Elaboración de cerveza artesanal roja tipo ale con adición de infusión de la Flor de Jamaica (Hibiscus sabdarifa) para mejorar sus características organolépticas

Resumen

El objetivo de este estudio fue mejorar las características organolépticas de la cerveza artesanal de tipo Red Ale mediante la adición de infusión de flor de Jamaica. Se buscó analizar los parámetros físico-químicos y microbiológicos de la infusión de flor de Jamaica en la producción de la cerveza, evaluando diferentes concentraciones y la aceptación del consumidor. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de Rumiología, Microbiología y Operaciones Unitarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. La metodología utilizada fue experimental, descriptiva y analítica, recolectando datos de análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con cuatro tratamientos y tres repeticiones. La flor de Jamaica se obtuvo de centros naturales, se limpió, hirvió, enfrió, se mezcló y se almacenó antes de ser agregada a la cerveza. Los resultados mostraron que los niveles de pH y acidez de la cerveza estaban dentro del rango aceptable, mientras que los niveles de Brix no presentaron diferencias significativas. El análisis sensorial reveló que la cerveza tenía un color intenso y una espuma ligera. En conclusión, se determinó que la cerveza artesanal con infusión de flor de Jamaica fue aceptable para el 59% de los catadores, siendo el tratamiento T2R2 el más tolerable. Se recomienda el uso de flor de Jamaica deshidratada en diferentes procesos y se sugiere realizar un análisis microbiológico más sensible en caso de obtener resultados de tinción Gram positivo. Además, se recomienda prolongar el tiempo de fermentación para obtener una maduración óptima.