Comparación cualitativa en queso semi-maduro elaborado con bacterias termófilas y mesófilas

Resumen

Este estudio comparó cualitativamente la influencia de bacterias termófilas y mesófilas en la producción de queso semi-maduro, evaluando su impacto en propiedades sensoriales como sabor, textura y aroma, así como en su composición nutricional. Se elaboraron quesos a partir de leche pasteurizada coagulada con cuajo enzimático (quimosina) y se sometieron a un proceso de maduración controlado durante 30 días. Durante cinco semanas, se tomaron muestras semanales de cada queso, diluyéndolas seriadamente hasta 10-7 para facilitar su análisis microbiológico. En la primera semana, se obtuvieron 12 muestras, de las cuales se seleccionaron tres lotes para formar una muestra combinada. A partir de esta muestra, se tomaron 10 gramos para preparar una disolución madre utilizada en los análisis posteriores. Las muestras se cultivaron en diferentes medios selectivos, incluyendo MacConkey, agar sangre, MRS y Salmonella-Shigella, para evaluar la presencia de bacterias patógenas y determinar las Unidades Formadoras de Colonias (UFC). Los resultados obtenidos permitirán comprender mejor el efecto de cada tipo de bacteria en la calidad del queso semi-maduro y su seguridad microbiológica, aportando información relevante para optimizar los procesos de producción.