Caracterización de una bebida fermentada a base de granada (Punica granatum) y mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) con potencial probiótico

Resumen

La importancia de este estudio radica no solo en la creación de un producto innovador, sino también en la valorización de subproductos como el mucílago de cacao. Este proyecto de investigación tiene como objetivo la caracterización tanto fisicoquímica, sensorial y microbiológica de una bebida fermentada a partir de la fermentación de granada (Punica granatum) y mucilago de cacao (Theobroma cacao L.). Para su elaboración se implementó un DCA aleatorio de 3 tratamientos x 5 repeticiones dando como resultados 15 unidades experimentales cada una de 1 litro. Para los análisis fisicoquímicos establecimos solidos solubles (°brix), pH, acidez titulable, mientras que para la tabulación de datos se utilizó un modelo ANOVA con prueba de Tukey (>0.05) con el fin de determinar si la adición de microorganismos probióticos podría cambiar los aspectos fisicoquímicos de la bebida. Para analizar el perfil sensorial y la aceptabilidad de la bebida se estableció una prueba de cata con 75 panelistas. Se establecieron análisis de crecimiento microbiano con variabilidad de los tratamientos en el tiempo (0, 7, 14, 21) días, E-coli, Salmonella spp. y mohos y levaduras del mejor tratamiento, estos resultados se tabularon con un ANOVA con prueba de Tukey (>0.05). Los microorganismos utilizados no afectaron notablemente la concentración de azúcares ni el pH, pero sí tuvieron un papel importante en la modificación de la acidez del producto final. Por otra parte, Si bien los tratamientos evaluados mostraron viabilidad microbiana y aceptabilidad sensorial, los conteos finales no alcanzaron el umbral mínimo establecido por normativas internacionales para considerar el producto como probiótico. Existió ausencia de microorganismos perjudiciales los cuales determinaron que la bebida es apta para el consumo humano.