Propiedades físicas, nutricionales y sensoriales del helado de leche a partir de una mezcla óptima de leche entera, suero de leche y leche de quinua. - Laqui-Vilca, César; Jiménez Monroy, Luis Alberto; Huarcaya, Pablo Pari (Arandu UTIC, 2025)
La incorporación de ingredientes funcionales y subproductos agroindustriales presenta un enfoque prometedor para diversificar y mejorar el valor nutricional de estos productos. Este estudio investigó las propiedades físicas, nutricionales y sensoriales de helados formulados a partir de mezclas de leche entera, suero de leche y leche de quinua, aplicando un diseño de mezclas Simplex Lattice con tres factores. Se evaluaron propiedades físicas como overrun, tasa de derretimiento y viscosidad aparente, además del análisis proximal (Energía, proteínas, grasas, carbohidratos y cenizas). El perfil sensorial fue caracterizado mediante el método Check-All-that-Apply (CATA) y análisis de correspondencia, utilizando 12 descriptores clave como aromático a quinua, leche cocida y suero de leche. El tratamiento optimizado, compuesto por 25.65% de leche entera, 32.32% de suero de leche y 42.00% de leche de quinua, mostró un desempeño destacado con un overrun de 29.29%, una tasa de derretimiento reducida de 0.46 g por min para derretir completamente el helado, y un contenido energético de 152.17 kcal/100 g, junto con un contenido proteico superior (2.0 g/100 g). Los resultados sensoriales indicaron una fuerte asociación entre el tratamiento optimizado y descriptores valorados por los consumidores. Los análisis estadísticos confirmaron diferencias significativas (p<0.05) en las propiedades físicas, nutricionales y sensoriales entre los tratamientos estudiados. Estos hallazgos demuestran que la inclusión de leche de quinua no solo mejora las propiedades funcionales y nutricionales de los helados, sino que también ofrece un perfil sensorial diferenciado, posicionándolo como un producto viable e innovador en el mercado de alimentos funcionales.