Evaluación sensorial, análisis fisicoquímico y microbiológico de las gomitas de Badea (Passiflora quadrangularis) y mora (Morus alba L) provenientes de Malqui-Machay, con propiedades antioxidantes
DOI:
https://doi.org/10.69639/arandu.v11i2.388Palabras clave:
badea, mora, gomitas, antioxidantes, EcuadorResumen
El estilo de vida actual promueve una dieta pobre en nutrientes y antioxidantes, dominada por la comida rápida y procesada. Estos hábitos han provocado problemas de salud como desnutrición, obesidad y enfermedades crónicas degenerativas asociadas al estrés oxidativo. Ante este problema, la investigación se centró en elaborar gomitas con antioxidantes naturales para contribuir en la mejora de la calidad de vida de la población, por tal motivo se realizaron análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos. Los resultados mostraron variaciones significativas entre los tratamientos en términos de pH, grados brix, diámetro, ancho, espesor, conductividad, densidad, acidez titulable, humedad, textura y polifenoles. El Tratamiento (T8), que contiene extracto de Arándano/18 g glucosa de maíz, obtuvo la mayor cantidad de antioxidantes 63,64 g/100 g, asimismo tuvo el mayor grado de aceptabilidad en la evaluación sensorial debido a su menor contenido de glucosa y mayor proporción de pulpa de arándano, test que se realizó a través de una escalada hedónica gráfica. En cuanto a los resultados microbiológicos de aerobios mesófilos, mohos, levaduras, coliformes totales y E. coli, se determinó que todos los tratamientos se encuentran dentro de los rangos establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2217. Demostrando la viabilidad de desarrollar gomitas sanas y naturales que cumplan con la normativa vigente, ofreciendo una alternativa saludable para el mercado.
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