Efecto del recubrimiento de alginato de sodio con gingerol para la conservación de filete de tilapia roja (Oreochromis mossambicus)

Resumen

Se evaluó el efecto del recubrimiento a base de alginato de sodio con diferentes concentraciones de gingerol (0%, 0.5%, 1%, y 1.5%) para prolongar la vida útil de la tilapia (Oreochromis mossambicus) durante 21 días de almacenamiento en refrigeración; utilizando un diseño de bloques completamente al azar, donde se analizaron parámetros microbiológicos, fisicoquímicos, colorimétricos y sensoriales.  Los resultados mostraron que el tratamiento tres (T3) con 1.5% de gingerol fue el más efectivo, reduciendo significativamente la carga microbiana de aerobios mesófilos (2.24 log UFC/g) y manteniendo la ausencia de Escherichia coli y Salmonella. Además, este tratamiento también presentó la mayor capacidad de retención de agua (20,11%), estabilidad del pH, niveles bajos de oxidación lipídica (< 0.1 meq o2/kg) y TVB-N (17.54 mg/100 g al día 18). En cuanto a los valores de color indicaron estabilidad en los atributos visuales, mientras que el análisis sensorial reflejó una aceptación neutra por parte de los consumidores, demostrando que el uso de alginato de sodio con gingerol al 1.5% es una manera efectiva para prolongar la calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial de los filetes de tilapia.