Efecto de la adición de cáscaras de frutas cítricas sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del pastel mexicano de pollo

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de cáscaras de frutas cítricas sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del pastel mexicano de pollo, como alternativa para el aprovechamiento de subproductos agroindustriales y el desarrollo de alimentos con mayor valor funcional. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, de tipo experimental y nivel aplicado, en el laboratorio de alimentos del Instituto Superior Tecnológico Tungurahua, ubicado en la ciudad de Ambato. Se empleó un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos correspondientes a diferentes niveles de incorporación de cáscara cítrica (0 %, 2 %, 4 % y 6 %), cada uno con tres repeticiones. Se realizaron análisis fisicoquímicos de pH y contenido de humedad, así como evaluación sensorial mediante una escala hedónica de cinco puntos para los atributos color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad global, con la participación de 15 consumidores no entrenados. Los resultados indicaron que la adición de cáscara cítrica no afectó negativamente las características sensoriales del producto, obteniéndose puntuaciones superiores a 4 en todos los tratamientos. El tratamiento con 2 % presentó la mayor aceptación global. Asimismo, se observó una ligera disminución del pH en los tratamientos con incorporación de cáscara cítrica. Los resultados evidencian que este subproducto puede emplearse como ingrediente funcional en productos cárnicos.