Valorización de los coproductos del cacao (Theobroma cacao) en la producción sostenible de vinagre
DOI:
https://doi.org/10.69639/arandu.v11i2.521Palabras clave:
cacao, ccn-51, mucílago, vinagre, polifenolesResumen
Ecuador es uno de los principales productores de cacao, pero su industria enfrenta desafíos relacionados con la gestión de subproductos, como el mucílago y la placenta de cacao. Este estudio se centra en la valorización de estos subproductos mediante la producción de vinagre. Se recolectaron 102 mazorcas de cacao CCN-51 en el cantón La Maná, provincia de Cotopaxi-Ecuador, donde se extrajeron el mucílago y la placenta, materiales ricos en azúcares y polifenoles. Se diseñaron biorreactores artesanales para llevar a cabo un proceso de fermentación controlada con dos tipos de levaduras (Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus), durante 82 días. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como ºBrix, pH, acidez total, cenizas y polifenoles totales. Además, se realizó análisis microbiológicos para garantizar la inocuidad del producto. Los resultados mostraron que el vinagre de cacao obtenido tiene características sensoriales aceptables y valores fisicoquímicos dentro de los rangos esperados para vinagres comerciales. No se detectaron colonias de Escherichia coli y coliformes. Los mohos, levaduras y aerobios mesófilos estaban dentro del límite permitido, confirmando su seguridad alimentaria. Este proyecto plantea la producción de vinagre como una solución innovadora para reducir el impacto ambiental de los subproductos del cacao, mientras se generan nuevas oportunidades económicas en Ecuador.
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