Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 71
https://doi.org10.69639/arandu.v11i2.478
Optimización de Variables Críticas en un Sistema
Automatizado de Beneficio y Tostado de Ajonjolí
Optimización de Variables Críticas en un Sistema Automatizado de Beneficio y Tostado
de Ajonjolí
Edgar Mauricio Santamaría Urrea
inoxiapis@hotmail.es
https://orcid.org/0009-0008-0850-9684
Gerencia y director de Proyectos, Inoxiapis SAS
Sincelejo – Colombia
Sandra Milena Peñarredonda de la Ossa
inoxiapis@hotmail.es
https://orcid.org/0009-0005-7543-4748
Auxiliar de investigación de proyecto, Inoxiapis SAS
Sincelejo – Colombia
Yesica Yulieth Guevara Márquez
inoxiapis@hotmail.es
https://orcid.org/0009-0009-2783-739X
Joven investigadora de proyecto, Inoxiapis SAS
Sincelejo – Colombia
Rosa Elena Rojas Amaya
rerojas@sena.edu.co
https://orcid.org/0009-0003-2348-2970
Dinamizadora SENNOVA, SENA, Regional Sucre
Sincelejo – Colombia
Artículo recibido: 20 octubre 2024 - Aceptado para publicación: 26 noviembre 2024
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar
RESUMEN
El objetivo de este estudio es optimizar el proceso de tostado de ajonjolí teniendo en cuenta las
variables críticas, tales como la humedad inicial del grano, la temperatura de tostado y el tiempo
de exposición al calor, a través de un sistema automatizado de tostado de ajonjolí. Para ello, se
llevó a cabo una revisión bibliográfica con el fin de analizar la influencia de factores como la
temperatura, el tiempo de tostado y la humedad en las propiedades organolépticas, fisicoquímicas
y nutricionales de las semillas de ajonjolí antes y después del tostado puesto que este proceso es
esencial para mejorar dichas propiedades, pero debe ser cuidadosamente controlado para evitar la
pérdida de nutrientes y la degradación del producto. También se desarrolló un equipo que permite
optimizar el proceso, mejorando la eficiencia energética y calórica, garantizando así la calidad
del producto final. Los resultados muestran que existe una distribución del calor más eficiente y
uniforme, permitiendo procesos de secado con mayor cantidad de producto, el rango de
temperatura optimo de tostado estuvo entre 160-180°C, el tiempo de tostado entre 40-60 minutos,
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se midieron variables para Color L,A y B; el rango de pH fue de 5.4-6.7, el %acidez fue 0.0564
y el % de ceniza 4-5.6%. Las pruebas demostraron que el tostado bajo condiciones controladas
no solo mejora el sabor y el aroma del ajonjolí, sino que también ayuda a preservar sus
propiedades nutricionales; este sistema ofrece una solución viable tanto para pequeños como
grandes productores, mejorando la consistencia y calidad del producto final.
Palabras clave: variables críticas, ajonjolí, temperatura, humedad
ABSTRACT
The aim of this study is to optimize the sesame roasting process by considering critical variables,
such as the initial moisture content of the kernel, roasting temperature and heat exposure time,
through an automated sesame roasting system. To this end, a literature review was carried out to
analyse the influence of factors such as temperature, roasting time and moisture on the
organoleptic, physicochemical and nutritional properties of sesame seeds before and after
roasting, since this process is essential to improve these properties, but must be carefully
controlled to avoid nutrient loss and product degradation. Equipment was also developed to
optimize the process, improving energy and caloric efficiency, thus guaranteeing the quality of
the final product. The results show that there is a more efficient and uniform heat distribution,
allowing drying processes with higher product quantity, the optimal roasting temperature range
was between 160-180°C, roasting time between 40-60 minutes, variables were measured for
colour L, A and B; pH range was 5.4-6.7, %acidity was 0.0564 and % ash 4-5.6%. The tests
showed that roasting under controlled conditions not only improves the flavour and aroma of
sesame, but also helps to preserve its nutritional properties; this system offers a viable solution
for both small and large producers, improving the consistency and quality of the final product.
Keywords: critical variables, sesame, temperature, moisture
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INTRODUCCIÓN
El ajonjolí (Sesamum indicum) es una semilla ampliamente utilizada no solo en la
industria alimentaria sino en la industria nutraceútica y farmacéutica debido a su alto contenido
de ácidos grasos insaturados y compuestos bioactivos. Estas características le confieren
propiedades nutricionales significativas, además de diversos beneficios para la salud.
Nutricionalmente, se considera una fuente importante de proteínas gracias a cantidades
apreciables de aminoácidos esenciales y no esenciales en comparación con otras proteínas de
semillas. Las semillas de sésamo contienen más proteínas (17 a 40%) en comparación con la carne
(18-25%) y los cereales (7a 13%), posee un contenido de humedad (7,34%), proteína (40,90%),
fibra cruda (7,82%), ceniza (7,49%) y NFE (extracto libre de nitrógeno 32,48%), mientras que la
grasa cruda (41,20%) es mayor en las semillas de sésamo enteras. (Abbas et al., 2022)
Además de su valor nutricional, el ajonjolí es rico en nutrientes esenciales para mantener
una salud óptima, entre los cuales destacan la sesamina y la sesamolina. Estos compuestos poseen
efectos reductores del colesterol en humanos, contribuyendo así a la prevención de la hipertensión
arterial (Siguencia Sojos & Saritama Valle, 2022). Actualmente, el interés por el ajonjolí ha
crecido debido a sus diversas propiedades, lo que ha impulsado el desarrollo de mejoras en
procesos, equipos y maquinaria con el fin de optimizar su producción.
El proceso de secado, según Crapiste (1997) se refiere a la remoción de líquido de un
sólido por evaporación, donde la deshidratación de alimentos es un proceso que involucra la
transferencia de masa y energía. Así mismo, estos procesos se llevan a cabo de manera simultánea
e influyen el uno sobre el otro; puesto que la deshidratación logra remover la humedad de un
material con el objetivo primario de reducir la actividad microbiana y la degradación (Nguyen et
al., 2020).
Este proceso ha sido empleado desde la antigüedad, mediante la exposición de los
alimentos al sol para deshidratarlos y poder consumirlos en otras temporadas o durante periodos
de sequía. Actualmente, el uso de procesos de deshidratación forzada ayuda a reducir el tiempo
de secado y mejoran la calidad del producto final, sin embargo, durante el proceso de
deshidratación se presentan cambios significativos en las propiedades físicas del alimento. Estas
propiedades dependen de varios factores como son el pretratamiento, el contenido de humedad,
el método utilizado, y las condiciones de deshidratación. (Krokida et al., 2000)
Para garantizar que las variables críticas se controlen durante el tostado de semillas de
ajonjolí, es esencial considerar factores clave como el color, el contenido de humedad y la
temperatura de tostado. La formación de color durante el tostado puede monitorearse mediante el
seguimiento continuo del proceso y el uso de controladores automatizados.
Las semillas de ajonjolí contienen antioxidantes naturales como lignanos (sesamina,
sesamolina y sesamol), que desempeñan un papel significativo en la protección contra la
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 74
oxidación, por lo que para Lee et al. (2024), realizar un control preciso de los niveles de
antioxidantes puede permitir obtener una mejor calidad de semillas de ajonjolí tostado. Además,
el contenido de humedad de las semillas es crucial, ya que impacta los cambios de textura durante
el tostado. Por lo tanto, controlar la temperatura y el tiempo de tostado es esencial para preservar
las propiedades antioxidantes de las semillas de ajonjolí. (Kahyaoglu & Kaya, 2006a)
Estudios recientes han demostrado que la temperatura de tostado influye en la calidad del
producto final más que el tiempo de tostado, aunque ambos parámetros interactúan
significativamente entre sí. Según He et al. (2023), la evaluación sensorial indica que un tostado
medio, a 150,5 °C durante 15 minutos, genera un sabor atractivo, buen aroma, apariencia y textura
crujiente lo que optimiza la calidad de las semillas de sésamo en términos de propiedades
sensoriales y alergenicidad; esto debido a que la temperatura y el tiempo de tostado afectan los
compuestos aromáticos e influyen en la calidad del sabor, variando desde un aroma deseable y
dulzura suave hasta un olor desagradable. Si la temperatura es demasiado baja, la síntesis de
compuestos beneficiosos del aceite de sésamo no se acelera, pero si es demasiado alta, los
elementos beneficiosos de las semillas se deterioran. (Tamura et al., 2010)
Dado lo anterior, el tostado se convierte en un proceso crucial para mejorar las
propiedades organolépticas y nutricionales del ajonjolí. Para optimizar este proceso, se ha
desarrollado una máquina de tostado con control de variables críticas. Este sistema incluye
sensores de temperatura y humedad, implementación de mejoras en la eficiencia calórica y
energética mediante el uso de quemadores cerámicos infrarrojo como fuente de calor, así como
un sistema de monitoreo orientado al Internet de las Cosas (IoT) e Industria 4.0. La
automatización electrónica permite un control preciso de las variables críticas del proceso.
Este artículo, tiene como objetivo optimizar el proceso de ajonjolí teniendo en cuenta
variables criticas como la humedad inicial del grano, la temperatura de tostado y el tiempo de
exposición al calor, a través de un sistema automatizado de tostado de ajonjolí mediante la
revisión de estudios previos que han investigado el impacto del tostado en las propiedades de las
semillas de ajonjolí; así como el desarrollo de un equipo que permite optimizar el proceso,
mejorando la eficiencia energética y calórica, garantizando así la calidad del producto final. Los
resultados muestran que existe una distribución del calor más eficiente y uniforme permitiendo
procesos de secado con mayor cantidad de producto, el rango de temperatura optimo de tostado
estuvo entre 160-180°C, el tiempo de tostado entre 40-60 minutos, se midieron variables para
Color L,A y B; el rango de pH fue de 5.4-6.7, el %acidez fue 0.0564 y el % de ceniza 4-5.6%.
Las pruebas demostraron que el tostado bajo condiciones controladas no solo mejora el sabor y
el aroma del ajonjolí, sino que también ayuda a preservar sus propiedades nutricionales; este
sistema ofrece una solución viable tanto para pequeños como grandes productores, mejorando la
consistencia y calidad del producto final. El diseño logra un producto estándar con un secado
homogéneo, con reducción de costos, tiempo de producción y mayores niveles de calidad. El
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resultado beneficia a los pequeños y medianos agricultores, con mejores condiciones de tostado,
así como la reducción del gasto energético en el procesamiento del ajonjolí.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se llevó a cabo un desarrollo tecnológico, aplicado a la industria del ajonjolí, construcción
y mejora de una maquina tostadora con cilindro rotativo que incluye un sistema de control y
monitoreo de variables.
Diseño y fabricación prototipo SATA – Sistema de Automatización y control para la
estandarización en el proceso del tostado de ajonjolí
En la fabricación se utilizó lamina y tubería en acero inoxidable AISI 304 y el proceso de
soldadura TIG como materiales idóneos para el prototipo SATA, así como componentes que no
estén en contacto directo con el ajonjolí como rodachines, motorreductor y demás circuitos
eléctricos. En la tabla 1, se realiza una descripción de los materiales utilizados para la fabricación
del prototipo SATA, así como para el desarrollo del sistema de control y monitoreo, mediante el
cual se captura información que son fundamentales para monitorear y controlar de manera
efectiva el proceso de tostado de ajonjolí. La implementación de estos dispositivos mejora la
eficiencia del tostado al reducir el riesgo de errores y asegurar un control constante durante todo
el proceso. Esta se ha divido por cada dimensión que compone todo el sistema.
Tabla 1
Materiales para el desarrollo del prototipo y sistema de monitoreo y control
Dimensión
Material
Descripción
Arquitectura
física
Acero inoxidable
304
Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria
debido a sus propiedades higiénicas y su resistencia a la
corrosión, puesto que contiene cromo y níquel lo que le
permite formar una capa protectora de óxido, siendo esto
último su principal atributo para la fabricación del
prototipo, también posee una superficie que es fácil de
limpiar y desinfectar, lo que reduce la acumulación de
residuos y la proliferación de bacterias.
Soldadura TIG
(Tungsten Inert
Gas)
Técnica de alta precisión que se utiliza comúnmente en la
industria alimentaria por sus ventajas en términos de
limpieza y calidad. Utiliza un electrodo de tungsteno y gas
inerte (generalmente argón) para proteger el área de
soldadura del oxígeno, evitando que se formen óxidos o
impurezas en las uniones. Esto ayuda a mantener la pureza
del acero inoxidable.
Motorreductor
(varia de
velocidad)
Unidad compacta y homogénea formada por un reductor
mecánico sin fin corona acoplada a un motor eléctrico de
120w y 110v, conectado eléctricamente a una unidad que
varía la velocidad electrónica.
Buzzer (BUZ1)
El buzzer emite sonidos de alerta en caso de condiciones
peligrosas, como una fuga de gas o si el proceso de tostado
ha finalizado.
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Relés (RLM1,
RLM2 y RLM3)
Los módulos de relé controlan dispositivos de alta potencia
como el quemador de gas y el motor del cilindro rotativo.
Permiten que el Arduino, con sus salidas de baja potencia,
pueda manejar estos componentes críticos.
Sensor de Gas
(GS1) MQ7 CO,
C4H10 y C3H8
Este sensor asegura que no haya fugas peligrosas de gas
durante el proceso de tostado. Monitorea la concentración
de gases y, si se detecta una anomalía, el sistema puede
alertar al operario o apagar el quemador automáticamente.
Válvula solenoide
Controla paso y detención de flujo por medio de una señal
eléctrica.
Quemador
cerámico
infrarrojo
El cuerpo del quemador esta hecho de un panal cerámico,
que permite una óptima combustión del gas, emitiendo
radiación infrarroja uniforme y concentrado
Tuberías
Tubería flexible para gas propano y/o gas natural
proporciona movilidad al equipo.
Sistema de
Control
Breake Bifasico
Energiza el sistema activando un contactor que da paso de
corriente a la fuente de alimentación del microcontrolador
de Arduino y brinda una protección contra sobre corriente
Interruptor de
perilla
Conmutación entre modos de operación, energiza la fuente
de alimentación del control de ignición.
Termocupla
módulo
MAX6675
(sensor de
temperatura)
Debido a su alta precisión y fiabilidad en la medición de
temperaturas extremas, puede alcanzar un rango de hasta
800°C. Este sensor es ideal para aplicaciones en las que se
requiere monitorear el tostado de ajonjolí, ya que
proporciona una salida de temperatura precisa a través de
una interfaz SPI simple. Además, su capacidad para
detectar fallos en el termopar y su compensación interna
en frío garantizan un control de temperatura consistente y
seguro en ambientes de alta temperatura.
Control de
ignición
Componente electrónico que mediante una señal del
microcontrolador Arduino proporciona una crispa de alto
voltaje que proporciona la ignición al quemador infrarrojo.
Arduino Mega
2560
Es el cerebro del sistema automatizado de tostado.
Responsable de controlar cada etapa del proceso, desde el
encendido del quemador hasta la activación del motor del
cilindro rotativo y la monitorización de la temperatura.
Sistema de
pruebas
LCD (LM016L)
La pantalla LCD se utiliza para mostrar información
relevante del proceso, como la temperatura actual, el
tiempo restante del tostado, o alertas específicas para el
operario.
LEDs (D1-D3)
Los LEDs proporcionan indicaciones visuales sobre el
estado del proceso. Por ejemplo, un LED amarillo puede
indicar que la temperatura de trabajo se ha alcanzado,
mientras que un LED verde puede indicar que el cilindro
está en movimiento.
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Botones de
Control
Permiten al operario interactuar manualmente con el
sistema, como reiniciar el proceso, seleccionar opciones, o
detener el sistema en caso de emergencia.
Resistencias y
Otros
Componentes
Pasivos
Estos componentes aseguran la estabilidad y correcta
operación del sistema, evitando interferencias o errores en
la lectura de señales. Las resistencias, como las de 10kΩ
(R9, etc.), están en su mayoría conectadas como pull-up o
pull-down para estabilizar las entradas digitales.
Conexiones de
Alimentación DC
5V
Una fuente de 5V alimenta el Arduino y todos los
periféricos, asegurando que cada componente reciba la
energía necesaria, el circuito es alimentado por una fuente
de 5V que alimenta tanto el Arduino como los módulos
periféricos (LCD, relés, sensor de gas, etc.). El pin GND
común conecta todas las tierras de los componentes.
Fuente: Elaboración Propia.
Prueba Piloto Prototipo SATA Carga base experimental
Se llevó a cabo pruebas en el prototipo con producto real para determinar su capacidad y
establecer una base experimental. Este proceso implica cargar el equipo con la cantidad máxima
de ajonjolí que puede manejar, ajustando los parámetros de tostado como la temperatura, humedad
y agitación. Se monitorean las variables críticas en tiempo real utilizando los sensores y
dispositivos instalados, asegurando que el equipo opere dentro de los límites establecidos.
Además, se realizaron ajustes necesarios para optimizar la operación, obteniendo datos que
servirán para futuras calibraciones y ajustes del proceso de tostado.
Establecimiento carga base: se determina la cantidad óptima de ajonjolí que el equipo
puede procesar de manera eficiente sin comprometer la calidad del tostado. Para ello, se realiza
una serie de pruebas iniciales cargando el equipo con diferentes volúmenes de producto
observando cómo las variables críticas como la temperatura, humedad y agitación responden bajo
carga máxima.
Diseño Experimental
Se llevo a cabo un diseño experimental multifactorial de 4 cargas experimentales 8, 10,
15 y 20 libras de ajonjolí, con 7 muestras elegidas al azar para realizar pruebas de laboratorio de
color, pH, acidez, humedad y contenido de cenizas, sin replicas donde las variables manipuladas
durante el proceso fueron temperatura, tiempo y humedad
Temperatura
Para llevar a cabo esta prueba, se hace un precalentamiento de la maquina sin carga
durante 7 minutos. Con la ayuda de una termocupla MAX6675 y un medidor manual infrarrojo
se toma la temperatura de la cámara de tueste. Esta prueba se realizó 2 veces en un intervalo de 5
minutos durante el precalentamiento, y una vez la maquina se encuentra en la temperatura de
trabajo 90-100°C, se realiza el cargue de la semilla. La temperatura del aire y el tiempo de
exposición fueron 130–180°C durante tiempos entre 30–70min. Tras el tostado, las semillas de
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sésamo se equilibraron inmediatamente a temperatura ambiente (26±2◦C) para evitar un
calentamiento posterior. En la siguiente tabla se relaciona los tiempos y temperaturas de tostado
óptimo para cada carga.
Color
El color de las semillas de sésamo tostadas se midió en un espectrofotómetro. Los valores
de color se expresaron como valores L (blancura u oscuridad), a ( grado de rojez o verde) y b (
grado de azulado o amarillez).). Para las semillas de ajonjolí se llevó a cabo un tostado entre 130–
180°C durante 30-70 minutos.
Humedad
El contenido de humedad de las semillas se determinó mediante el metodo gravimétrico
del método de la AOAC (2010), pesando las semillas antes y después de secarlas en horno hasta
alcanzar un peso constante y fue calculado mediante la siguiente ecuación
Donde Wi es el peso inicial de la muestra, y Wf es el peso final de la muestra.g
Acidez y pHg
Determinación de la cantidad de ácidos grasos libres. El índice de acidez es el número de
miligramos de KOH necesario para neutralizar los ácidos grasos libres presentes. Por
consiguiente, cuando se presenta un valor elevado de esta índice señala que el compuesto tiene
altos niveles de ácidos grasos libres.
Contenido Cenizo
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se
conoce como ceniza.
Para determinar el contenido en cenizas se siguió el método AOAC (2000). En crisoles
previamente pesados, se tomó una muestra de 2 g (sin humedad) y se introdujo en un horno de
mufla (Carbolite Gero CWF 1100) durante 5 h a 550°C, hasta obtener un residuo. Los crisoles se
trasladaron a desecadores para enfriarlos. El contenido de cenizas se calculó mediante la siguiente
fórmula:
donde W2 = Peso del crisol con cenizas, W1 = Peso del crisol sin cenizas, Ws = Peso de
la muestra.
Análisis de Varianza
El análisis de varianza ANOVA permite contrarrestar la hipótesis nula que las medias de
las poblaciones son iguales, en cuanto, a la hipótesis alternativa indica que por lo menos una de
las poblaciones es diferente de las demás, en lo que respecta a su valor esperado. Por ende, este
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contraste es primordial en el análisis de los resultados experimentales, los cuales, el interés
principal es comprar los resultados de los tratamiento o factores con respecto a las variables de
interés (Dagnino S, 2014)
El análisis de los datos se realizó con Statgraphics Centurion 19. Para realizar el análisis
ANOVA se emplea un modelo completamente al azar que presenta un nivel de confianza de 95%
y nivel de significancia de p < 0,05 para todas las pruebas. Todos los datos experimentales se
presentan como media ± DE y se utilizó la prueba de Tukey para comparar las medias.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se llevaron a cabo las pruebas y mediciones en el proceso de tostado, las cuales validarán
el buen funcionamiento y cumplimiento de las buenas prácticas en las etapas de fabricación.
Carga base experimental
Se determino la cantidad óptima de ajonjolí que el equipo puede procesar de manera
eficiente sin comprometer la calidad del tostado cargando el equipo con volúmenes de 8, 10, 15
y 20 libras de producto (4,5-7.5 y 10 Kg), sin embargo, se hace la salvedad que la maquina podría
procesar mayor volumen de producto.
Temperatura
Las temperaturas y tiempos alcanzados para un tostado optimo se relaciona en la tabla 2.
Tabla 2
Volumen (Libras), Temperatura y Tiempo de tostado
A partir de la tabla 2, se puede decir que depende del tipo de máquina de tostar, del tiempo
de tueste y de la intensidad de color requerido. En una primera fase, el ajonjolí pierde humedad.
Esta parte del proceso es la que influye menos en el gusto final. En una segunda fase, se origina
la expansión de la semilla de ajonjolí y empieza la creación de los gases. La tercera fase es la más
lenta, pues es la que confiere el sabor final al producto. Un descuido en la elevación de
temperatura del proceso aumenta la velocidad de tostado provocando un cambio de propiedades
de la semilla. De igual manera, al disminuir la temperatura aumenta considerablemente el tiempo
de calentamiento de la semilla, produciendo un efecto de cocción, sin llegar al grado de tostadura.
(Rodríguez Lucas, 2011)
°C Tiempo min °C Tiempo min °C Tiempo min °C Tiempo min
130 20 130 22 130 40 130 40
137 22 136 24 133 42 131 42
145 24 144 26 140 44 132 44
150 26 155 28 144 46 138 46
157 28 162 30 149 48 148 48
162 30 168 32 152 50 152 50
170 32 171 34 155 52 157 52
171 34 164 36 162 54 161 54
165 36 164 38 168 56 163 56
160 40 173 58 168 58
178 60 174 60
181 62
VOLUMEN DE TOSTADO (LIBRAS) HUMEDAD
8
10
15
20
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En la tabla 2 los recuadros resaltados con el color naranja indican la temperatura y el
tiempo optimo de tostado para esa cantidad de ajonjolí, así como el tiempo en que la temperatura
de trabajo fue alcanzada (franja amarrilla), sin embargo, la determinación de un intervalo de
funcionamiento óptimo para el proceso de tostado sólo en términos de tiempo y temperatura de
tostado no es un procedimiento altamente reproducible porque los datos variarán según el tipo de
tostador y la escala del proceso. (Kahyaoglu & Kaya, 2006a)
Si bien, para todas las pruebas se logra apreciar la diferencia de temperatura para alcanzar
un tostado optimo, durante las pruebas se observó que al llegar a una temperatura de 160-180°C
se estabilizaba el tostado requerido, así mismo, cabe destacar que durante los primeros 7 minutos
se daba un precalentamiento en la máquina de tostado, y 2 minutos de llenado de volumen a tostar.
La diferencia de temperatura también se puede explicar dado que, el calor se distribuye y
difunde más rápidamente en un menor volumen de producto. Cuando se tuestan pequeñas
cantidades, las semillas alcanzan la temperatura óptima de tostado más rápidamente. Por el
contrario, al tostar un mayor volumen de semillas, el calor tarda más en penetrar uniformemente
en todo el producto, lo que puede provocar una diferencia de temperatura o un choque térmico en
los primeros minutos del proceso. Este comportamiento se correlaciona con los principios básicos
de transferencia de calor en los procesos de tostado y cocción, donde la densidad del producto y
la cantidad afectan la eficiencia con la que el calor se transfiere a través de las semillas.(Berk et
al., 2021; Soto Fonseca & Vargas Ramirez, 2007)
Color
El color es uno de los parámetros utilizados para controlar el proceso de tostado, ya que
los pigmentos marrones aumentan a medida que avanzan las reacciones de pardeamiento y
caramelización (Kahyaoglu & Kaya, 2006b; Moss & Otten, 1989).
La tabla ANOVA descompone la varianza de L, A y B en dos componentes: un
componente entre grupos y un componente dentro de grupos. La razón-F, es el cociente entre el
estimado entre grupos y el estimado dentro de grupos. Puesto que el valor -P de la prueba -F es
menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de las variables
entre un nivel de muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 81
Tabla 3
Promedio Variable L,A y B Tostado ajonjolí 8L
Tabla 4
Tabla ANOVA para L por Muestra 8L
Tabla 5
Tabla ANOVA para A por Muestra 8L
Tabla 6
Tabla ANOVA para B por Muestra 8L
Tabla 7
Promedio Variable L,A y B Tostado ajonjolí 10L
Muestras L D.E A D.E B D.E
±0,37
63.3
48.5
2.77
27.3
29.9
22.3
24.5
24.9
Muestra # 8
Muestra # 9
Muestra # 3
Muestra # 4
Muestra # 5
Muestra # 6
Muestra # 7
3.13
2.17
3.37
3.93
9.07
±0,49
±0,13
7.30
8.80
5.50
8.10
9.33
21.40
11.47
COLOR
TOSTADO AJONJOLI 8 LIBRAS
6.00
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 4324,78 6 720,796 748,60 0,0000
Intra grupos 13,48 14 0,962857
Total (Corr.) 4338,26 20
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 104,592 6 174,321 297,62 0,0000
Intra grupos 0,82 14 0,0585714
Total (Corr.) 105,412 20
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 493,89 6 823,149 198,92 0,0000
Intra grupos 579,333 14 0,41381
Total (Corr.) 499,683 20
Muestras L D. E A D. E B
24.40
24.30
1.9
20.70
25.43
25.97
25.90
24.77
Muestra # 3
Muestra # 1
Muestra # 6
Muestra # 7
Muestra # 2
Muestra # 5
Muestra # 4
8.57
8.93
2.93
2.73
3.57
3.47
3.97
COLOR
±0,49
±0,11
TOSTADO AJONJOLI 10 LIBRAS
4.10
4.53
7.27
7.40
8.70
8.20
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 82
Tabla 8
Tabla ANOVA para L 10L por muestras
Tabla 9
Tabla ANOVA para A 10L por muestras
Tabla 10
Tabla ANOVA para B 10L por muestras
Tabla 11
Promedio Variable L,A y B Tostado ajonjolí 15L
Tabla 12
Tabla ANOVA para L 15L por muestras
Tabla 13
Tabla ANOVA para A 15L por muestras
Tabla 14
Tabla ANOVA para B 15L por muestras
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 586,295 6 977,159 13,23 0,0000
Intra grupos 10,32 14 0,738571
Total (Corr.) 689,695 20
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 921,333 6 153,556 37,50 0,0000
Intra grupos 0,573333 14 0,0409524
Total (Corr.) 978,667 20
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 414,448 6 690,746 27,27 0,0000
Intra grupos 354,667 14 0,253333
Total (Corr.) 449,914 20
Muestras L D. E A D. E B D.E
Muestra # 4
Muestra # 5
Muestra # 8
Muestra # 9
Muestra # 6
Muestra # 7
40.87
32.57
31.07
29.67
Muestra # 3
7.60
30.07
30.47
28.30
4.13
2.90
6.90
3.20
3.73
4.07
3.83
±0,72
±0,23
±0,52
COLOR
TOSTADO AJONJOLI 15 LIBRAS
8.00
6.77
11.40
7.43
7.43
6.53
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 314,671 6 524,452 32,90 0,0000
Intra grupos 22,32 14 159,429
Total (Corr.) 336,991 20
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 308,914 6 514,857 29,95 0,0000
Intra grupos 240,667 14 0,171905
Total (Corr.) 332,981 20
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 478,057 6 796,762 9,90 0,0002
Intra grupos 112,667 14 0,804762
Total (Corr.) 590,724 20
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 83
Tabla 15
Promedio Variable L,A y B Tostado ajonjolí 20L
Tabla 16
Tabla ANOVA para L 20L por muestras
Tabla 17
Tabla ANOVA para A 20L por muestras
Tabla 18
Tabla ANOVA para B 20L por muestras
Los datos analíticos de los colores de las semillas de sésamo utilizando un
espectrofotómetro indicaron que la temperatura y el tiempo de tostado cambiaban
significativamente el color de las semillas de sésamo tostadas y que en todas las muestras hay una
diferencia significativa tanto de forma grupal como entre muestras como lo indican los valores de
-P.
Así mismo se observó que los valores de L aumentan y disminuían significativamente
con el tiempo de tostado a cada temperatura, lo que indica que las semillas están adquiriendo un
color más claro, lo cual puede suceder al inicio del tostado debido a la pérdida de humedad
superficial. Sin embargo, a medida que el tostado avanza, el valor de L tiende a disminuir por el
oscurecimiento debido a reacciones de Maillard y caramelización, por lo que a altas temperaturas
como 150 y180°C, se necesita menos tiempo para generar un color más oscuro comparable a una
temperatura relativamente baja pero un tostado más prolongado. Esto se puede deber a que el bajo
contenido de humedad, la desnaturalización de las proteínas y la cantidad concentrada de
partículas de aceite incrustadas en la matriz proteica podrían originar un oscurecimiento durante
Muestras L D. E A D. E B D. E
±0,18
±0,57
COLOR
TOSTADO AJONJOLI 20 LIBRAS
13.10
13.13
14.03
16.90
15.30
19.77
15.23
47.83
49.53
5.20
6.27
6.10
7.33
7.07
6.47
7.33
±0,90
57.90
61.23
57.23
63.73
52.70
Muestra # 9
Muestra # 3
Muestra # 4
Muestra # 5
Muestra # 8
Muestra # 6
Muestra # 7
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 633,736 6 105,623 43,07 0,0002
Intra grupos 34,333 14 24,523
Total (Corr.) 668,07 20
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 10,816 6 1,802 18,38 0,0000
Intra grupos 13,733 14 0,0980952
Total (Corr.) 12,189 20
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 100,906 6 16,817 17,15 0,0000
Intra grupos 13,726 14 0,980476
Total (Corr.) 114,632 20
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 84
el tostado del sésamo (Kahyaoglu & Kaya, 2006b). Datos parecidos se obtuvieron en (Kahyaoglu
& Kaya, 2006a).
Los valores de A aumentaron significativamente con el incremento de la temperatura y
el volumen de tostado (P<0,05), lo que indicó el aumento del enrojecimiento atribuido a la
formación de pigmentos parduscos a través del pardeamiento no enzimático y la degradación de
fosfolípidos, datos parecidos se observan en el estudio de (He et al., 2023). Los valores de B
representan un cambio hacia tonos más cálidos o amarillos, típico de productos tostados. Esto
puede estar asociado a transformaciones químicas en los compuestos de color naturales del
ajonjolí o al desarrollo de pigmentos durante el tostado. La mayor temperatura de tostado y el
mayor tiempo de exposición dieron lugar a valores a y b más elevados, lo cual indica
pardeamiento, característicos de los productos tostados. (Kahyaoglu & Kaya, 2006a)
El color visual de las semillas de sésamo cambia de pálido, amarillo claro, amarillo,
marrón claro y marrón oscuro, con el aumento de la temperatura y el tiempo de tostado, esto como
ya se ha mencionado se debe al pardeamiento que se genera por la reacción de Maillard y a la
reacción de caramelización durante el tostado. Los tratamientos térmicos pueden degradar
macromoléculas biológicas, proporcionando así numerosos precursores y sustancias intermedias
para la reacción de Maillard. Así pues, es razonable esperar que el color del sésamo se deba
principalmente a dicha reacción durante el tostado de las semillas (Guo et al., 2023), el cual
proporciona la energía suficiente para romper los enlaces covalentes existentes en las
macromoléculas, produciendo monosacáridos, oligosacáridos, péptidos y aminoácidos, que son
compuestos clave que intervienen esta reacción de pardeamiento, por lo que se potencia el color.
(Wang et al., 2021)
Humedad
Tabla 19
Humedad Volumen Tostado Ajonjolí
Teniendo en cuenta los resultados evidenciados en la tabla número 19 y la humedad
inicial del ajonjolí 10%, se puede decir que el tostado reduce significativamente el contenido de
humedad presente en el ajonjolí, obteniendo un porcentaje de humedad relativa en un rango de
1.6 – 5.8 con diferencias decimales para todos los volúmenes de tostado. El resultado del análisis
estadístico mostró que la temperatura de tostado era el principal factor que afectaba al contenido
de humedad.
TOSTADO 8L TOSTADO 10L TOSTADO 15L TOSTADO 20L
3.605
3.074
2.239
2.508
1.957
1.85
2.215
1.603
2.097
2.362
2.831
1.864
2.245
3.085
2.982
HUMEDAD
3.195
3.175
2.882
3.107
5.804
5.776
2.69
2.754
2.789
2.786
2.745
2.689
2.245
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 85
Durante el tostado, la humedad se reduce significativamente, lo que puede influir en la
estabilidad oxidativa del aceite presente y en la resistencia del producto a la contaminación
microbiana y enzimática durante su almacenamiento. Según Kahyaoglu & Kaya, (2006b) los
cambios en la humedad de las semillas de sésamo muestran un descenso pronunciado hasta los
40 minutos de tostado. La temperatura afecta significativamente a la eliminación de humedad
durante el proceso de tostado por lo que la pérdida de humedad fue más rápida a medida que
aumentaba la temperatura de tostado.
Aunque, se entiende como contenido de humedad de la semilla el valor expresado en
porcentaje (en base húmeda) de la masa del agua en relación con la masa total. Esta última es la
suma del agua y de los sólidos constituyentes, por lo que durante el tostado cada una de las
semillas cede su calor al aire que lo rodea, al inicio, la humedad de la superficie de la semilla se
transfiere fácilmente al aire. Y a medida que transcurre el tostado se inicia una migración de agua
desde el interior al exterior para sustituir la humedad pérdida en la superficie (difusión). El
aumento de la temperatura origina un aumento de la presión de vapor de agua, el cual es
eliminado. (Rodríguez Lucas, 2011)
Kahyaoglu & Kaya, (2006c) obtuvo resultados similares en la remoción del contenido de
humedad de las semillas de sésamo durante el tostado a 120, 150 y 180 C en función del tiempo
de tostado, donde los cambios en la humedad de las semillas de sésamo mostraron una
disminución pronunciada hasta los 40 min de tiempo de tostado asi mismo (Salamatullah et al.,
2021) obtuvieron contenidos de humedad parecidos.
Acidez y pH
El pH en las semillas de ajonjolí se evalúa principalmente como un indicador de
estabilidad y calidad, particularmente en estudios de procesamiento y almacenamiento. Las tablas
de ANOVA indican -P<0.05 lo que indica diferencia significativa en los volúmenes tostados. El
%Acidez se mantuvo para todos los volúmenes en 0.0564.
Tabla 20
Valores pH y Acidez volumen 8L
Promedio Desv. esta
5.931
PH
0.00636396
0.00282843
5.874
0.00141421
0.04525483
5.5875
5.796
5.7315
0.00636396
5.885
0.0212132
5.879
0.00282843
TOSTADO AJONJOLI 8 LIBRAS
Acidez %
0.0564
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Tabla 21
Tabla ANOVA pH 8L
Tabla 22
Valores pH y Acidez volumen 10L
Tabla 23
Tabla ANOVA pH 10L
Tabla 24
Valores pH y Acidez volumen 15L
Tabla 25
Tabla ANOVA pH 15L
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 0,21905 6 0,036508 42,29 0,0000
Intra grupos 0,012087 14 0,00086338
Total (Corr.) 0,23114 20
Promedio Desv. esta
6.738
0.01838478
6.051
0.03959798
6.255
0.0311127
6.029
0.00848528
5.461
0.0523259
5.7265
0.00212132
5.794
0.04808326
Acidez %
PH
TOSTADO AJONJOLI 10 LIBRAS
0.0564
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 2,999 6 0,49998 688,52 0,0000
Intra grupos 0,010166 14 0,0007261
Total (Corr.) 3,010 20
Promedio Desv. esta
5.7775
0.00212132
5.897
0.00707107
5.9485
0.05444722
5.885
0.00424264
5.8525
0.02333452
5.6895
0.0106066
5.618
0.00707107
TOSTADO AJONJOLI 15 LIBRAS
0.0564
Acidez %
pH
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 0,25986 6 0,043311 161,95 0,0000
Intra grupos 0,00374 14 0,00026742
Total (Corr.) 0,26361 20
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 87
Tabla 26
Valores pH y Acidez volumen 20L
Tabla 27
Tabla ANOVA pH 20L
Este análisis permite evaluar cambios en el pH que podrían reflejar procesos químicos
durante el almacenamiento o el tostado, como la oxidación de lípidos o descomposición de
proteínas. Por ejemplo, el proceso de tostado puede alterar el pH debido a reacciones químicas
inducidas por el calor. Aun cuando el análisis ANOVA indica que hay diferencias significativas
entre las muestras y entre grupos, el rango de pH de 5.4 a 6.7 es típico de las semillas de ajonjolí,
ya que corresponde a su composición natural de proteínas y compuestos fenólicos, los cuales
mantienen propiedades ligeramente ácidas a neutras. Después del tostado, el pH se mantiene en
este rango porque las reacciones químicas no generan compuestos significativamente ácidos ni
alcalinos, como podría suceder si el tostado fuera demasiado prolongado o intenso. Esto también
se correlaciona con la eliminación de humedad y posibles microorganismos que podrían alterar
el pH. (Arab et al., 2022)
Durante el tostado, las grasas y aceites presentes en las semillas de ajonjolí se ven
afectadas por reacciones como la oxidación térmica y la hidrólisis. Sin embargo, en condiciones
óptimas de tostado, el proceso puede limitar la formación de ácidos grasos libres, lo que explica
el bajo porcentaje de acidez (0.0564%). Esto sugiere un tostado adecuado que evita la degradación
excesiva de los lípidos, preservando la calidad del aceite extraído. El control preciso del tiempo
y la temperatura en el proceso de tostado es clave para mantener estas propiedades, evitando
deterioros que podrían afectar tanto el perfil sensorial como la estabilidad química de las semillas.
Promedio Desv. esta
5.771
0.03394113
5.782
0.0311127
5.782
0.00565685
5.751
0.00848528
pH
TOSTADO AJONJOLI 20 LIBRAS
Acidez %
0.0564
5.7365
0.00070711
5.766
0.00282843
5.8185
0.07848885
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 0,012297 6 0,0020496 3,42 0,0272
Intra grupos 0,00839 14 0,000599
Total (Corr.) 0,020690 20
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 88
Contenido de Ceniza
Tabla 28
Porcentaje ceniza ajonjolí tostado 8L
Tabla 29
Tabla ANOVA %Ceniza 8L
Tabla 30
Porcentaje ceniza ajonjolí tostado 10L
Tabla 31
Tabla ANOVA %Ceniza 10L
Promedio Desv. esta
TOSTADO DE AJONJOLI 8 LIBRAS
5.62%
0.002
5.31%
0.001
5.37%
0.000
5.40%
0.001
5.43%
0.001
% Ceniza
5.32%
0.002
5.38%
0.000
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 0,18582 6 0,030970 1,52 0,2413
Intra grupos 0,2846 14 0,020328
Total (Corr.) 0,47042 20
Promedio Desvesta
Cenizas
4.03%
0.000
4.09%
0.003
4.06%
0.002
4.02%
4.38%
0.003
0.001
4.06%
0.000
4.24%
0.003
TOSTADO AJONJOLI 10 LIBRAS
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 0,32397 6 0,053995 2,21 0,1036
Intra grupos 0,34164 14 0,0224403
Total (Corr.) 0,66561 20
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 89
Tabla 32
Porcentaje ceniza ajonjolí tostado 15L
Tabla 33
Tabla ANOVA %Ceniza 15L
Tabla 34
Porcentaje ceniza ajonjolí tostado 20L
Tabla 35
Tabla ANOVA %Ceniza 20L
El análisis del contenido de ceniza en el ajonjolí se realiza para determinar su contenido
total de minerales. Este análisis es una medida del residuo inorgánico que queda después de
quemar completamente la materia orgánica presente en las semillas. El porcentaje de ceniza
obtenido para los diferentes volumen se encuentra entre 4-5.6% lo cual indica que estas semillas
tienen una proporción relativamente alta de minerales inorgánicos esenciales, reflejando su valor
nutricional. Este rango es consistente con lo reportado en literatura científica sobre las semillas
de ajonjolí procesadas. De igual manera, el ANOVA indica que no hay diferencias significativas
entre las muestras y grupos analizados.
Promedio Desvesta
Cenizas
5.60%
0.000
5.32%
0.001
5.41%
0.002
5.56%
0.002
5.63%
0.001
5.55%
0.000
5.47%
0.003
TOSTADO AJONJOLI 15 LIBRAS
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 0,22468 6 0,0374482 2,44 0,0793
Intra grupos 0,21482 14 0,015344
Total (Corr.) 0,43951 20
Promedio Desvesta
Cenizas
11.42%
0.099
4.68%
0.000
4.79%
0.001
5.60%
0.012
4.85%
0.001
4.86%
0.002
4.77%
0.001
TOSTADO AJONJOLI 20 LIBRAS
Fuente
Suma de
Cuadrados
GI
Cuadrado
Medio
Razón -F Valor -P
Entre grupos 110,151 6 18,358 2,60 0,0663
Intra grupos 98,989 14 70,706
Total (Corr.) 209,14 20
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 90
Kanu, (2011) en su estudio observó que el contenido de cenizas era significativamente
diferente (p<0,05) entre dos colores 6,10 y 4,32% para semilla ajonjolí negra y blanca,
respectivamente. Ozcan y Akgul (1995) reportaron valores de cenizas entre 3.67 y 5.39% para
semillas de ajonjolí turcas y de variedades extranjeras (mexicanas, ugandesas y venezolanas), lo
que corrobora los datos obtenidos en este estudio.
CONCLUSIONES
El tostado es una de las etapas más importantes del procesado de las semillas de sésamo,
por lo que desarrollar un sistema automatizado permitió optimizar variables críticas como la
temperatura, el tiempo y la humedad durante el proceso de tostado del ajonjolí. Esto resultó en
una mejora significativa en la eficiencia energética y calórica del proceso, así como en la calidad
del producto final. Las pruebas realizadas arrojaron que la temperatura óptima para el tostado de
ajonjolí se encuentra entre 160°C y 180°C, con un tiempo de tostado que varía entre 40 y 60
minutos para grandes volúmenes de producto. Estas condiciones aseguran una distribución del
calor más uniforme, lo que se traduce en un secado eficiente y homogéneo de las semillas.
Las pruebas demostraron que el tostado bajo condiciones controladas no solo mejora el
sabor y el aroma del ajonjolí, sino que también ayuda a preservar sus propiedades nutricionales.
Además, se observó que, al aumentar la temperatura y el tiempo de tostado, el contenido de
humedad de las semillas de sésamo disminuyó, mientras que para pH, acidez y contenido de
ceniza no hubo gran variación con especto a lo que dice la teoría, pues estos se mantuvieron dentro
de los rangos teoricos. Así mismo, la maquina tostadora al poseer unas aspas giratorias permite
obtener un tueste homogéneo mediante el giro y un flujo constante de aire caliente proveniente
del quemador.
Finalmente, el uso de sensores y controladores automatizados en la máquina de tostado
permitió un monitoreo preciso y continuo de las variables críticas por lo que este sistema
automatizado es una mejora significativa para la producción industrial del ajonjolí.
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 91
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