Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de vinagres de fresa y mandarina

Resumen

El presente estudio aborda la elaboración de vinagres a partir de frutas locales del cantón La Maná, Cotopaxi, Ecuador. El objetivo fue desarrollar vinagres de fresas y mandarinas, evaluando sus propiedades fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Se elaboraron cuatro tratamientos que combinaron las mandarinas y fresas con endulzantes (miel y panela) con dos cepas de levaduras (Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus). Los vinagres fueron evaluados mediante análisis fisicoquímicas (pH, acidez titulable, sólidos solubles, contenido de polifenoles), microbiológicas, según la norma NTE INEN 2296, (2013) y sensoriales. Los análisis evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos, mostrando cómo los ingredientes y las condiciones de fermentación influyen en las propiedades del producto. El tratamiento (T₁, miel y Saccharomyces cerevisiae) fue el más aceptado por los consumidores. Este trabajo demuestra el potencial de las frutas locales para diversificar la oferta de productos fermentados y fomentar alternativas sostenibles, con proyección en el mercado.