Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 3868
https://doi.org/10.69639/arandu.v11i2.559
Efecto del recubrimiento de alginato de sodio con gingerol
para la conservación de filete de tilapia roja (Oreochromis
mossambicus)
Effect of sodium alginate coating with gingerol for the preservation of red tilapia fillet
(Oreochromis mossambicus)
Yamilet Estefanía Zambrano Mero
yamilet.zambrano6275@utc.edu.ec
https://orcid.org/0009-0006-8616-5122
Universidad Técnica de Cotopaxi
Ecuador – Cotopaxi
Sixto Xavier Armas Granja
sixto.armas8081@utc.edu.ec
https://orcid.org/0009-0002-7338-6402
Universidad Técnica de Cotopaxi
Ecuador – Cotopaxi
Marjorie Gissela Casco Toapanta
marjorie.casco7525@utc.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-9868-9023
Universidad Técnica de Cotopaxi
Ecuador – Cotopaxi
Francisco Xavier Cardona González
panchotuma@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0001-8136-2174
Investigador Independiente
Ecuador – Cotopaxi
Artículo recibido: 20 octubre 2024 - Aceptado para publicación: 26 noviembre 2024
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar
RESUMEN
Se evaluó el efecto del recubrimiento a base de alginato de sodio con diferentes concentraciones
de gingerol (0%, 0.5%, 1%, y 1.5%) para prolongar la vida útil de la tilapia (Oreochromis
mossambicus) durante 21 días de almacenamiento en refrigeración; utilizando un diseño de
bloques completamente al azar, donde se analizaron parámetros microbiológicos, fisicoquímicos,
colorimétricos y sensoriales. Los resultados mostraron que el tratamiento tres (T3) con 1.5% de
gingerol fue el más efectivo, reduciendo significativamente la carga microbiana de aerobios
mesófilos (2.24 log UFC/g) y manteniendo la ausencia de Escherichia coli y Salmonella. Además,
este tratamiento también presentó la mayor capacidad de retención de agua (20,11%), estabilidad
del pH, niveles bajos de oxidación lipídica (< 0.1 meq o2/kg) y TVB-N (17.54 mg/100 g al día
18). En cuanto a los valores de color indicaron estabilidad en los atributos visuales, mientras que
el análisis sensorial reflejó una aceptación neutra por parte de los consumidores, demostrando que
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 3869
el uso de alginato de sodio con gingerol al 1.5% es una manera efectiva para prolongar la calidad
microbiológica, fisicoquímica y sensorial de los filetes de tilapia.
Palabras clave: gingerol, recubrimiento, conservación, tilapia, concentración
ABSTRACT
The effect of sodium alginate-based coating with different concentrations of gingerol (0%, 0.5%,
1%, and 1.5%) to prolong the shelf life of tilapia (Oreochromis mossambicus) during 21 days of
refrigerated storage was evaluated using a completely randomized block design, where
microbiological, physicochemical, colorimetric, and sensory parameters were analyzed. The
results showed that treatment three (T3) with 1.5% gingerol was the most effective, significantly
reducing the microbial load of mesophilic aerobes (2.24 log CFU/g) and maintaining the absence
of Escherichia coli and Salmonella. In addition, this treatment also presented the highest water
holding capacity (20.11%), PH stability, low levels of lipid oxidation (< 0.1 meq o2/kg) and TVB-
N (17.54 mg/100 g at day 18). Color values indicated stability in visual attributes, while sensory
analysis reflected a neutral acceptance by consumers, demonstrating that the use of sodium
alginate with 1.5% gingerol is an effective way to prolong the microbiological, physicochemical
and sensory quality of tilapia fillets.
Keywords: gingerol, coating, preservation, tilapia, concentration
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INTRODUCCIÓN
La tilapia (Oreochromis mossambicus) es considerada como una de las especies invasoras
(Lawson et al., 2015), esta fue introducida al Ecuador en el año 1965 como consecuencia del
colapso en la industria del camarón por el acontecimiento del virus de la mancha blanca (Melo
Benavides, 2022). El pescado es un producto altamente perecedero debido a su composición
química, lo que los hace vulnerables a procesos de descomposición microbiana y oxidativa que
reducen su vida útil y calidad organoléptica.
El deterioro del pescado se debe a diversos factores intrínsecos, como las variaciones en el
pH, la rancidez lipídica, el alto contenido de lípidos y los elevados niveles de nitrógeno no
proteico en el músculo, que favorecen el rápido crecimiento microbiano (FAO, 1998). Estos
factores representan un desafío para la industria alimentaria, que busca desarrollar estrategias
eficaces para conservar la frescura y prolongar la vida útil del pescado, sin comprometer su
seguridad ni su calidad nutricional (Aguirre Arana, 2015).
En la actualidad los consumidores son cada vez más exigente (Mora Palma et al., 2021),
prefieren optar por productos más "naturales", que no contengan aditivos sintéticos, saborizantes
o colorantes artificiales, y que estén libres de conservantes químicos buscando productos con alta
calidad sensorial y, sobre todo, frescos (Román et al., 2017).
Por otro lado, los recubrimientos comestibles han surgido como una solución eficaz para
prolongar la vida útil de los productos frescos (Ramos Maquera Nicols Keshia Melanie et al.,
2022). El alginato de sodio, un polisacárido derivado de algas, es ampliamente reconocido por
sus propiedades formadoras de películas (Arturo Galindo Rodríguez et al., 2021), que actúan
como una barrera protectora al reducir la pérdida de humedad y limitar el intercambio de gases,
ralentizando así el deterior (Herrera Silva, 2015). Además, la incorporación de compuestos
bioactivos como el gingerol, un antioxidante y antimicrobiano presente en el jengibre, ofrece una
protección adicional frente a la oxidación lipídica y el crecimiento microbiano.
El objetivo de este estudio fue evaluar cómo influye el recubrimiento de alginato de sodio
combinado con gingerol, en concentraciones de 0.5%, 1% y 1.5%, sobre la calidad y el tiempo de
conservación de los filetes de tilapia roja (Oreochromis mossambicus) almacenados a 5°C. Para
ello, se medirán varios parámetros, como el pH, la humedad, el color, el índice de peróxido, la
oxidación de grasas y el nitrógeno básico volátil total (NBVT), además de la presencia de
microorganismos que indican la calidad sanitaria, como aerobios mesófilos, Salmonella spp. y E.
coli. pretendiendo ofrecer una alternativa natural y efectiva para prolongar la vida útil de los
filetes de tilapia, contribuyendo al desarrollo de tecnologías de conservación más sostenibles y
seguras para la industria pesquera.
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MATERIALES Y MÉTODOS
La presente investigación se realizó en el laboratorio de Análisis de Alimentos de la Carrera
de Ingeniería Agroindustrial, perteneciente a la Universidad Técnica de Cotopaxi extensión La
Maná. Las tilapias fueron adquiridas en una pescadería local, los ejemplares fueron fileteados,
obteniendo dos secciones: una con la piel en la parte externa y la otra con tejido muscular en la
parte interna. Posteriormente, estos fueron lavados cuidadosamente para eliminar cualquier resto
de sangre o vísceras. Cada muestra, de aproximadamente 60 g, fue colocada en bolsas plásticas
transparentes tipo Ziploc, y almacenadas a una temperatura de 5 ± 1 °C, hasta su análisis con
el fin de mantener la cadena de frío.
Preparación del recubrimiento
Se preparó una solución de alginato de sodio al 2% (p/v) disolviendo 20 g de alginato en
1000 ml de agua destilada. A esta solución se añadieron las concentraciones correspondientes de
gingerol según cada tratamiento (0%, 0.5%, 1.0% y 1.5%). La mezcla fue agitada utilizando un
agitador magnético (Mtops Ms300h) a 200 RPM y a una temperatura de 150ºC durante una hora,
empleando una barra magnética para asegurar una disolución homogénea.
Aplicación del recubrimiento
Se seleccionaron tres filetes de 60g previamente lavados para cada tratamiento más el
control. Los filetes se sumergieron en la solución de recubrimiento durante un minuto, formando
una película delgada sobre su superficie. Posteriormente, se distribuyeron en bolsas plásticas
transparentes tipo Ziploc, etiquetadas de acuerdo con cada tratamiento y posterior
almacenamiento.
Estudio de almacenamiento
Estos análisis se realizaron en los días 0, 3, 6, 9, 12 y 15. Los filetes con el tratamiento
que mantuvo por más tiempo las características fisicoquímicas (pH, humedad, color, %CRA) y
microbiológicas durante los primeros 15 días de almacenamiento dentro de rangos aceptables,
fueron sometidos a pruebas de grasa total, índice de peróxidos y Nitrógeno básico volátil total
(NBVT) en los días 15, 18 y 21 de almacenamiento.
Análisis fisicoquímicos
pH
El pH inicial de los filetes de tilapia se midió utilizando un potenciómetro (Hanna
Instruments pH 211 Microprocessor pH Meter with power source) utilizando una mezcla de 5 g
de músculo en 50 ml de agua destilada.
Color
Para la evaluación de color se utilizó la metodología descrita por Pandia Estrada, (2020)
registrando valores de L* de 0 a 100 (luminosidad), a* (intensidad de rojo) y b*(intensidad de
amarillo), utilizando un colorímetro Lovinbond (LC 100 SV 100).
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Humedad
La determinación de la humedad en los filetes de tilapia se realizó de acuerdo con el método
AOAC 930.15, (2002). Se pesaron aproximadamente 5 g de muestra previamente homogenizada
y se colocaron en cápsulas de aluminio previamente taradas. Las cápsulas con la muestra se
introdujeron en una estufa a 105°C y se secaron hasta alcanzar un peso constante, para la lectura
de resultados se utilizó la siguiente fórmula:
w= Humedad (%).
mh = Masa de recipiente más la muestra húmeda (g).
ms = masa del recipiente más la muestra seca (g).
mr = masa del recipiente (g)
%CRA
La capacidad de retención de agua (CRA), se realizó mediante el método descrito por
Skipnes D. et al., (2007) para la determinación de la capacidad de retención del agua de muestras
crudas, para la lectura de estos resultados se utilizó la siguiente formula:
Análisis microbiológicos
Para la determinación de aerobios mesófilos, se utilizó el medio de cultivo Plate Count
Agar (PCA) siguiendo el método NTE INEN 1529-5, (2006); La detección de Salmonella en 25
g de muestra se llevó a cabo utilizando el método INEN 1529-15, (2013), mientras que el recuento
de Escherichia coli se realizó mediante la técnica descrita en la AOAC 998.08, (2019), empleando
placas Petrifilm.
Grasa total
La grasa total en los filetes de tilapia se determinó utilizando el método de hidrólisis ácida
descrito en la AOAC 948.15, (1948), específico para grasa cruda en mariscos. Para ello, se
pesaron 10 g de muestra previamente homogenizada y se colocaron en un matraz de hidrólisis. A
continuación, se añadieron 5 ml de una solución de ácido clorhídrico, esta mezcla se sometió a
baño maría con agua a 100ºC durante 30 minutos para asegurar la completa hidrólisis de la
muestra. Tras la hidrólisis, la solución fue filtrada y el residuo se lavó repetidamente con agua
destilada caliente para eliminar trazas de ácido.
Índice de peróxido
Para la determinación del índice de peróxido en los filetes de tilapia, se siguió la
metodología establecida en la AOAC 965.33. Se pesaron 5 g de filete de tilapia y se colocaron en
un matraz Erlenmeyer de 250 ml. A continuación, se añadieron 30 ml de una mezcla de ácido
acético al 60% y cloroformo al 40%, asegurando que la muestra quedara completamente
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sumergida en la solución. Posteriormente, se incorporaron 0.5 ml de una solución saturada de
yoduro de potasio (KI) y el matraz se mantuvo en la oscuridad durante 5 minutos para permitir la
reacción. Tras este tiempo, se añadieron 30 ml de agua destilada y la mezcla se tituló con una
solución de tiosulfato de sodio 0.01 N. Se utilizó una solución de almidón al 1% (m/v) como
indicador. Una vez completada la titulación, los resultados se expresaron en miliequivalentes de
oxígeno por kilogramo de grasa, de acuerdo con la siguiente fórmula:
Nitrógeno básico volátil total (NBVT)
La determinación del nitrógeno básico volátil total (NBVT) se realizó siguiendo el método
descrito en la norma NTE INEN 0182, (2012). Para el análisis, se utilizaron 10 g de filete de
tilapia, que fueron transferidos a un balón de destilación. A la muestra se le añadieron 300 ml de
agua destilada y 2 g de óxido de magnesio. El balón se conectó inmediatamente al condensador y
se llevó a destilación durante 25 minutos. Al finalizar el proceso, el destilado se recogió en ácido
bórico al 3% y se tituló con ácido clorhídrico (0.05 N). Los resultados se expresaron en
miligramos de nitrógeno por cada 100 g de muestra.
Evaluación sensorial
Los filetes con el tratamiento que mantuvo por más tiempo la vida útil, fueron evaluados
por 80 panelistas no entrenados por duplicado para disminuir el error. Para ello, se utilizó una
prueba de aceptación de atributos de color, olor y sabor con escala hedónica de 5 puntos, donde
1 representaba "Me desagrada extremadamente" y 5 "Me gusta extremadamente.
Análisis estadístico
Todos los experimentos se realizaron por triplicado para garantizar la confiabilidad de los
resultados. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente mediante un análisis de varianza
(ANOVA) utilizando el software estadístico STATGRAPHICS Centurion 19. Versión 19.6.04,
bajo un diseño completamente aleatorio. Para determinar diferencias significativas entre las
muestras, se aplicó la prueba de comparaciones múltiples con separación de medias Tukey,
considerando un nivel de confianza del 95% (P < 0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis microbiológico
En este estudio, se evaluó el efecto de los distintos tratamientos y del control sobre la carga
microbiana de aerobios mesófilos, mediante análisis de recuento en placa realizados cada tres
días, así como la presencia de Escherichia coli y Salmonella. Los resultados obtenidos durante el
período de almacenamiento de 15 días se presentan en la Tabla 1
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Tabla 1
Evaluación microbiológica expresados en (log ufc/g) para los distintos tratamientos
Microorganismo (UFC/g)
Tratamientos
(%) Concentración
Recuento
total aerobios
mesófilos (log
UFC/g)
Recuento
total E
coli (log
UFC/g)
Salmonella
(presencia/ausencia
25 g)
C
0
2.84 ± 0.02
Ausencia
Ausencia
T1
0.5
2.49 ± 0.02
Ausencia
Ausencia
T2
1
2.32 ± 0.03
Ausencia
Ausencia
T3
1.5
2.24± 0.02
Ausencia
Ausencia
Cada valor representa la media aritmética ± y la desviación estándar (SD). Las letras diferentes en cada
columna indican una diferencia estadísticamente significativa (p > 0,05).
El tratamiento con la concentración de 1.5% de gingerol presentó el menor recuento
promedio de mesófilos aeróbicos (2.24 Log UFC/g), seguido del tratamiento con 1% (2.32 Log
UFC/g); por otro lado, el control (0%) registró el valor más alto, con un promedio de 2.84 Log
UFC/g. mostrando una diferencia significativa con respecto a los tratamientos con
concentraciones de 1% y 1.5%, lo que resalta la efectividad de los recubrimientos en la reducción
de la carga microbiana.
Las variaciones observadas en la carga microbiana total durante el período de
almacenamiento pueden atribuirse a la acción del recubrimiento como una barrera física contra la
transferencia de oxígeno, lo que inhibe el crecimiento de bacterias aeróbicas Song et al., (2011).
Además, investigaciones previas Manayay Vargas & Serquen Gonzales, (2022), señalan que
concentraciones bajas de compuestos bioactivos afectan la actividad enzimática y el metabolismo
energético de las bacterias, mientras que concentraciones más elevadas desnaturalizan sus
proteínas, modifican su estructura y alteran la permeabilidad de las paredes y membranas
celulares.
Estos hallazgos coinciden con los resultados obtenidos en los tratamientos con 1% y 1.5%
de gingerol, los cuales registraron los valores más bajos de aerobios mesófilos en los filetes de
tilapia durante el almacenamiento, demostrando su mayor eficacia en la inhibición microbiana.
En contraste, el tratamiento con 0.5% tuvo un efecto intermedio, y el control, sin recubrimiento,
mostró una mayor susceptibilidad al crecimiento bacteriano.
Además, no se detectó la presencia de microorganismos como Escherichia coli y
Salmonella en ninguno de los tratamientos. Esto puede atribuirse a la implementación de buenas
prácticas de manufactura aplicada a la manipulación de esta materia prima.
Análisis físicos químicos
La Tabla 2 presenta el resumen de los resultados correspondiente a los indicadores
fisicoquímicos evaluados durante el periodo de almacenamientos 15 días para los distintos
tratamientos con diferentes concentraciones de gingerol, evidenciando una variabilidad intrínseca
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en cada uno de ellos, influenciada por factores externos. Los valores de porcentaje de humedad
obtenidos fueron consistentes con los reportados por Manayay Vargas & Serquen Gonzales,
(2022) para la especie de pescado caballa (Scomber japonicus peruanus) fresca refrigerada
durante 5 días de almacenamiento. Sin embargo, el tratamiento con 1.5% de gingerol mostró una
diferencia significativa en los valores de humedad, lo que se asocia con la capacidad de retención
de agua (CRA).
Tabla 2
Capacidad de retención de agua (CRA), Ph y Humedad en los distintos tratamientos
Tratamiento
(%) Concentración
% CRA
pH
% Humedad
C
0
8.57 ± 0.2
6.60±
77,33 ±
T1
0.5
13.87 ± 0.28
6.53 ±
77,16 ±
T2
1
11.18 ± 0.29
6.49 ±
77,33 ±
T3
1.5
20.11 ± 0.28
6.33 ±
80,83 ±
Cada valor representa la media aritmética ± y la desviación estándar (SD). Letras diferentes en cada columna indican
una diferencia estadísticamente significativa (p > 0,05).
Los resultados presentados en la Tabla 2 evidencian diferencias significativas en la
capacidad de retención de agua (CRA) y el pH entre los tratamientos. El tratamiento de 1.5% de
gingerol mostró la mayor CRA, con un promedio de 20.11%, mientras que el control registró el
menor porcentaje con una media de 8.57 % de CRA.
De acuerdo con Rengifo Gonzales & Ordóñez Gómez, (2010), una baja CRA está
estrechamente relacionada con el pH de la muestra. En este sentido, Henrik Huss (1988) señala
que la capacidad de retención de agua en el músculo del pescado tiende a disminuir durante
períodos prolongados de almacenamiento debido a cambios estructurales en las proteínas
musculares, que afectan la capacidad del tejido para retener agua.
Figura 1
Variación del pH en filetes de tilapia en relación al tiempo de almacenamiento
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 3876
Los valores de pH en el control experimentaron cambios significativos a lo largo del
período de almacenamiento, tal como se observa en la figura 1, alcanzando un pH de 7.07 al día
15 en los filetes con sin recubrimiento y con 0,5% de gingerol; este aumento puede atribuirse a la
actividad de enzimas endógenas y microbianas, responsables de la producción de compuestos
volátiles básicos, tal como lo señala Bazargani-Gilani et al., (2015), reflejando los procesos
químicos y fisiológicos que ocurren tras la muerte del pescado, como la acumulación de ácido
láctico, producto final de la glucólisis anaeróbica Veciana Nogués María Teresa, (1991),
representando un equilibrio dinámico entre la acidificación inicial y la posterior alcalinización
causada por la degradación proteica y la formación de compuestos básicos volátiles (Kirschnik &
Macedo-viegas, 2009). Por otro lado, el tratamiento con 1.5% de concentración presentó mayor
estabilidad, manteniendo los valores de pH cercanos a los niveles iniciales, reflejando su
capacidad para retardar el deterioro del pescado.
Evaluación de color
La Tabla 3 presenta los valores obtenidos para los parámetros de color: Luminosidad
(L), índice rojo-verde (a*), índice amarillo-azul (b*) y Delta E (ΔE), el cual refleja la diferencia
total de color durante el período de almacenamiento
Tabla 3
Valores L*, a* y b* de los filetes de tilapia para los distintos tratamientos durante el
almacenamiento
Tratamiento
(%) Concentración
L*
a*
b*
ΔE
C
0
63.06 ± 1.35
1.6±
5.36±
39.69±
T1
0.5
58.66 ± 1. 35
5.37 ±
12.35 ±
43.88.69±
T2
1
60.95 ± 1. 41
1.38 ±
7.92 ±
41.66±
T3
1.5
63.06 ± 1.35
0.09±
6.47 ±
37.79 ±
Cada valor representa la media aritmética ± y la desviación estándar (SD). Letras diferentes en cada columna indican
una diferencia estadísticamente significativa (p > 0,05).
Los valores de Luminosidad (L) de los filetes de tilapia no mostraron diferencias
estadísticas significativas entre los tratamientos. Sin embargo, en la Tabla 3 se observa que el
Tratamiento 2 registró el valor más alto de ΔE (43.88), lo que indica una mayor diferencia de
color en comparación con los otros tratamientos. Por otro lado, el control y el Tratamiento 3
presentaron los valores más bajos de ΔE, sugiriendo una mayor estabilidad del color a lo largo
del tiempo.
En cuanto al índice a* (rojo), los tratamientos con 0.5% y 1% de gingerol presentaron un
aumento positivo en los valores de (a*) , como se puede oservar en la gráfica 2, lo que indica un
mayor enrojecimiento en las muestras. Este fenómeno coincide con los hallazgos de Wetterskog
& Undeland, (2004), quienes mencionan que los cambios en a están asociados al desarrollo de
TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) durante el almacenamiento, reflejando la
progresión de la oxidación lipídica.
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Figura 2
Valores de a* de los filetes de tilapia durante los días de almacenamiento
Por otro lado, el control y el tratamiento con 1.5% de gingerol presentaron valores
negativos de (- a* ), lo que sugiere una menor intensidad de color rojo. Esto puede atribuirse al
procesamiento, ya que el sangrado del pescado se realizó poco después del sacrificio, dejando
menos músculo rojo en las muestras. Zhao et al., (2017) también observaron valores negativos de
(a*) en pescados procesados y asociaron este fenómeno con la eliminación insuficiente de tejido
muscular rojo durante el sacrificio.
Respecto al índice b (amarillo-azul), los tratamientos 0.5% y 1% de gingerol mostraron
valores más altos en comparación con el control y el tratamiento con 1.5%, los cuales presentaron
valores más bajos como lo indica la figura 3. Este comportamiento está relacionado con la
oxidación lipídica, ya que los productos secundarios de oxidación, como los aldehídos, pueden
contribuir a la formación de compuestos carbonílicos que intervienen en reacciones de Maillard.
Jouki et al., (2014) demostraron que los recubrimientos con compuestos antioxidantes ayudan a
prevenir la oxidación lipídica y, en consecuencia, retrasan los cambios de color asociados.
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Figura 3
Valores de b* de los filetes de tilapia durante los días de almacenamiento
Índice de peróxido, grasa y nitrógeno básico volátil total
La Tabla 4 presenta los valores del índice de peróxido (IP), porcentaje de grasa y nitrógeno
básico volátil total (TVB-N) en los filetes de tilapia tratados con una concentración de 1.5% de
gingerol. Este tratamiento demostró una notable estabilidad en los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos a lo largo del período de almacenamiento, destacándose por su capacidad para
preservar la calidad del producto.
Tabla 4
Cambios en valor de peróxido (meq O2/kg), índice de grasa y TVB-N para el tratamiento con
1.5% de gingerol a partir del día 15 de almacenamiento
Días
Índice de peróxido (meq o2/kg)
Índice de grasa
(%)
TVB-N (mg/100)
15
˃
8.96 ±
9.10 ±
18
˃
9.60±
17.54±
21
˃
10.72±
25.67±
Cada valor representa la media aritmética ± y la desviación estándar (SD). Letras diferentes en cada
columna indican una diferencia estadísticamente significativa (p > 0,05).
A los 15 días de almacenamiento, se realizaron análisis detallados para evaluar la
estabilidad y calidad de los filetes tratados con esta concentración. Los resultados indicaron que
la oxidación fue ˂0.1, lo que refleja niveles mínimos de oxidación lipídica, este bajo nivel de
oxidación puede atribuirse al efecto protector del recubrimiento de alginato de sodio con gingerol,
el cual contiene compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, que inhiben la oxidación de
lípidos y protegen las membranas celulares Varasteh et al., (2012).
Según estudios previos realizado por Mao et al., (2019), los compuestos fenólicos presentes
en el gingerol actúan como agentes quelantes de radicales libres, los cuales reducen la formación
Vol. 11/ Núm. 2 2024 pág. 3879
de peróxidos lipídicos, lo que mejora la estabilidad oxidativa del pescado durante el tiempo de
almacenamiento.
En cuanto al porcentaje de grasa, los valores se mantuvieron relativamente constantes, sin
cambios significativos hasta el día 21 de almacenamiento. Esto refleja la capacidad del
recubrimiento para minimizar la pérdida de grasa y prevenir reacciones de oxidación secundaria.
Los valores de nitrógeno básico volátil total (TVB-N) evolucionaron de manera gradual
durante el almacenamiento. En el día 15, el tratamiento con 1.5% de gingerol (T3) presentó un
valor de 9.10 mg/100 g, considerado bajo y dentro de los límites de frescura aceptados. Para el
día 18, este valor aumentó moderadamente a 17.54 mg/100 g, sin embargo, en el día 21, se observó
un incremento significativo, alcanzando 25.67 mg/100 g, aunque este valor se mantuvo por
debajo del límite crítico de 30 mg/100 g, el cual es reconocido como indicador de deterioro, según
Song et al., (2011). Esto sugiere que los filetes de tilapia tratados con 1.5% de gingerol aún podían
clasificarse como frescos a los 21 días de almacenamiento refrigerado.
Kilincceker et al., (2009), indicaron que los niveles bajos de TVB-N están asociados con
una menor capacidad de las bacterias para realizar desaminaciones oxidativas de compuestos
nitrogenados no proteicos, lo que impacta de forma positiva en la calidad del pescado. En este
estudio, el recubrimiento de alginato de sodio enriquecido con gingerol al 1.5% inhibió
eficazmente la degradación proteica, reduciendo la formación de compuestos nitrogenados
volátiles y ralentizando los procesos microbiológicos que conducen al deterioro.
Análisis sensorial
Se evaluó la muestra correspondiente al mejor tratamiento, (1.5% de gingerol), obteniendo
una aceptación general promedio de 3, lo que indica que los atributos evaluados fueron percibidos
como indiferentes por los consumidores, los que nos indica la efectividad del recubrimiento con
gingerol al 1.5% en la conservación de los atributos sensoriales del producto ya que no los altera
su percepción por parte de los consumidores.
Figura 2
Perfil de aceptación sensorial de los filetes con recubrimiento de alginato de sodio y 1.5% de
gingerol
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CONCLUSIONES
El recubrimiento de alginato de sodio con gingerol al 1.5% demostró ser la concentración
óptima para la conservación de filetes de tilapia roja (Oreochromis mossambicus), evidenciado
principalmente por su capacidad superior para mantener un pH estable, junto con su efectividad
para controlar el crecimiento microbiano, manteniendo niveles seguros de mesófilos aerobios
2.24 Log UFC/g y ausencia para E coli y Salmonella hasta el día 15 de almacenamiento.
La evaluación temporal de los parámetros de calidad demostró que el recubrimiento al 1.5%
fue particularmente efectivo en prevenir la oxidación lipídica, manteniendo el índice de peróxido
consistentemente bajo (<0.1 meq O₂/g). Además, el contenido de humedad permaneció estable
(80.83%), lo que sugiere que el recubrimiento contribuye a preservar las características
organolépticas naturales del producto. No obstante, el incremento progresivo del TVB-N, de 9.10
a 25.65 mg/100g entre los días 15 y 21, se identificó como un factor limitante clave para la vida
útil del producto.
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REFERENCIAS
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