna, indican diferencias significativas (p < .05) entre tratamientos.
La tabla 4, muestra el comportamiento del pH de los diferentes tratamientos en función del
tiempo. El pH disminuye o se estabiliza ligeramente en el transcurso del tiempo. Esto indica que
la condición de la materia prima y la formulación de cada tratamiento influyó en las características
del vinagre. Aleman & Velásquez, (2014), obtuvo resultados parecidos a nuestro estudio.
Figura 4
Interacción de los análisis del comportamiento del pH de los diferentes tratamientos en función
del tiempo de fermentación
Análisis del comportamiento de la conductividad de los diferentes tratamientos durante la
fermentación
En la Tabla 8, muestra los resultados de la conductividad de los diferentes tipos de vinagres
e indica diferencias significativas en los niveles: tratamientos (A), tiempo (B), interacciones (A x
B).
tiempo
2.2
2.7
3.2
3.7
4.2
4.7
pH
1
10
19
28
38
46
56
Tratamiento
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2355
Tabla 8
Análisis de varianza para la conductividad (σ mS/cm) – suma de cuadrados
Fuente
Suma de
Cuadrado
GL
Cuadrado
medio
Razón – F
Valor
Efectos principales
A: Tratamientos
2.96 x10
7
8
3.70
865.86
0.00
B: Tiempo
2.71 x10
6
452979
105.80
0.00
Interacciones
AB
2.99 x10
7
48
623988
145.74
0.00
Residuos
539466 x10
6
126
4281.48
Total (correjido)
5465.12 x10
7
188
Todas las razones -F se basan en el cuadrado medio de error residual.
La Tabla 9 muestra los análisis de Tukey (HSD) para los valores de pH en nueve
tratamientos, con sus medias (LS) y grupos homogéneos. Estos últimos agrupan los tratamientos
con diferencia significativas.
Los resultados en conductividad varían desde 260.60 (σ mS/cm) en el tratamiento T
9
,
(mora/capulí/naranja/azúcar) y 1454.91 (σ mS/cm) en el T₅ (mora/capulí/miel).
No existe diferencias significativas entre los tratamientos T₅ (mora/capulí/miel) y T₆
(mora/capulí/panela), el T₂ (mora con miel) y T₈ (mora/capulí/naranja/miel), en comparación con
los otros tratamientos, que muestran diferencias significativas. Cuesta, (2021), nos menciona que
el conjunto de datos de conductividad eléctrica en (σ mS/cm) en su muestra de vinagre tiene una
variabilidad que va desde 2.53 hasta 4.27, indicando fluctuaciones en la conductividad del
material o solución medida. La conductividad térmica depende principalmente de la composición,
homogeneidad, forma y tamaño propio del alimento.
Tabla 9
Pruebas de múltiples rangos para conductividad (σ mS/cm) por tratamiento (Tukey HSD)
Tratamientos
Producto
Casos
Media LS
Grupo homogéneos
1
mora con azúcar
21
646.43
c
2
mora con miel
21
1103.07
e
3
mora con panela
21
1033.97
d
4
mora/capulí/azúcar
21
464.63
b
5
Mora/capulí/miel
21
1454.91
f
6
mora/capulí/panela
21
1403.95
f
7
mora/capulí/naranja/azúcar
21
617.60
c
8
mora/capulí/naranja/miel
21
1120.81
e
9
mora/capulí/naranja/panela
21
260.60
a
Diferentes letras (a, b, c, d, e, f) en la misma columna, indican diferencias significativas (<p.05) entre tratamientos.
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2356
La Tabla 10, presenta análisis de Tukey (HSD) para los valores de °Brix en siete intervalos
es de tiempo, mostrando las medias (LS) y los grupos homogéneos indican tiempos con
diferencias estadísticas significativas entre ellos. Además, menciona los valores de conductividad
en función del tiempo (días), los valores van desde 650.55 σ mS/cm) a 1040.45 (σ mS/cm), esto
podría deberse a la combinación de varios ingredientes en la formulación de los diferentes tipos
de vinagres.
Tabla 10
Prueba de Múltiple Rangos para conductividad (σ mS/cm) por tiempo (Tukey HSD)
Tiempo
Casos
Media LS
Grupo homogéneos
1
27
825.08
b
10
27
1040.45
f
19
27
987.75
ef
28
27
968.47
de
38
27
650.65
a
46
27
905.16
c
56
27
927.08
cd
Diferentes letras (a, b, c, d, e, f,) en la misma columna, indican diferencias significativas (p<.05) entre tratamientos.
Figura 5 de interacción muestra como los tratamientos y el tiempo (días) interactúan, si las
líneas no son paralelas existe interacción.
La conductividad aumenta en el día 10 y el día 19, en la mayoría de los tratamientos,
alcanzando el punto más alto y luego disminuyendo o estabilizándose. Algunos tratamientos,
como el T₆ (mora/capulí/panela) y el T₉ (mora/capulí/naranja/panela), son más estables, mientras
que los tratamientos T₃ (mora con panela) y T₇ (mora/capulí/naranja/azúcar), tienen
disminuciones marcada tras un punto alto, eso puede ser debido a la fermentación de los azúcares.
Figura 5
Interacción de los análisis del comportamiento de la conductividad de los diferentes tratamientos
en función del tiempo de fermentación
tiempo
0
0.4
0.8
1.2
1.6
2
(X 1000)
Conductivida
dd
1
10
19
28
38
46
56
Tratamiento
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2357
Resultados de análisis microbiológicos
La seguridad alimentaria es un aspecto crucial en la producción de productos como el
vinagre y se basa en estrictas normas para controlar la presencia de microorganismos y asegurar
una acidez adecuada (Moragas, 2022). El análisis microbiológico del vinagre, se evaluaron
específicamente tres tipos de microorganismos: aerobios mesófilos, E. coli, coliformes, mohos y
levaduras (Ver, Tabla 11). Los resultados muestran que las concentraciones de aerobios mesófilos
en los tratamientos oscilaron entre 1,3x10³ UFC/g y 3,0x10³ UFC/g, en los diferentes
tratamientos. El tratamiento T₆ (mora/capulí/panela), y T₅ (mora/capulí/miel), presentan mayor
cantidad de presencia de microorganismos (2,5x10³ UFC), lo que sugiere una mayor actividad
microbiana general en esta muestra. En cambio, el tratamiento T₉ (mora/capulí/naranja/panela),
muestra la menor concentración (1.3x10³ UFC), lo cual podría reflejar un ambiente menos
propicio para el crecimiento de bacterias mesófilas en comparación con otros tratamientos. Los
resultados del vinagre, de acuerdo con la normativa NTE INEN 1529-5, (2006), indican que los
valores cumplen con los requisitos establecidos para aerobios mesófilos. Por otro lado, Moreira
& Zambrano, (2019) nos mencionan que en su investigación de determinación del vinagre a base
de kombucha (Manchurian Fungus), realizaron una evaluación a los distintos tratamientos con
especias, se observaron una variación significativa en los conteos de aerobios mesófilos a lo largo
del tiempo (15, 25 y 35 días). Por ejemplo, en el tratamiento A1B1C1 (blanca con tomatillo),
mantuvieron valores bajos (<1,0x10¹), en cambio en los días 15, 35 y 25 con un valor (7,5x10²),
lo que podría indicar un crecimiento bacteriano controlado. Indican que los valores cumplen con
los requisitos establecidos para aerobios mesófilos (Dos Santos & Agatângelo, 2007). Sugiere
que los tratamientos aplicados al vinagre han sido efectivos y reflejan la eficacia de mantener el
vinagre dentro de los estándares microbiológicos.
En cuanto a los resultados de coliformes y E coli, indican que todos los tratamientos
muestran ausencia de microrganismos. Este resultado sugiere que los métodos de procesamiento
aplicados fueron efectivos desde el punto de vista de la calidad, siguiendo rigurosamente como
lo indica la NTE INEN 1529-7, (2013), estos niveles favorecen los factores principales en el
proceso de elaboración del vinagre. En la investigación realizada por Cupuerán, (2016), nos
menciona que en su investigación de niveles de jengibre en la elaboración de vinagre para mejorar
su calidad en sus resultados no obtuvieron de igual manera presencia de microorganismos.
Los productos fermentados dado que las levaduras y los mohos son comunes en este tipo
de productos, tienden a descomponerse y no ser aceptable ante el consumidor según la NTE
INEN 1529-10, (2013). En contraste Moreira & Zambrano, (2019), nos indican que en su
investigación obtuvieron un análisis específico de diferentes vinagres tratados con especias, en
mohos y levaduras revela fluctuaciones importantes a lo largo del tiempo y entre tratamientos,
ellos en el tratamiento A1B1C1 (blanca con tomillo), indican 1,5x10
₂
en el día 15,
incrementándose a 3,2x10
3
en el día 25. En comparación con nuestro estudio, los resultados de
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2358
análisis microbiológicos de mohos y levaduras revelan datos importantes en el T₁ (mora con
azúcar), muestra una de las concentraciones más altas (8.3x10² UFC), lo cual indica una mayor
actividad fúngica. Por otro lado, el tratamiento T₅ (mora/capulí/miel), presenta la menor cantidad
(1.0x10² UFC) de mohos y levaduras, lo que podría reflejar un ambiente menos favorable para el
crecimiento de estos organismos. El tratamiento T₉ (mora/capulí/naranja/panela), con 9.2x10²
UFC, muestra una cantidad elevada, lo que podría ser indicativo de una posible alteración o
fermentación. Este comportamiento sugiere un control natural de crecimiento de estos
microorganismos después de un período de aumento.
Tabla 11
Análisis microbiológicos de los vinagres
Producto
Tratamiento
n
Aerobios
Mesófilos
(UFC)
E. coli y
coliformes
(UFC)
Mohos y
levaduras
(UFC)
Mora con azúcar
T₁
3
1.9x10
3
9
8.3x10
2
Mora con miel
T₂
3
1.6x10
3
<10
6.3x10
2
Mora con panela
T₃
3
2.4x10
3
8
6.3x10
2
Mora/capulí/azúcar
T₄
3
2.1x10
3
6
8.3x10
2
Mora/capulí/miel
T₅
3
2.5x10
3
<10
1.0x10
2
Mora/capulí/panela
T₆
3
2.5x10
3
<10
8.9x10
2
Mora/capulí/naranja/azú
car
T₇
3
1.8x10
3
<10
6.9x10
2
Mora/capulí/naranja/mie
l
T₈
3
1.5x10
3
<10
4.9x10
2
Mora/capulí/naranja/pan
ela
T₉
3
1.3x10
3
8
9.2x10
2
Dónde: tratamientos (T1-T9); n: número de muestras; UFC: unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de
muestra.
Análisis de Consumidores
Características sociodemográficas de los consumidores
Un total de 120 consumidores participaron en el estudio, el análisis sensorial se dividió en
dos sesiones: la primera semana participaron 60 consumidores y la segunda semana participaron
los otros 60. Tabla 12, presenta el porcentaje por género, edad e ingresos. El 40 % de los
consumidores fueron mujeres y un 20 % hombres, en las dos semanas. Entre el 62 y el 73% de
los consumidores se encuentran en el rango de edad de 21 a 25 años. En cuanto al nivel de estudio,
el 85% tiene estudios a nivel profesional. El 15 % de los consumidores tiene un ingreso mensual
entre 1000 -2000 $. Estos resultados revelan que participaron un perfil de consumidores
principalmente mujeres jóvenes, con nivel de estudios profesionales, estos resultados nos indica
que los diferentes tipos de vinagre pueden ser una opción de compra dentro de la canasta básica
para un segmento de consumidores con estabilidad económica entre media a alta.
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2359
Tabla 12
Características sociodemográficas de los consumidores (genero, edad, nivel de estudio, ingreso
mensual)
Semana 1
Semana 2
n Total
60
60
1. Genero
% Mujeres
40
40
% Hombres
20
20
2. Edad
% <20 años
26.6
13.3
% 21 – 25 años
61.6
73.3
% 26 – 30 años
6.6
8.3
% 31 – 35 años
0
0
% 36 – 40 años
5
5
% > de 40 años
0
0
3. Nivel de estudios
preparatoria
1
profesional
85
posgrado
13.3
4. Ingreso mensual
Menos de $ 250
51.6
$ 250 - $ 500
28.3
$ 500- $ 800
16.6
4 1000 - $ 200
15
Mayor a $ 2000
6.6
Análisis sensorial
Los resultados del análisis sensorial indicaron que, entre los tratamientos evaluados en la
semana 1 (Tabla 13) y semana 2 (Tabla 14), claramente hubo una mayor preferencia por el
tratamiento T₂ (mora con miel) y por el tratamiento T₇ (mora/capulí/naranja/ azúcar), en la semana
1 y semana 2, respectivamente.
En la Tabla 13 semana 1, el tratamiento T₂ (mora con miel), tuvo mayor aceptabilidad
(7,52) en comparación a los demás tratamientos.
En la Table 14, semana 2, el T₇ (mora/capulí/naranja/azúcar) y T
9,
(mora/capulí/naranja/panela), tuvo mayor aceptabilidad en comparación a los demás productos.
Lagos (2016),realizó un estudio sobre la elaboración de vinagre de cereza, no encontraron
diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas entre los distintos tratamientos
aplicados. Esto sugiere que el procesamiento puede influir en las percepciones sensoriales, con
un aspecto que también podría a los endulzantes en vinagre de mora, donde los consumidores
muestran preferencia por ingredientes menos procesados, como la miel y la panela.
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2360
Tabla 13
Puntuaciones de aceptabilidad (media de mínimos de cuadrados ± (desviación estándar) y sus
diferencias por tratamiento en semana 1 (La Maná)
Tratamientos
Productos
n
Media
T₁
(mora con azúcar)
60
4.18 ± 0.185
b
T₂
(mora con miel)
60
7.52 ± 0.185
c
T₃
(mora con panela)
60
6.4 ± 0.185
b
T₄
(mora con capulí y azúcar)
60
6.08 ± 0.185
b
T₅
(mora con capulí y miel)
60
4.18 ± 0.185
a
Dónde: tratamientos (T1-T9); n: número de muestras; Letras diferentes (a, b, c) en la misma
columna indican diferencias significativas (p<.05) entre tratamientos.
Huaman (2019), mencionan que en la evaluación sensorial del vinagre de manzana Delicia,
la puntuación máxima fue de (3,87) considerada como “me gusta poco". Estos resultados son
inferiores en comparación a nuestro estudio realizado especialmente en el tratamiento T₇
(mora/capulí/naranja/azúcar) ya que tiene una aceptabilidad considerada como (7, me gusta
bastante).
Tabla 14
Puntuaciones de aceptabilidad (media de mínimos de cuadrados ± error estándar) y sus
diferencias por tratamiento en semana 2 (La Maná)
Tratamientos
Productos
n
Media
T₆
(mora con capulí y panela)
60
5.17 ± 0.159
a
T₇
(mora con capulí, naranja y azúcar)
60
7.23 ± 0.159
b
T₈
(mora con capulí, naranja y miel)
60
5.33 ± 0.159
a
T₉
(mora con capulí, naranja y panela)
60
7.2 ± 0.159
b
Dónde: tratamientos (T1-T9); n: número de muestras; Letras diferentes (a, b, c) en la misma
columna indican diferencias significativas (p<.05) entre tratamientos.
CONCLUSIONES
El estudio logró la elaboración de vinagres a base de mora, capulí y naranja provenientes
de Malqui Machay. Los resultados demostraron el potencial de estos productos innovadores para
fomentar la sostenibilidad y la economía local, y promoviendo el consumo de productos naturales
y saludables.
Los resultados del estudio demostraron variaciones significativas en las características
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en los diferentes tratamientos de vinagres.
El tratamiento T
9
(mora/capulí/naranja/panela), destacó por presentar el mayor contenido
de antioxidantes (0.67 mg ácido gálico/ml). Los tratamientos T₂ (mora con miel) y T
7
(mora con
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2361
capulí, naranja y azúcar) fueron elegidos como los mejores en términos de aceptabilidad sensorial,
debido probablemente a su formulación. El contenido de cenizas (%), sólidos disueltos totales
(TDS), acidez (%) y polifenoles (mg ácido gálico/100ml), variaron considerablemente entre los
tratamientos, lo que impacto en la aceptabilidad.
En términos microbiológicos, todos los tratamientos cumplieron con los requisitos de la
Norma NTE INE 2296, (2013), asegurando buena calidad del producto, esto demuestra que es
posible proveer vinagres innovadores y saludables, ofreciendo una alternativa al mercado.
Agradecimiento
Agradecemos a las haciendas patrimoniales Malqui-Machay, por su aporte a la
investigación de la Universidad Técnica de Cotopaxi - extensión La Mana con el proyecto “Uso,
manejo y preservación de los recursos agroturísticos en el recinto Malqui-Machay de la parroquia
rural de Guasaganda”.
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 2362
REFERENCIAS
Abraham, D., Lombardo, B., Mémdez, M., Ojeda, M., Alfageme, C., & Drolas, C. (2024).
Descripción de las técnicas de producción del vinagre de sidra de manzana y sus beneficios.
Revista Nutrición Investiga.
https://escuelanutricion.fmed.uba.ar/revistani/pdf/22a/an/941_c.pdf
Aleman, A., & Velásquez, L. (2014). Elaboración de vinagre a partir de chirimoya ( Annona
cherimola mill) que se produce en la zona de Urcuquí [Universidad técnica Norte].
https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/2686
AOAC Official Method 940.26 (2000). Ash of Fruits and Fruit Products.
Cuesta, R. (2021). Obtención de vinagre a partir de las mezclas agua y pulpa de coco (cocos
nucifera) [Universidad Agraria Del Ecuador Facultad De Ciencias Agrarias].
https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/CUESTA%20LARA%20ROSA%20ADRIANA.pdf
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