Elaboración y evaluación de una bebida refrescante a base de limoncillo (Cymbopogon citratus)

Resumen

Esta investigación desarrolló una bebida refrescante aromatizada a base de limoncillo (Cymbopogon citratus) como alternativa innovadora. Se evaluaron dos factores: tipo de edulcorante (stevia y sucralosa) y porcentaje de sustitución (25 %, 50 % y 75 %) sobre parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, °Brix), sensoriales (olor, sabor, textura, color), microbiológicos y de costos. Se aplicó un diseño bifactorial con seis tratamientos y tres repeticiones, analizados mediante la prueba de Tukey al 5 %. La stevia mostró mayor pH (3.8) y acidez (0.33 %) frente a la sucralosa (pH 3.7, acidez 0.28 %). Los tratamientos con menor sustitución alcanzaron 16,57 °Brix, mientras que los de mayor sustitución registraron 8,10 °Brix. El tratamiento 4 (T4) destacó sensorialmente y presentó ausencia de coliformes. Se concluye que tanto el tipo de edulcorante como el porcentaje de sustitución influyen significativamente en las características del producto final.