Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1583
https://doi.org/10.69639/arandu.v12i1.696
Comparación cualitativa en queso semi-maduro elaborado
con bacterias termófilas y mesófilas
Qualitative comparison of semi-mature cheese made with thermophilic and mesophilic
bacteria
Carlos Francisco Vásquez Vásquez
cv55044@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-6563-0046
Universidad Católica de Cuenca
Cuenca – Ecuador
Franklin Alfredo Iñiguez Heredia
franklin.iniguez@ucacue.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-5082-1611
Universidad Católica de Cuenca
Cuenca – Ecuador
Franklin Ramón Flores Flores
franklin.flores@ucacue.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3804-4928
Universidad Católica de Cuenca
Cuenca – Ecuador
Maira Ortiz Alvarado
commaira.ortiz@ucacue.edu.ec
https://orcid.org/0009-0006-1003-031X
Universidad Católica de Cuenca
Cuenca – Ecuador
Artículo recibido: 10 enero 2025 - Aceptado para publicación: 20 febrero 2025
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar
RESUMEN
Este estudio comparó cualitativamente la influencia de bacterias termófilas y mesófilas en la
producción de queso semi-maduro, evaluando su impacto en propiedades sensoriales como sabor,
textura y aroma, así como en su composición nutricional. Se elaboraron quesos a partir de leche
pasteurizada coagulada con cuajo enzimático (quimosina) y se sometieron a un proceso de
maduración controlado durante 30 días. Durante cinco semanas, se tomaron muestras semanales
de cada queso, diluyéndolas seriadamente hasta 10⁻⁷ para facilitar su análisis microbiológico. En
la primera semana, se obtuvieron 12 muestras, de las cuales se seleccionaron tres lotes para formar
una muestra combinada. A partir de esta muestra, se tomaron 10 gramos para preparar una
disolución madre utilizada en los análisis posteriores. Las muestras se cultivaron en diferentes
medios selectivos, incluyendo MacConkey, agar sangre, MRS y Salmonella-Shigella, para
evaluar la presencia de bacterias patógenas y determinar las Unidades Formadoras de Colonias
(UFC). Los resultados obtenidos permitirán comprender mejor el efecto de cada tipo de bacteria
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1584
en la calidad del queso semi-maduro y su seguridad microbiológica, aportando información
relevante para optimizar los procesos de producción.
Palabras clave: queso semi-maduro, bacterias termófilas, bacterias mesófilas, unidades
formadoras de colonias
ABSTRACT
This study qualitatively compared the influence of thermophilic and mesophilic bacteria in the
production of semi-mature cheese, evaluating their impact on sensory properties such as flavor,
texture, and aroma, as well as on its nutritional composition. Cheeses were made from pasteurized
milk coagulated with enzymatic rennet (chymosin) and subjected to a controlled maturation
process for 30 days. Over five weeks, weekly samples were taken from each cheese and serially
diluted up to 10⁻⁷ to facilitate microbiological analysis. In the first week, 12 samples were
obtained, from which three batches were selected to form a combined sample. From this sample,
10 grams were taken to prepare a mother solution used in subsequent analyses. The samples were
cultured in different selective media, including MacConkey, blood agar, MRS, and Salmonella-
Shigella, to evaluate the presence of pathogenic bacteria and determine the Colony Forming Units
(CFU). The results obtained will provide a better understanding of the effect of each type of
bacteria on the quality of semi-mature cheese and its microbiological safety, offering relevant
information to optimize production processes.
Keywords: semi-mature cheese, thermophilic bacteria, mesophilic bacteria, colony
forming units (cfu)
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
en la calidad del queso semi-maduro y su seguridad microbiológica, aportando información
relevante para optimizar los procesos de producción.
Palabras clave: queso semi-maduro, bacterias termófilas, bacterias mesófilas, unidades
formadoras de colonias
ABSTRACT
This study qualitatively compared the influence of thermophilic and mesophilic bacteria in the
production of semi-mature cheese, evaluating their impact on sensory properties such as flavor,
texture, and aroma, as well as on its nutritional composition. Cheeses were made from pasteurized
milk coagulated with enzymatic rennet (chymosin) and subjected to a controlled maturation
process for 30 days. Over five weeks, weekly samples were taken from each cheese and serially
diluted up to 10⁻⁷ to facilitate microbiological analysis. In the first week, 12 samples were
obtained, from which three batches were selected to form a combined sample. From this sample,
10 grams were taken to prepare a mother solution used in subsequent analyses. The samples were
cultured in different selective media, including MacConkey, blood agar, MRS, and Salmonella-
Shigella, to evaluate the presence of pathogenic bacteria and determine the Colony Forming Units
(CFU). The results obtained will provide a better understanding of the effect of each type of
bacteria on the quality of semi-mature cheese and its microbiological safety, offering relevant
information to optimize production processes.
Keywords: semi-mature cheese, thermophilic bacteria, mesophilic bacteria, colony
forming units (cfu)
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1585
INTRODUCCIÓN
Este estudio se enfoca en investigar cómo dos tipos específicos de bacterias, mesófilas y
termófilas, influyen en las características de sabor y textura de los quesos semi-maduros. Las
bacterias mesófilas son aquellas que prosperan en temperaturas moderadas, mientras que las
termófilas prefieren temperaturas más altas.
La formulación del problema destaca la búsqueda por mejorar la calidad y seguridad
alimentaria de los quesos semi-maduros mediante la selección y cultivo de bacterias termófilas y
mesófilas adecuadas, así como la necesidad de mejorar la trazabilidad y prevenir la contaminación
microbiológica en la producción láctea.
Al comparar quesos elaborados con estas dos categorías de bacterias, el estudio busca
identificar diferencias significativas en el sabor y la textura de los quesos resultantes.
Los objetivos planteados en este estudio se centran en determinar el efecto de las bacterias
mesófilas y termófilas en los quesos semi-maduros, analizando las características sensoriales, la
carga bacteriana y la presencia de posibles patógenos, así como la identificaron de daños físicos
durante el proceso de maduración.
Las interrogantes específicas del estudio abordan aspectos sobre como influyen las
bacterias mesófilas y termófilas en las cualidades sensoriales y microbiológicas de los quesos
semi-maduro, además de analizar la posible presencia de patógenos y daños físicos durante la
maduración.
La hipótesis propuesta sugiere que la utilización de bacterias mesófilas y termófilas en la
elaboración de quesos semi-maduro podría generar una diferencia significativa en el perfil de
sabor y textura de los productos resultantes.
En la literatura científica previa, se ha observado un creciente interés en la fermentación y
las propiedades de los quesos. El estudio de Serrano Alvarado (2017) destaca la importancia de
buscar métodos óptimos para mejorar las características organolépticas de los quesos, como el
perfil de sabor y la textura. Este enfoque establece una base sólida para investigar cómo las
bacterias mesófilas y termófilas pueden influir en estas características en quesos semi-maduros.
Por otro lado, el trabajo de Gorka Santamarina-García (2020) resalta la relevancia del
microbiota presente en el queso y su impacto en la salud. Se ha demostrado que ciertas bacterias
presentes en el queso pueden tener beneficios para la salud humana. Esto plantea la pregunta de
si las bacterias utilizadas en la fermentación de los quesos, incluyendo las mesófilas y termófilas,
pueden influir no solo en el perfil de sabor y textura, sino también en la calidad nutricional y los
posibles beneficios para la salud.
Se espera que los resultados de esta investigación tengan un impacto significativo en la
industria láctea, mejorando el valor nutricional de los quesos frescos artesanales y ofreciendo
opciones más saludables y atractivas a los consumidores. Esto se logrará mediante el análisis del
INTRODUCCIÓN
Este estudio se enfoca en investigar cómo dos tipos específicos de bacterias, mesófilas y
termófilas, influyen en las características de sabor y textura de los quesos semi-maduros. Las
bacterias mesófilas son aquellas que prosperan en temperaturas moderadas, mientras que las
termófilas prefieren temperaturas más altas.
La formulación del problema destaca la búsqueda por mejorar la calidad y seguridad
alimentaria de los quesos semi-maduros mediante la selección y cultivo de bacterias termófilas y
mesófilas adecuadas, así como la necesidad de mejorar la trazabilidad y prevenir la contaminación
microbiológica en la producción láctea.
Al comparar quesos elaborados con estas dos categorías de bacterias, el estudio busca
identificar diferencias significativas en el sabor y la textura de los quesos resultantes.
Los objetivos planteados en este estudio se centran en determinar el efecto de las bacterias
mesófilas y termófilas en los quesos semi-maduros, analizando las características sensoriales, la
carga bacteriana y la presencia de posibles patógenos, así como la identificaron de daños físicos
durante el proceso de maduración.
Las interrogantes específicas del estudio abordan aspectos sobre como influyen las
bacterias mesófilas y termófilas en las cualidades sensoriales y microbiológicas de los quesos
semi-maduro, además de analizar la posible presencia de patógenos y daños físicos durante la
maduración.
La hipótesis propuesta sugiere que la utilización de bacterias mesófilas y termófilas en la
elaboración de quesos semi-maduro podría generar una diferencia significativa en el perfil de
sabor y textura de los productos resultantes.
En la literatura científica previa, se ha observado un creciente interés en la fermentación y
las propiedades de los quesos. El estudio de Serrano Alvarado (2017) destaca la importancia de
buscar métodos óptimos para mejorar las características organolépticas de los quesos, como el
perfil de sabor y la textura. Este enfoque establece una base sólida para investigar cómo las
bacterias mesófilas y termófilas pueden influir en estas características en quesos semi-maduros.
Por otro lado, el trabajo de Gorka Santamarina-García (2020) resalta la relevancia del
microbiota presente en el queso y su impacto en la salud. Se ha demostrado que ciertas bacterias
presentes en el queso pueden tener beneficios para la salud humana. Esto plantea la pregunta de
si las bacterias utilizadas en la fermentación de los quesos, incluyendo las mesófilas y termófilas,
pueden influir no solo en el perfil de sabor y textura, sino también en la calidad nutricional y los
posibles beneficios para la salud.
Se espera que los resultados de esta investigación tengan un impacto significativo en la
industria láctea, mejorando el valor nutricional de los quesos frescos artesanales y ofreciendo
opciones más saludables y atractivas a los consumidores. Esto se logrará mediante el análisis del
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1586
comportamiento y la influencia de las bacterias mesófilas y termófilas en la maduración del queso,
lo que permitirá destacar las características físicas y organolépticas de cada grupo de quesos
evaluados en diferentes tratamientos.
Fundamento Teórico
Los productos lácteos, especialmente el queso, juegan un papel crucial en la alimentación
de la población. Organizaciones de salud y otras entidades autorizadas recomiendan su consumo
diario. La leche proviene de vacas sanas y bien alimentadas mediante un ordeño higiénico y
completo, sin adición ni alteración alguna. Este líquido de color blanco dulce y opaco, con un pH
cercano a 7, está compuesto principalmente por agua, grasas, proteínas y lactosa, además de
pequeñas cantidades de otros componentes.
La composición de este alimento depende de factores como la raza, la genética, la
alimentación, el clima, la crianza y la salud del ganado bovino. (Monica, 2020)
Leche, Por su composición química y nutricional, la leche se considera un alimento
integral. Contiene agua, azúcar, grasas, proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales,
principalmente calcio y fósforo. Estos componentes facilitan la absorción de nutrientes y realizan
funciones metabólicas importantes para la salud humana en todas las etapas de la vida. (Fernández
E. F., 2015)
Aunque la leche no es completa porque carece de hierro y vitamina C, tiene beneficios
especiales para el sistema cardiovascular, nervioso, digestivo e inmunológico, su consumo regular
puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades como la diabetes tipo II y la osteoporosis.
(Agropecuaria, 2022)
Composición
La composición de la leche contiene del 3% al 4% de grasa, y la cantidad de grasa en la
leche depende en gran medida de la raza del animal; el contenido de lactosa es 4.7-5%; el agua es
el componente principal de la leche y el contenido de agua de vaca es del 83%; La caseína es una
proteína de la leche en estado coloidal, que representa del 77% al 82% del contenido total de
proteína.
Los minerales de la leche son principalmente calcio, potasio y fósforo, son el 0,9% de la
masa de leche, la leche también contiene vitaminas liposolubles: (A, D, E, K), resistentes al calor,
abundantes en grasa. Conocido como un producto lácteo, el queso es utilizado mundialmente por
su valor nutritivo y agradable sabor, está compuesto por proteínas de alto valor biológico,
vitamina A y minerales como calcio y fósforo, y el consumo promedio recomendado es de 25
gramos, especialmente indicado para mujeres embarazadas. Mujeres y niños, además, el queso
no sólo tiene las propiedades de un alto contenido en proteínas, grasas, minerales, vitaminas y
otros nutrientes esenciales, sino también ciertas ventajas como portador de microorganismos.
(Agudelo Gómez & Bedoya Mejía, 2005)
comportamiento y la influencia de las bacterias mesófilas y termófilas en la maduración del queso,
lo que permitirá destacar las características físicas y organolépticas de cada grupo de quesos
evaluados en diferentes tratamientos.
Fundamento Teórico
Los productos lácteos, especialmente el queso, juegan un papel crucial en la alimentación
de la población. Organizaciones de salud y otras entidades autorizadas recomiendan su consumo
diario. La leche proviene de vacas sanas y bien alimentadas mediante un ordeño higiénico y
completo, sin adición ni alteración alguna. Este líquido de color blanco dulce y opaco, con un pH
cercano a 7, está compuesto principalmente por agua, grasas, proteínas y lactosa, además de
pequeñas cantidades de otros componentes.
La composición de este alimento depende de factores como la raza, la genética, la
alimentación, el clima, la crianza y la salud del ganado bovino. (Monica, 2020)
Leche, Por su composición química y nutricional, la leche se considera un alimento
integral. Contiene agua, azúcar, grasas, proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales,
principalmente calcio y fósforo. Estos componentes facilitan la absorción de nutrientes y realizan
funciones metabólicas importantes para la salud humana en todas las etapas de la vida. (Fernández
E. F., 2015)
Aunque la leche no es completa porque carece de hierro y vitamina C, tiene beneficios
especiales para el sistema cardiovascular, nervioso, digestivo e inmunológico, su consumo regular
puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades como la diabetes tipo II y la osteoporosis.
(Agropecuaria, 2022)
Composición
La composición de la leche contiene del 3% al 4% de grasa, y la cantidad de grasa en la
leche depende en gran medida de la raza del animal; el contenido de lactosa es 4.7-5%; el agua es
el componente principal de la leche y el contenido de agua de vaca es del 83%; La caseína es una
proteína de la leche en estado coloidal, que representa del 77% al 82% del contenido total de
proteína.
Los minerales de la leche son principalmente calcio, potasio y fósforo, son el 0,9% de la
masa de leche, la leche también contiene vitaminas liposolubles: (A, D, E, K), resistentes al calor,
abundantes en grasa. Conocido como un producto lácteo, el queso es utilizado mundialmente por
su valor nutritivo y agradable sabor, está compuesto por proteínas de alto valor biológico,
vitamina A y minerales como calcio y fósforo, y el consumo promedio recomendado es de 25
gramos, especialmente indicado para mujeres embarazadas. Mujeres y niños, además, el queso
no sólo tiene las propiedades de un alto contenido en proteínas, grasas, minerales, vitaminas y
otros nutrientes esenciales, sino también ciertas ventajas como portador de microorganismos.
(Agudelo Gómez & Bedoya Mejía, 2005)
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1587
Pasteurización
La pasteurización es una combinación de tiempo y temperatura cuyo propósito es destruir
los microorganismos patógenos en la leche cruda. Además, se reduce la flora asociada, alargando
la vida útil del producto sin alterar la composición química ni las propiedades
organolépticas.(Díaz, 2019)
Cuajo
Se le conoce comúnmente como cuajo y es una sustancia que tiene propiedades coagulantes
de la leche y se encuentra comúnmente en forma de polvo o líquido. Sin el conocimiento del cuajo
y sus propiedades coagulantes de la leche, la industria quesera no habría progresado y sólo se
encontraría en su fase primitiva. (RamÍrez, 2017)
Lacto suero
El suero lácteo es un líquido que se obtiene tras la coagulación de la leche en la elaboración
del queso, una vez que se separa la cuajada. Por cada kilo de queso se producen 9 litros de suero,
y representa alrededor del 90% del volumen de la leche y contiene más de la mitad de sus
nutrientes. Este subproducto se utiliza en diversas industrias, como la de bebidas, el yogur, los
quesos untables, la industria cárnica, la panificación, la confitería e incluso en la industria
farmacéutica. (Ramos, 2016)
Bacterias termófilas y mesófilas
Los fermentos se dividen en dos grupos según su temperatura óptima de crecimiento:
termófilos y mesófilos. Los termófilos tienen un rango óptimo de temperatura de 37-45°C y se
utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es alta, entre 45-54°C. Estos
fermentos están compuestos por una o varias cepas de bacterias como Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis. Por otro
lado, los mesófilos tienen un rango óptimo de temperatura de 20-30°C y están formados por una
o varias cepas de Streptococcus lactis subsp. diacetylactis y Leuconostoc spp. (Prieto, 2019)
Streptococcus Thermophilus
Comúnmente utilizada en la producción de quesos suizos e italianos. Es una bacteria
termófila, lo que significa que puede soportar altas temperaturas, lo que la hace ideal para
procesos de producción de queso que implican altas temperaturas. Streptococcus Thermophilus
produce exopolisacáridos, que mejoran las propiedades geológicas del queso y aumentan la
retención de agua, mejorando así el rendimiento. Streptococcus Thermophilus también ayuda en
la conservación del queso previniendo el crecimiento de hongos y dándole características
aromáticas al queso. (Sanz, 2021)
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Es un tipo de bacteria ácido láctica que se utiliza comúnmente como cultivo iniciador en la
producción de quesos madurados. Tiene la capacidad de producir bacteriocinas, incluida la nisina,
que es importante por su uso como conservante. El uso de cultivos iniciadores que produzcan
Pasteurización
La pasteurización es una combinación de tiempo y temperatura cuyo propósito es destruir
los microorganismos patógenos en la leche cruda. Además, se reduce la flora asociada, alargando
la vida útil del producto sin alterar la composición química ni las propiedades
organolépticas.(Díaz, 2019)
Cuajo
Se le conoce comúnmente como cuajo y es una sustancia que tiene propiedades coagulantes
de la leche y se encuentra comúnmente en forma de polvo o líquido. Sin el conocimiento del cuajo
y sus propiedades coagulantes de la leche, la industria quesera no habría progresado y sólo se
encontraría en su fase primitiva. (RamÍrez, 2017)
Lacto suero
El suero lácteo es un líquido que se obtiene tras la coagulación de la leche en la elaboración
del queso, una vez que se separa la cuajada. Por cada kilo de queso se producen 9 litros de suero,
y representa alrededor del 90% del volumen de la leche y contiene más de la mitad de sus
nutrientes. Este subproducto se utiliza en diversas industrias, como la de bebidas, el yogur, los
quesos untables, la industria cárnica, la panificación, la confitería e incluso en la industria
farmacéutica. (Ramos, 2016)
Bacterias termófilas y mesófilas
Los fermentos se dividen en dos grupos según su temperatura óptima de crecimiento:
termófilos y mesófilos. Los termófilos tienen un rango óptimo de temperatura de 37-45°C y se
utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es alta, entre 45-54°C. Estos
fermentos están compuestos por una o varias cepas de bacterias como Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis. Por otro
lado, los mesófilos tienen un rango óptimo de temperatura de 20-30°C y están formados por una
o varias cepas de Streptococcus lactis subsp. diacetylactis y Leuconostoc spp. (Prieto, 2019)
Streptococcus Thermophilus
Comúnmente utilizada en la producción de quesos suizos e italianos. Es una bacteria
termófila, lo que significa que puede soportar altas temperaturas, lo que la hace ideal para
procesos de producción de queso que implican altas temperaturas. Streptococcus Thermophilus
produce exopolisacáridos, que mejoran las propiedades geológicas del queso y aumentan la
retención de agua, mejorando así el rendimiento. Streptococcus Thermophilus también ayuda en
la conservación del queso previniendo el crecimiento de hongos y dándole características
aromáticas al queso. (Sanz, 2021)
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Es un tipo de bacteria ácido láctica que se utiliza comúnmente como cultivo iniciador en la
producción de quesos madurados. Tiene la capacidad de producir bacteriocinas, incluida la nisina,
que es importante por su uso como conservante. El uso de cultivos iniciadores que produzcan
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1588
bacteriocinas es una alternativa para la producción de quesos con mejor calidad microbiológica.
La nisina es una bacteriocina de bajo peso molecular producida por Lactococcus lactis subsp.
lactis, que se caracteriza por la presencia de aminoácidos inusuales (lantionina y metil-lantionina)
que son responsables de propiedades funcionales como tolerancia a la acidez, termoestabilidad a
pH bajo y acción bactericida específica. (Emiro Valbuena., 2023)
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Son bacterias del ácido láctico que se utilizan comúnmente en la industria láctea para
producir productos lácteos fermentados y a menudo, se utilizan como cultivo iniciador en la
producción de queso madurado. Debido a su uso previo en la fermentación de alimentos, son
bacterias termófilas capaces de producir bacteriocinas, incluida la nisina, que es importante para
su uso como conservante en la producción de queso. (Trevor M. Darby., 2019)
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus helveticus es un cultivo iniciador homofermentativo termófilo comúnmente
utilizado en el procesamiento de lácteos para producir queso y leche fermentada. Se sabe que
mejora el sabor y la textura del producto final al tiempo que mejora sus beneficios para la salud.
Lactobacillus helveticus tiene varias propiedades que lo distinguen de los cultivos iniciadores
comúnmente utilizados, incluida la capacidad de metabolizar la galactosa, altas tasas de
acidificación y una fuerte actividad proteolítica. (Kobika Chelladhurai., 2023)
Características Organolépticas del Queso
Color: El color del queso está determinado por dos factores. En primer lugar, el
envejecimiento le da a los quesos frescos y blandos un tono más claro, mientras que los quesos
procesados les dan un tono más oscuro y amarillo. Otro factor es el tipo de leche producida.
(Garcia, B., 2017)
Olor: El olor del queso es producto de la fermentación de la leche. La fermentación de la
leche es un proceso de deterioro controlado y limitado. Durante este proceso, la levadura y las
bacterias descomponen las grasas y las proteínas en pequeñas moléculas que tienen un olor y un
sabor fuertes.
Sabor: El sabor del queso depende del tipo y madurez de la leche utilizada.
Textura: La textura del queso varía de muy blanda a muy dura. Esto depende del contenido
de humedad y grasa de la leche, que también son indicadores de la madurez del queso. (Carlos
Juárez, 2020)
Maduración del queso
La maduración del queso es una fase crucial en su proceso de elaboración, en la cual los
quesos permanecen almacenados en condiciones ambientales determinadas, donde reciben
numerosos tratamientos y cuidados:
Durante la maduración, se producen una serie de reacciones y cambios físico - químicos
que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia del queso. La
bacteriocinas es una alternativa para la producción de quesos con mejor calidad microbiológica.
La nisina es una bacteriocina de bajo peso molecular producida por Lactococcus lactis subsp.
lactis, que se caracteriza por la presencia de aminoácidos inusuales (lantionina y metil-lantionina)
que son responsables de propiedades funcionales como tolerancia a la acidez, termoestabilidad a
pH bajo y acción bactericida específica. (Emiro Valbuena., 2023)
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Son bacterias del ácido láctico que se utilizan comúnmente en la industria láctea para
producir productos lácteos fermentados y a menudo, se utilizan como cultivo iniciador en la
producción de queso madurado. Debido a su uso previo en la fermentación de alimentos, son
bacterias termófilas capaces de producir bacteriocinas, incluida la nisina, que es importante para
su uso como conservante en la producción de queso. (Trevor M. Darby., 2019)
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus helveticus es un cultivo iniciador homofermentativo termófilo comúnmente
utilizado en el procesamiento de lácteos para producir queso y leche fermentada. Se sabe que
mejora el sabor y la textura del producto final al tiempo que mejora sus beneficios para la salud.
Lactobacillus helveticus tiene varias propiedades que lo distinguen de los cultivos iniciadores
comúnmente utilizados, incluida la capacidad de metabolizar la galactosa, altas tasas de
acidificación y una fuerte actividad proteolítica. (Kobika Chelladhurai., 2023)
Características Organolépticas del Queso
Color: El color del queso está determinado por dos factores. En primer lugar, el
envejecimiento le da a los quesos frescos y blandos un tono más claro, mientras que los quesos
procesados les dan un tono más oscuro y amarillo. Otro factor es el tipo de leche producida.
(Garcia, B., 2017)
Olor: El olor del queso es producto de la fermentación de la leche. La fermentación de la
leche es un proceso de deterioro controlado y limitado. Durante este proceso, la levadura y las
bacterias descomponen las grasas y las proteínas en pequeñas moléculas que tienen un olor y un
sabor fuertes.
Sabor: El sabor del queso depende del tipo y madurez de la leche utilizada.
Textura: La textura del queso varía de muy blanda a muy dura. Esto depende del contenido
de humedad y grasa de la leche, que también son indicadores de la madurez del queso. (Carlos
Juárez, 2020)
Maduración del queso
La maduración del queso es una fase crucial en su proceso de elaboración, en la cual los
quesos permanecen almacenados en condiciones ambientales determinadas, donde reciben
numerosos tratamientos y cuidados:
Durante la maduración, se producen una serie de reacciones y cambios físico - químicos
que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia del queso. La
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1589
maduración es la fase de fabricación que sigue al salado y es la etapa en la que el queso adquiere
su textura. (Alvarez, 2017)
La mayoría de las calidades y de los defectos se acentúan en la maduración, durante esta
etapa tendrán lugar las reacciones químicas y la evolución de la flora microbiana interna y de
superficie, y se promoverá el crecimiento de la flora deseada. La maduración del queso es un tema
complejo que involucra la ciencia, tecnología y los requisitos regulatorios para el proceso de
elaboración. (Sarasua, 2022)
La calidad del queso depende en gran medida de los procesos microbiológicos que ocurren
durante su producción y maduración. En particular, las bacterias utilizadas en la fermentación
desempeñan un papel clave en el desarrollo de sus propiedades sensoriales y microbiológicas.
Este estudio analiza la influencia de dos tipos de bacterias, mesófilas y termófilas, en la
producción de queso semi-maduro, con el objetivo de comprender sus efectos en el sabor, la
textura y la seguridad del producto final.
Las bacterias mesófilas prosperan en temperaturas moderadas (entre 20 y 45 °C), mientras
que las termófilas requieren temperaturas más elevadas (por encima de 45 °C) para su óptimo
desarrollo. La selección y combinación de estos microorganismos en la producción de queso
puede modificar significativamente sus características organolépticas y microbiológicas. En este
contexto, la formulación del problema radica en la necesidad de mejorar la calidad y seguridad
alimentaria del queso semi-maduro mediante el uso adecuado de bacterias, garantizando una
mayor trazabilidad y reduciendo el riesgo de contaminación microbiológica en la industria láctea.
Estudios previos han resaltado la importancia de la fermentación en la calidad de los
quesos. Por ejemplo, Serrano Alvarado (2017) identificó la necesidad de optimizar los procesos
para mejorar las propiedades organolépticas de los quesos, especialmente en términos de sabor y
textura. Por su parte, Gorka Santamarina-García (2020) destacó el impacto del microbiota en la
salud humana, señalando que ciertos microorganismos presentes en los quesos pueden aportar
beneficios nutricionales. Esto plantea interrogantes sobre si la combinación de bacterias mesófilas
y termófilas influye no solo en la percepción sensorial del queso, sino también en su valor
nutricional y en la posible presencia de bacterias benéficas o patógenas.
El presente estudio busca identificar diferencias significativas en las características
sensoriales y microbiológicas del queso semi-maduro según el tipo de bacteria utilizada en su
elaboración. Para ello, se analizarán parámetros como la carga bacteriana, la presencia de posibles
patógenos y los cambios físicos que ocurren durante la maduración.
La hipótesis central de esta investigación sugiere que la utilización de bacterias mesófilas
y termófilas genera diferencias significativas en el perfil de sabor y textura del queso semi-
maduro. Se espera que los hallazgos de este estudio aporten información relevante para la
optimización de los procesos de producción en la industria láctea, permitiendo desarrollar
maduración es la fase de fabricación que sigue al salado y es la etapa en la que el queso adquiere
su textura. (Alvarez, 2017)
La mayoría de las calidades y de los defectos se acentúan en la maduración, durante esta
etapa tendrán lugar las reacciones químicas y la evolución de la flora microbiana interna y de
superficie, y se promoverá el crecimiento de la flora deseada. La maduración del queso es un tema
complejo que involucra la ciencia, tecnología y los requisitos regulatorios para el proceso de
elaboración. (Sarasua, 2022)
La calidad del queso depende en gran medida de los procesos microbiológicos que ocurren
durante su producción y maduración. En particular, las bacterias utilizadas en la fermentación
desempeñan un papel clave en el desarrollo de sus propiedades sensoriales y microbiológicas.
Este estudio analiza la influencia de dos tipos de bacterias, mesófilas y termófilas, en la
producción de queso semi-maduro, con el objetivo de comprender sus efectos en el sabor, la
textura y la seguridad del producto final.
Las bacterias mesófilas prosperan en temperaturas moderadas (entre 20 y 45 °C), mientras
que las termófilas requieren temperaturas más elevadas (por encima de 45 °C) para su óptimo
desarrollo. La selección y combinación de estos microorganismos en la producción de queso
puede modificar significativamente sus características organolépticas y microbiológicas. En este
contexto, la formulación del problema radica en la necesidad de mejorar la calidad y seguridad
alimentaria del queso semi-maduro mediante el uso adecuado de bacterias, garantizando una
mayor trazabilidad y reduciendo el riesgo de contaminación microbiológica en la industria láctea.
Estudios previos han resaltado la importancia de la fermentación en la calidad de los
quesos. Por ejemplo, Serrano Alvarado (2017) identificó la necesidad de optimizar los procesos
para mejorar las propiedades organolépticas de los quesos, especialmente en términos de sabor y
textura. Por su parte, Gorka Santamarina-García (2020) destacó el impacto del microbiota en la
salud humana, señalando que ciertos microorganismos presentes en los quesos pueden aportar
beneficios nutricionales. Esto plantea interrogantes sobre si la combinación de bacterias mesófilas
y termófilas influye no solo en la percepción sensorial del queso, sino también en su valor
nutricional y en la posible presencia de bacterias benéficas o patógenas.
El presente estudio busca identificar diferencias significativas en las características
sensoriales y microbiológicas del queso semi-maduro según el tipo de bacteria utilizada en su
elaboración. Para ello, se analizarán parámetros como la carga bacteriana, la presencia de posibles
patógenos y los cambios físicos que ocurren durante la maduración.
La hipótesis central de esta investigación sugiere que la utilización de bacterias mesófilas
y termófilas genera diferencias significativas en el perfil de sabor y textura del queso semi-
maduro. Se espera que los hallazgos de este estudio aporten información relevante para la
optimización de los procesos de producción en la industria láctea, permitiendo desarrollar
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1590
productos con mejor calidad, mayor seguridad y un valor agregado en términos de salud y
nutrición.
MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio se llevó a cabo con un enfoque cuantitativo y un diseño experimental
completamente aleatorizado. Se realizaron pruebas en laboratorio para evaluar las características
microbiológicas y organolépticas de quesos semi-maduros elaborados con bacterias termófilas y
mesófilas.
La investigación se desarrolló en dos fases. En la primera fase se obtuvo la materia prima,
utilizando leche recolectada en el cantón Biblián, provincia del Cañar (Ecuador), a una altitud de
2.608 msnm. La segunda fase consistió en el análisis de las muestras en el Centro de
Investigación, Innovación y Transferencia de Tecnología (CIITT) de la Universidad Católica de
Cuenca, ubicado a 2.560 msnm.
Se produjeron tres grupos de quesos: el primero elaborado con bacterias mesófilas, el
segundo con bacterias termófilas y el tercero como grupo control sin adición de bacterias
específicas. Cada grupo se replicó en tres lotes independientes para garantizar la confiabilidad de
los resultados. Las muestras de queso fueron recolectadas semanalmente durante cinco semanas.
Se extrajeron 10 gramos de cada muestra, los cuales fueron homogeneizados en 100 ml de agua
peptonada para la realización de diluciones seriadas hasta 10⁻⁷ con el fin de obtener
concentraciones manejables para análisis microbiológico. Las muestras fueron sembradas en
medios de cultivo selectivos para la identificación de bacterias y determinación de unidades
formadoras de colonias, utilizando MacConkey y agar sangre para detección de bacterias
patógenas, MRS para el recuento de lactobacilos y Salmonella-Shigella para identificación de
patógenos entéricos.
Las placas fueron incubadas a 37°C por 24 horas, tras lo cual se realizó el recuento de
colonias y la estimación de carga bacteriana en UFC/g. Se llevó a cabo una evaluación sensorial
por un panel de tres expertos en análisis sensorial de productos lácteos, quienes calificaron los
quesos en base a los atributos de apariencia, olor, sabor y textura. Cada atributo fue calificado en
una escala de 1 a 5, donde 1 representa baja calidad y 5 excelente calidad. Los datos fueron
procesados mediante ANOVA de una vía y, en los casos donde se encontraron diferencias
significativas con p<0.05, se aplicó la prueba de Tukey para comparaciones múltiples.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial realizada por un panel de expertos,
entre los que se encontraban Chefs con entrenamiento previo en análisis sensorial, revelaron lo
siguiente: Los participantes mostraron preferencia por los quesos semi-maduros normales, los
cuales obtuvieron puntuaciones más elevadas en todos los aspectos sensoriales evaluados,
incluyendo su apariencia.
productos con mejor calidad, mayor seguridad y un valor agregado en términos de salud y
nutrición.
MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio se llevó a cabo con un enfoque cuantitativo y un diseño experimental
completamente aleatorizado. Se realizaron pruebas en laboratorio para evaluar las características
microbiológicas y organolépticas de quesos semi-maduros elaborados con bacterias termófilas y
mesófilas.
La investigación se desarrolló en dos fases. En la primera fase se obtuvo la materia prima,
utilizando leche recolectada en el cantón Biblián, provincia del Cañar (Ecuador), a una altitud de
2.608 msnm. La segunda fase consistió en el análisis de las muestras en el Centro de
Investigación, Innovación y Transferencia de Tecnología (CIITT) de la Universidad Católica de
Cuenca, ubicado a 2.560 msnm.
Se produjeron tres grupos de quesos: el primero elaborado con bacterias mesófilas, el
segundo con bacterias termófilas y el tercero como grupo control sin adición de bacterias
específicas. Cada grupo se replicó en tres lotes independientes para garantizar la confiabilidad de
los resultados. Las muestras de queso fueron recolectadas semanalmente durante cinco semanas.
Se extrajeron 10 gramos de cada muestra, los cuales fueron homogeneizados en 100 ml de agua
peptonada para la realización de diluciones seriadas hasta 10⁻⁷ con el fin de obtener
concentraciones manejables para análisis microbiológico. Las muestras fueron sembradas en
medios de cultivo selectivos para la identificación de bacterias y determinación de unidades
formadoras de colonias, utilizando MacConkey y agar sangre para detección de bacterias
patógenas, MRS para el recuento de lactobacilos y Salmonella-Shigella para identificación de
patógenos entéricos.
Las placas fueron incubadas a 37°C por 24 horas, tras lo cual se realizó el recuento de
colonias y la estimación de carga bacteriana en UFC/g. Se llevó a cabo una evaluación sensorial
por un panel de tres expertos en análisis sensorial de productos lácteos, quienes calificaron los
quesos en base a los atributos de apariencia, olor, sabor y textura. Cada atributo fue calificado en
una escala de 1 a 5, donde 1 representa baja calidad y 5 excelente calidad. Los datos fueron
procesados mediante ANOVA de una vía y, en los casos donde se encontraron diferencias
significativas con p<0.05, se aplicó la prueba de Tukey para comparaciones múltiples.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial realizada por un panel de expertos,
entre los que se encontraban Chefs con entrenamiento previo en análisis sensorial, revelaron lo
siguiente: Los participantes mostraron preferencia por los quesos semi-maduros normales, los
cuales obtuvieron puntuaciones más elevadas en todos los aspectos sensoriales evaluados,
incluyendo su apariencia.
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1591
Los expertos expresaron que estos quesos ofrecían un sabor más suave que las muestras
anteriores y una textura más suave en comparación con los quesos con adición de bacterias
mesófilas y termófilas. Además, señalaron que su apariencia se encontraba mejor compactada.
Sin embargo, un segundo chef comentó que le gustaba la mayor acidez que presentaban los quesos
con adición de bacterias mesófilas y termófilas.
Esto sugiere que la incorporación de estos cultivos en la elaboración de quesos semi-
maduro les otorga un perfil de sabor más ácido. Para mejorar el balance entre los atributos
sensoriales, los expertos recomendaron aumentar el tiempo de maduración de estos quesos y
reducir la dosis de las bacterias y el proceso de salado. Estos ajustes podrían mejorar
significativamente el sabor, la textura y la digestibilidad del producto final. La evaluación
sensorial realizada con este panel de expertos, con entrenamiento previo en análisis sensorial,
respaldó de manera consistente estas conclusiones.
Resultados del Análisis organoléptico
Tabla 1
Resultados del análisis organoléptico
Apariencia
Muestra 1
El Chef 1 y 2 otorgaron una puntuación de 4 y 5, comentando color del queso es atractivo
y homogéneo, con un tono amarillo que denota un proceso de maduración adecuado, sin la
presencia de tonalidades extrañas o irregularidades el Chef 2 sugirió que "falta un poco más de
intensidad y de maduración en el color". Propuso dejarlo madurar más tiempo para mejorar estos
aspectos.
Muestra 2
En cuanto al color del queso, el Chef 1 y 3 notaron una vibrante uniformidad con un tono
amarillo que indica una maduración adecuada. Sin embargo, Chef 2 consideró que el color podría
mejorar aún más con una maduración más prolongada.
Los expertos expresaron que estos quesos ofrecían un sabor más suave que las muestras
anteriores y una textura más suave en comparación con los quesos con adición de bacterias
mesófilas y termófilas. Además, señalaron que su apariencia se encontraba mejor compactada.
Sin embargo, un segundo chef comentó que le gustaba la mayor acidez que presentaban los quesos
con adición de bacterias mesófilas y termófilas.
Esto sugiere que la incorporación de estos cultivos en la elaboración de quesos semi-
maduro les otorga un perfil de sabor más ácido. Para mejorar el balance entre los atributos
sensoriales, los expertos recomendaron aumentar el tiempo de maduración de estos quesos y
reducir la dosis de las bacterias y el proceso de salado. Estos ajustes podrían mejorar
significativamente el sabor, la textura y la digestibilidad del producto final. La evaluación
sensorial realizada con este panel de expertos, con entrenamiento previo en análisis sensorial,
respaldó de manera consistente estas conclusiones.
Resultados del Análisis organoléptico
Tabla 1
Resultados del análisis organoléptico
Apariencia
Muestra 1
El Chef 1 y 2 otorgaron una puntuación de 4 y 5, comentando color del queso es atractivo
y homogéneo, con un tono amarillo que denota un proceso de maduración adecuado, sin la
presencia de tonalidades extrañas o irregularidades el Chef 2 sugirió que "falta un poco más de
intensidad y de maduración en el color". Propuso dejarlo madurar más tiempo para mejorar estos
aspectos.
Muestra 2
En cuanto al color del queso, el Chef 1 y 3 notaron una vibrante uniformidad con un tono
amarillo que indica una maduración adecuada. Sin embargo, Chef 2 consideró que el color podría
mejorar aún más con una maduración más prolongada.
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Muestra 3
El Chef 1 notó que el color era menos amarillento que en muestras anteriores, mostrando
un tono más claro. En contraste, el Chef 2 identificó áreas de mejora en el color, sugiriendo una
prolongación en el tiempo de maduración para mejorar sus características. Por otro lado, el Chef
3 consideró que, aunque el color era más claro que en muestras anteriores, encontró la apariencia
satisfactoria en general.
Olor
Muestra 1
Según el Chef 1 y 3 el perfil aromático del queso es satisfactorio, lo que indica que el queso
tiene un aroma agradable y bien desarrollado, el Chef 2 no hizo comentarios específicos sobre el
aroma del queso, el hecho de que no mencionara nada negativo al respecto sugiere que el aroma
era satisfactorio y acorde con las características esperadas en un queso semi-maduro.
Muestra 2
Según el Chef 1, el aroma de la muestra 2 es abundante y se percibe con claridad, lo cual
indica una buena fermentación y desarrollo de los compuestos aromáticos durante la maduración.
Por otro lado, el Chef 2 considera que el aroma de la muestra 2 es un poco débil, sugiriendo que
podría beneficiarse de un mayor desarrollo de los compuestos aromáticos durante la maduración.
En contraste, el Chef 3 mencionó que el aroma era el adecuado y acorde con la maduración,
ofreciendo una perspectiva diferente sobre la intensidad y calidad del aroma percibido en la
muestra 2.
Muestra 3
Los tres Chefs coincidieron en que el aroma de la muestra 3 era agradable y bien
desarrollado.
Sabor
Muestra 1
Los chefs tuvieron diversas percepciones sobre el sabor del queso. El Chef 1 lo describió
como "excelente", notando un nivel de acidez ligeramente elevado pero agradable. Por otro lado,
el Chef 2 destacó que el queso tiene un buen sabor en su estado actual de maduración. En
contraste, el Chef 3 mencionó que percibió el queso como un poco ácido.
Muestra 2
Tanto el Chef 1 como el Chef 3 coincidieron en que la muestra 2 presenta un mayor nivel
de acidez en comparación con la primera. Sin embargo, el Chef 2 consideró que el sabor estaba
bien equilibrado.
Muestra 3
Los tres chefs coincidieron en que el sabor de la muestra 3 se caracteriza por una mayor
suavidad en comparación con las otras muestras, aunque el Chef 2 consideró que el equilibrio
general del perfil gustativo se mantenía adecuado.
Muestra 3
El Chef 1 notó que el color era menos amarillento que en muestras anteriores, mostrando
un tono más claro. En contraste, el Chef 2 identificó áreas de mejora en el color, sugiriendo una
prolongación en el tiempo de maduración para mejorar sus características. Por otro lado, el Chef
3 consideró que, aunque el color era más claro que en muestras anteriores, encontró la apariencia
satisfactoria en general.
Olor
Muestra 1
Según el Chef 1 y 3 el perfil aromático del queso es satisfactorio, lo que indica que el queso
tiene un aroma agradable y bien desarrollado, el Chef 2 no hizo comentarios específicos sobre el
aroma del queso, el hecho de que no mencionara nada negativo al respecto sugiere que el aroma
era satisfactorio y acorde con las características esperadas en un queso semi-maduro.
Muestra 2
Según el Chef 1, el aroma de la muestra 2 es abundante y se percibe con claridad, lo cual
indica una buena fermentación y desarrollo de los compuestos aromáticos durante la maduración.
Por otro lado, el Chef 2 considera que el aroma de la muestra 2 es un poco débil, sugiriendo que
podría beneficiarse de un mayor desarrollo de los compuestos aromáticos durante la maduración.
En contraste, el Chef 3 mencionó que el aroma era el adecuado y acorde con la maduración,
ofreciendo una perspectiva diferente sobre la intensidad y calidad del aroma percibido en la
muestra 2.
Muestra 3
Los tres Chefs coincidieron en que el aroma de la muestra 3 era agradable y bien
desarrollado.
Sabor
Muestra 1
Los chefs tuvieron diversas percepciones sobre el sabor del queso. El Chef 1 lo describió
como "excelente", notando un nivel de acidez ligeramente elevado pero agradable. Por otro lado,
el Chef 2 destacó que el queso tiene un buen sabor en su estado actual de maduración. En
contraste, el Chef 3 mencionó que percibió el queso como un poco ácido.
Muestra 2
Tanto el Chef 1 como el Chef 3 coincidieron en que la muestra 2 presenta un mayor nivel
de acidez en comparación con la primera. Sin embargo, el Chef 2 consideró que el sabor estaba
bien equilibrado.
Muestra 3
Los tres chefs coincidieron en que el sabor de la muestra 3 se caracteriza por una mayor
suavidad en comparación con las otras muestras, aunque el Chef 2 consideró que el equilibrio
general del perfil gustativo se mantenía adecuado.
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1593
Textura
Muestra 1
El primer Chef Puntuó con un 4, señalando que la textura no estaba ni demasiado dura ni
demasiado suave, sino que tenía una buena maduración. El Chef 2 también comentó que la textura
del queso está bien, con una firmeza y cremosidad adecuadas. El Chef 3 comentó que la textura
de la muestra 1 era dura por fuera, pero se mantenía suave por dentro, con una notable cremosidad.
Además, mencionó que el queso se derretía fácilmente.
Muestra 2
En comparación con la muestra anterior, los tres Chefs me comentaron que la textura de
esta segunda muestra se percibe un poco más firme y dura. Esto sugiere que la consistencia de la
muestra 2 presenta una mayor firmeza en relación a la primera.
Muestra 3
El Chef 1 y el Chef 3 estuvieron de acuerdo en que la muestra 3 mostraba una suavidad
ligeramente superior a las muestras anteriores. Sin embargo, el Chef 2 mencionó que percibía esta
muestra como un poco dura en textura.
Diagrama de flujo
Procedimiento de la elaboración del queso semi-maduro con adición de bacterias termófilas
y mesófilas
Figura 1
Diagrama de flujo de elaboración de quesos semi-maduro con adición bacterias termófilas y
mesófilas
Textura
Muestra 1
El primer Chef Puntuó con un 4, señalando que la textura no estaba ni demasiado dura ni
demasiado suave, sino que tenía una buena maduración. El Chef 2 también comentó que la textura
del queso está bien, con una firmeza y cremosidad adecuadas. El Chef 3 comentó que la textura
de la muestra 1 era dura por fuera, pero se mantenía suave por dentro, con una notable cremosidad.
Además, mencionó que el queso se derretía fácilmente.
Muestra 2
En comparación con la muestra anterior, los tres Chefs me comentaron que la textura de
esta segunda muestra se percibe un poco más firme y dura. Esto sugiere que la consistencia de la
muestra 2 presenta una mayor firmeza en relación a la primera.
Muestra 3
El Chef 1 y el Chef 3 estuvieron de acuerdo en que la muestra 3 mostraba una suavidad
ligeramente superior a las muestras anteriores. Sin embargo, el Chef 2 mencionó que percibía esta
muestra como un poco dura en textura.
Diagrama de flujo
Procedimiento de la elaboración del queso semi-maduro con adición de bacterias termófilas
y mesófilas
Figura 1
Diagrama de flujo de elaboración de quesos semi-maduro con adición bacterias termófilas y
mesófilas
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1594
Metodología de Muestreo y Análisis
Se tomaron muestras de cada lote de queso, comenzando con el de la primera semana hasta
la quinta.
Las muestras incluyeron tipos de bacterias mesófilas, termófilas y normales
• Se pesaron 10 gramos de cada muestra de queso.
• Las muestras se homogeneizaron en 100 ml de agua peptonada.
• A partir de la solución homogeneizada, se realizaron diluciones seriadas hasta 10^-7 en
agar nutritivo.
• Las diluciones seriadas se sembraron en placas de agar nutritivo.
• Las placas se incubaron a una temperatura de 37 grados centígrados durante 24 horas,
siendo el mismo tiempo de incubación para cada tipo de bacteria (mesófila, termófila,
normal).
• Después de la incubación, se realizó el recuento de las colonias bacterianas en las placas.
• A partir del recuento de colonias y las diluciones realizadas, se calculó la carga bacteriana
en las muestras de queso, expresada en unidades formadoras de colonias por gramo
(UFC/g).
Este procedimiento permitió determinar la carga bacteriana presente en los diferentes lotes
de queso, proporcionando información valiosa sobre la calidad microbiológica del producto que
se muestra a continuación.
Tabla 2
Cuadro de la carga bacteriana presente en los diferentes lotes de queso
Análisis en base al estudio
El estudio presentado en el análisis organoléptico evaluó tres tipos de quesos: uno con cepas
de bacterias mesófilas, otro con cepas de bacterias termófilas, y una muestra control sin la adición
de estas bacterias.
Metodología de Muestreo y Análisis
Se tomaron muestras de cada lote de queso, comenzando con el de la primera semana hasta
la quinta.
Las muestras incluyeron tipos de bacterias mesófilas, termófilas y normales
• Se pesaron 10 gramos de cada muestra de queso.
• Las muestras se homogeneizaron en 100 ml de agua peptonada.
• A partir de la solución homogeneizada, se realizaron diluciones seriadas hasta 10^-7 en
agar nutritivo.
• Las diluciones seriadas se sembraron en placas de agar nutritivo.
• Las placas se incubaron a una temperatura de 37 grados centígrados durante 24 horas,
siendo el mismo tiempo de incubación para cada tipo de bacteria (mesófila, termófila,
normal).
• Después de la incubación, se realizó el recuento de las colonias bacterianas en las placas.
• A partir del recuento de colonias y las diluciones realizadas, se calculó la carga bacteriana
en las muestras de queso, expresada en unidades formadoras de colonias por gramo
(UFC/g).
Este procedimiento permitió determinar la carga bacteriana presente en los diferentes lotes
de queso, proporcionando información valiosa sobre la calidad microbiológica del producto que
se muestra a continuación.
Tabla 2
Cuadro de la carga bacteriana presente en los diferentes lotes de queso
Análisis en base al estudio
El estudio presentado en el análisis organoléptico evaluó tres tipos de quesos: uno con cepas
de bacterias mesófilas, otro con cepas de bacterias termófilas, y una muestra control sin la adición
de estas bacterias.
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1595
Los resultados del estudio son consistentes con los obtenidos en el análisis organoléptico
realizado por tres expertos. Los quesos normales (sin la adición de bacterias) recibieron
puntuaciones más altas en todos los indicadores sensoriales evaluados.
Los resultados sugieren que los quesos normales son más apetecibles para el consumidor
debido a su sabor más suave y menos ácido en comparación con los quesos que contienen
bacterias mesófilas y termófilas.
Informe de laboratorio
Figura 2
Informe de laboratorio
El análisis se realizó utilizando la técnica MALDI TOF (Espectrometría de Masas),
considerada el estándar de oro por la Organización Mundial de la Salud para la identificación de
cepas microbiológicas. Las muestras fueron recibidas en condiciones adecuadas y sembradas en
medios selectivos y no selectivos para el análisis
Los resultados obtenidos en este estudio evidenciaron diferencias significativas en las
características microbiológicas y organolépticas de los quesos semi-maduros elaborados con
bacterias termófilas y mesófilas. En términos de carga bacteriana, el análisis microbiológico
mostró que los quesos elaborados con bacterias termófilas presentaron un mayor recuento de
unidades formadoras de colonias (UFC) en comparación con los quesos con bacterias mesófilas
y el grupo control, lo que sugiere un impacto directo en la fermentación y desarrollo del perfil
sensorial del producto. Según estudios previos, la actividad metabólica de las bacterias termófilas
Los resultados del estudio son consistentes con los obtenidos en el análisis organoléptico
realizado por tres expertos. Los quesos normales (sin la adición de bacterias) recibieron
puntuaciones más altas en todos los indicadores sensoriales evaluados.
Los resultados sugieren que los quesos normales son más apetecibles para el consumidor
debido a su sabor más suave y menos ácido en comparación con los quesos que contienen
bacterias mesófilas y termófilas.
Informe de laboratorio
Figura 2
Informe de laboratorio
El análisis se realizó utilizando la técnica MALDI TOF (Espectrometría de Masas),
considerada el estándar de oro por la Organización Mundial de la Salud para la identificación de
cepas microbiológicas. Las muestras fueron recibidas en condiciones adecuadas y sembradas en
medios selectivos y no selectivos para el análisis
Los resultados obtenidos en este estudio evidenciaron diferencias significativas en las
características microbiológicas y organolépticas de los quesos semi-maduros elaborados con
bacterias termófilas y mesófilas. En términos de carga bacteriana, el análisis microbiológico
mostró que los quesos elaborados con bacterias termófilas presentaron un mayor recuento de
unidades formadoras de colonias (UFC) en comparación con los quesos con bacterias mesófilas
y el grupo control, lo que sugiere un impacto directo en la fermentación y desarrollo del perfil
sensorial del producto. Según estudios previos, la actividad metabólica de las bacterias termófilas
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1596
es más intensa a temperaturas elevadas, lo que favorece una mayor producción de compuestos
aromáticos y ácidos orgánicos en el queso (Serrano Alvarado, 2017).
En cuanto a las características sensoriales, la evaluación realizada por el panel de expertos
indicó diferencias notables en textura y sabor entre los tratamientos. Los quesos elaborados con
bacterias termófilas presentaron una textura más firme y compacta, mientras que los quesos con
bacterias mesófilas exhibieron una mayor cremosidad y una consistencia menos densa. Este
hallazgo concuerda con investigaciones que reportan que las bacterias mesófilas favorecen la
retención de humedad y la producción de exopolisacáridos, lo que impacta la percepción sensorial
del producto final (Gorka Santamarina-García, 2020).
El análisis de pH durante el período de maduración reveló que los quesos con bacterias
termófilas alcanzaron valores más bajos, lo que indica un mayor grado de acidificación en
comparación con los otros tratamientos. La acidificación del queso está directamente relacionada
con la actividad de las bacterias ácido-lácticas y su capacidad de fermentar la lactosa en ácido
láctico. Investigaciones previas han demostrado que este fenómeno contribuye a una mayor
estabilidad microbiológica y a un perfil de sabor más ácido en los quesos madurados (Prieto,
2019).
La maduración de los quesos también influyó en el desarrollo de sus características
organolépticas. Durante las cinco semanas de análisis, se observaron cambios progresivos en la
intensidad del sabor y aroma, con una mayor percepción de notas ácidas y lácteas en los quesos
elaborados con bacterias termófilas. Por su parte, los quesos con bacterias mesófilas mostraron
un perfil sensorial más equilibrado, con una menor intensidad ácida y una mayor suavidad en
boca. Estos resultados concuerdan con los reportados en estudios sobre el efecto de los cultivos
microbianos en la maduración del queso (Trevor M. Darby, 2019).
En términos de aceptación sensorial, los resultados sugieren que los quesos sin adición de
bacterias específicas (grupo control) fueron los mejor valorados por el panel de expertos,
obteniendo puntajes más altos en términos de sabor y textura. Sin embargo, algunos evaluadores
señalaron que los quesos con bacterias termófilas tenían una complejidad sensorial interesante,
aunque con un perfil ácido más pronunciado. Estos hallazgos resaltan la importancia de
seleccionar adecuadamente los cultivos bacterianos en la producción de quesos semi-maduros
para optimizar su perfil sensorial y su aceptación en el mercado (Emiro Valbuena, 2023).
CONCLUSIONES
Las bacterias utilizadas en la producción de queso semi-maduro tienen una influencia
determinante en sus características microbiológicas y sensoriales. Los resultados obtenidos en
este estudio evidencian que las bacterias termófilas generan un mayor impacto en la fermentación
y maduración del queso, promoviendo una mayor producción de compuestos aromáticos y ácidos
orgánicos. Por otro lado, las bacterias mesófilas contribuyen a una textura más cremosa y a una
es más intensa a temperaturas elevadas, lo que favorece una mayor producción de compuestos
aromáticos y ácidos orgánicos en el queso (Serrano Alvarado, 2017).
En cuanto a las características sensoriales, la evaluación realizada por el panel de expertos
indicó diferencias notables en textura y sabor entre los tratamientos. Los quesos elaborados con
bacterias termófilas presentaron una textura más firme y compacta, mientras que los quesos con
bacterias mesófilas exhibieron una mayor cremosidad y una consistencia menos densa. Este
hallazgo concuerda con investigaciones que reportan que las bacterias mesófilas favorecen la
retención de humedad y la producción de exopolisacáridos, lo que impacta la percepción sensorial
del producto final (Gorka Santamarina-García, 2020).
El análisis de pH durante el período de maduración reveló que los quesos con bacterias
termófilas alcanzaron valores más bajos, lo que indica un mayor grado de acidificación en
comparación con los otros tratamientos. La acidificación del queso está directamente relacionada
con la actividad de las bacterias ácido-lácticas y su capacidad de fermentar la lactosa en ácido
láctico. Investigaciones previas han demostrado que este fenómeno contribuye a una mayor
estabilidad microbiológica y a un perfil de sabor más ácido en los quesos madurados (Prieto,
2019).
La maduración de los quesos también influyó en el desarrollo de sus características
organolépticas. Durante las cinco semanas de análisis, se observaron cambios progresivos en la
intensidad del sabor y aroma, con una mayor percepción de notas ácidas y lácteas en los quesos
elaborados con bacterias termófilas. Por su parte, los quesos con bacterias mesófilas mostraron
un perfil sensorial más equilibrado, con una menor intensidad ácida y una mayor suavidad en
boca. Estos resultados concuerdan con los reportados en estudios sobre el efecto de los cultivos
microbianos en la maduración del queso (Trevor M. Darby, 2019).
En términos de aceptación sensorial, los resultados sugieren que los quesos sin adición de
bacterias específicas (grupo control) fueron los mejor valorados por el panel de expertos,
obteniendo puntajes más altos en términos de sabor y textura. Sin embargo, algunos evaluadores
señalaron que los quesos con bacterias termófilas tenían una complejidad sensorial interesante,
aunque con un perfil ácido más pronunciado. Estos hallazgos resaltan la importancia de
seleccionar adecuadamente los cultivos bacterianos en la producción de quesos semi-maduros
para optimizar su perfil sensorial y su aceptación en el mercado (Emiro Valbuena, 2023).
CONCLUSIONES
Las bacterias utilizadas en la producción de queso semi-maduro tienen una influencia
determinante en sus características microbiológicas y sensoriales. Los resultados obtenidos en
este estudio evidencian que las bacterias termófilas generan un mayor impacto en la fermentación
y maduración del queso, promoviendo una mayor producción de compuestos aromáticos y ácidos
orgánicos. Por otro lado, las bacterias mesófilas contribuyen a una textura más cremosa y a una
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1597
retención de humedad superior, lo que repercute en una mayor suavidad en boca. La identificación
de estas diferencias es fundamental para la optimización del proceso de producción, permitiendo
a la industria láctea mejorar la calidad y aceptación de los productos finales mediante la selección
adecuada de cultivos bacterianos.
El presente estudio también resalta la importancia de controlar variables como el tiempo y
las condiciones de maduración, ya que afectan significativamente el perfil sensorial del queso.
Los hallazgos obtenidos proporcionan una base científica que puede guiar futuras investigaciones
enfocadas en el desarrollo de nuevas estrategias de fermentación, combinaciones óptimas de
bacterias y procesos de maduración mejorados. Además, se recomienda la exploración de técnicas
innovadoras que permitan maximizar la estabilidad y seguridad microbiológica del queso,
asegurando así su calidad y competitividad en el mercado. Estas perspectivas futuras contribuirán
al fortalecimiento del sector lácteo y a la diversificación de productos con atributos sensoriales
diferenciados.
retención de humedad superior, lo que repercute en una mayor suavidad en boca. La identificación
de estas diferencias es fundamental para la optimización del proceso de producción, permitiendo
a la industria láctea mejorar la calidad y aceptación de los productos finales mediante la selección
adecuada de cultivos bacterianos.
El presente estudio también resalta la importancia de controlar variables como el tiempo y
las condiciones de maduración, ya que afectan significativamente el perfil sensorial del queso.
Los hallazgos obtenidos proporcionan una base científica que puede guiar futuras investigaciones
enfocadas en el desarrollo de nuevas estrategias de fermentación, combinaciones óptimas de
bacterias y procesos de maduración mejorados. Además, se recomienda la exploración de técnicas
innovadoras que permitan maximizar la estabilidad y seguridad microbiológica del queso,
asegurando así su calidad y competitividad en el mercado. Estas perspectivas futuras contribuirán
al fortalecimiento del sector lácteo y a la diversificación de productos con atributos sensoriales
diferenciados.
Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1598
REFERENCIAS
Alvarez, P. (2017). La maduración del queso: Impacto en sus propiedades fisicoquímicas y
organolépticas. Editorial Agroalimentaria.
Agudelo Gómez, J., & Bedoya Mejía, L. (2005). Importancia del contenido de bacterias en
productos lácteos fermentados. Revista Colombiana de Ciencia y Tecnología Láctea,
12(1), 45-60.
Chelladhurai, K. (2023). Lactobacillus helveticus y su rol en la mejora del sabor y textura en
quesos maduros. Dairy Microbiology Journal, 39(2), 210-225.
Covadonga, M. (2018). Evaluación de la supervivencia de microorganismos en procesos de
maduración de queso artesanal. Food Safety Science, 25(4), 315-330.
Díaz, R. (2019). Pasteurización de la leche: Efecto en la calidad microbiológica y nutricional del
queso. Ciencia de los Alimentos, 20(3), 98-114.
Emiro Valbuena, H. (2023). Cultivos bacterianos y su impacto en la calidad del queso semi-
maduro: Un estudio experimental. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencia
y Tecnología.
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Vol. 12/ Núm. 1 2025 pág. 1599
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